不卷低价的餐饮企业，更火了？

“冰与火之歌”，正在餐饮行业上演。

根据国家统计局数据，2025年1—6月份，全国餐饮收入增速同比下降3.6%，限额以上单位餐饮收入增速同比下降2%。

更关键的是，餐饮行业已经进入存量时代。企查查数据显示，截至2025年8月14日，全国餐饮相关企业存量为1743.85万家。餐饮市场达到了空前的规模，开新店不再是“首要任务”，餐饮企业们更关心的是如何让现存门店活下去。

不过，在这样的行业背景下，有一批品牌却呈现出较好的发展势头，甚至连开新店。

逆势开店

今年“热火朝天”的现制冰淇淋品牌野人先生，火爆商场。其官方账号表示，截至8月5日，野人先生门店已突破1000家，而今年2月份，这一数字仅为400家，半年内新增了600家门店。窄门餐眼数据显示，野人先生门店数已位居冰淇淋品类第三位，仅次于DQ和波比艾斯。

被网友戏称为“郎的诱惑”的回转寿司品牌寿司郎，也在快速发展。根据寿司郎母公司FOOD & LIFE Companies集团2024年报，截至9月底，大中华地区共有129家寿司郎门店，计划2025财年增至157～161家，2026财年增至190～193家。

火锅赛道，巴奴毛肚火锅表现尤为亮眼。

从门店数来看，巴奴近年门店数正快速增长。2022年初，巴奴在全国有83家门店，此后3年间，巴奴每年分别新增了11家、25家和35家门店。到2024年末，巴奴在全国已经拥有144家门店。根据巴奴此前递交的招股书，截至此次IPO前，巴奴门店数量已经达到145家，较2021年末，门店数增长了74.7%。至今，巴奴已经在全国有近160家门店。

这些门店并非只集中在超一线大城市，巴奴在“进军”一线的同时，扎根二三线，分散在全国共39个城市。截至最后实际可行日期，巴奴在一线城市开设了31家门店，在二线及以下城市共开设114家门店，后者占门店总数的78.6%。

巴奴门店前，消费者正排队等候 图源：巴奴

自今年6月递交招股书后，根据巴奴官方发布信息，巴奴在淄博、郑州、惠州等城市共计新开了10家店，其中惠州、扬州、东莞等地此前甚至没有巴奴，此次开的是当地的首店。

而开新店，也为餐饮品牌们带来了好业绩。

以巴奴为例，根据巴奴此前向港交所递交的招股书数据，2022—2024全年，巴奴的总收入分别为14.33亿元、21.12亿元、23.07亿元，经调整净利润分别为4150万元、1.44亿元、1.96亿元。2025年第一季度，巴奴总收入为7.09亿元，经调整净利润7670万元。整体保持良好的发展势头。巴奴方也坦言，业绩增长主要就是因为门店数扩张。

值得注意的是，单从价格来看，这些发展势头良好的品牌，并不占绝对优势。

野人先生算得上贵价冰淇淋，单口味每份冰淇淋约重130g，经典口味28元/份，金牌口味38元/份，双拼口味重约155g，售价38元。即使有晚上九点后买一赠一的活动，野人先生的客单价也近30元。寿司郎的平均客单价可达110～130元，相比于人均五六十的回转寿司品牌，也不算低。

同样，巴奴也不是走平价路线。根据弗若斯特沙利文报告，2024年中国火锅市场主要参与者收入排名前五的品牌中，巴奴位列第三，人均消费为142元，而其他四个火锅品牌的人均消费均低于巴奴，分别为97.5元、54.8元、105元、123.5元。

此外，巴奴也未开通外卖业务。

从野人先生到寿司郎，再到巴奴毛肚火锅，这些品牌分属不同的餐饮细分赛道，但共同点是，不卷低价，却在逆势发展。“巴奴们”靠什么?

答案或许是品质。

新一代食客的选择

对“民以食为天”的食客来说，不仅要吃得饱，更要吃得好。

如今，新鲜现做，成为不少消费者的要求。根据美团研究院信息，消费者对新鲜、鲜活、现炒等相关的选择，在搜索上的表现增速显著。

而这些持续开新店的品牌，都“默契”地选择了新鲜现做。

寿司郎、野人先生都坚持店内现做。巴奴全国近160家门店更是坚持每天现熬野山菌汤，每锅汤的赏味期以小时计算。

野人先生的门店，多处可见“当天现做 拒绝隔夜”的标语 图源：视觉中国

除了现做，足够优质的食材和原料，也是品牌吸引顾客的“秘诀”之一。事实上，不少餐企也都在卷食材，只是具体做法各不相同。

寿司郎不用中央厨房代工，而是发挥其全球店铺规模优势，能以较低价格采购更优质的食材，提供给消费者。

巴奴选择使用更健康的木瓜蛋白酶泡发毛肚技术代替火碱泡发，深入菌子原产地，同时建造强大的供应链，所有餐品都由中央厨房统一配送。即使该区域只有一家门店，巴奴也会设立中央厨房，往往是“店还没开，供应链先到了”。

根据巴奴招股书，截至最后实际可行日期，巴奴已经设立五家集仓储物流于一体的综合性中央厨房，为全国14个省及直辖市的门店提供服务。

而卷品质或许正是它们能在餐饮寒潮中逆势发展的原因：好的产品，是可以穿越周期的。

低价会吸引消费者，但长期来看，一味卷低价却不见得是最优选。

从餐企的角度来说，低价意味着低营收，在其他成本基本不变的情况下，利润降低，最终使得餐企难以有足够的资金创新，甚至于降低产品品质，以维持低价，陷入“低价-低利润-低品质-更低价”的恶性循环。

从消费者的角度来看，人们最终难以享受到足够优质的产品和服务。看起来低价消费是“占便宜”了，但长期持续下来，结果可能不仅不是双赢，还会损害多方的利益。

西贝餐饮集团创始人贾国龙在接受媒体采访时就曾表示，外卖大战给商家带来的其实都是低价单，有一天“一共冲进来1.1万单这种低价单”，导致门店交付效率、交付体验均下降。最终，西贝决定“把这个履约完之后，我们就不跟了”。

实际上，有时相比于低价，人们更愿意选择高品质。根据《2024有意思生活方式报告》，对吃进嘴里的食品饮料，73.5%的消费者宁愿花更多的钱，也不愿意降低品质。换句话说，只要产品够好，消费者是愿意为品质埋单的。

巴奴的高品质产品，就征服了无数消费者的味蕾。

暑假期间，巴奴北京区域门店平均日进店人数超400人，平均翻台率近5次，北京合生汇门店6月平均翻台率超8次，周末更是10翻往上。有些门店虽不在一线城市，顾客却一点不少，淄博、青岛、惠州等城市的巴奴首店，都是一经开业，门店爆满。

根据巴奴招股书，截至2025年3月，一线城市的巴奴门店平均每日顾客量为393位，二线城市这一数据是429位，三线及以下城市为422位，均高于一线城市水平。

巴奴毛肚火锅甚至成为不少外国人来北京游玩时的打卡美食。位于北京王府井apm的巴奴门店，如今是不少外国游客的打卡地标之一，现在店内不仅提供英文菜单，还设有专门接待外籍顾客的服务员。

图源：巴奴

诚然，对餐饮行业来说，价格很重要，用餐体验等也不可忽视，但“巴奴们”实现逆趋势发展，或许也说明了，这一舌尖上的生意，追根究底还是离不开好口味、高品质。

以品质求发展，或许不只是以巴奴为代表的品质火锅的未来，也是整个餐饮的未来。

本文转载自：中国新闻周刊微信公众号

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