暮色渐浓，街巷的灯火次第亮起，一盘刚出炉的烤鸭被端上桌。金黄的鸭皮泛着油光，薄如蝉翼。旁边的薄饼摊开，抹上一层酱，点缀几根葱丝、黄瓜条，再裹上一片醇香的鸭肉，送入口中——脆嫩交织，酱香与葱香交织，唇齿间尽是满足。

围桌而坐的亲朋，或笑或语，筷子在盘间往来，空气里弥漫着团圆的暖意。这便是烤鸭的魔力。它不仅是一道菜，更是连接人心的纽带，承载着中国人家文化的精髓。

从宫廷珍馐到寻常巷陌，烤鸭早已成为中华饮食的重要符号。而今，更多餐饮企业挖掘出烤鸭文化的精妙之处，用创新的笔触，续写关于人情与欢聚的故事。

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家与团圆，烤鸭的味蕾记忆

若要寻烤鸭的根，可溯源至南北朝，那时的《食珍录》里，已有“炙鸭”的影子。

鸭子在当时是稀罕物，烤制后端上宫廷宴席，香气袅袅，引得王公贵族垂涎。那时的烤鸭，还只是饮食长河中的一粒种子，尚未大放异彩。

到了元朝，这粒种子开始萌芽。蒙古铁骑横扫欧亚，带来了西方的烤鹅技艺。北京鸭取代了鹅。厨师将石砌的炉子烧得通红，火熄后，再将鸭子被送入炉中，用余温缓缓烘烤。街坊们闻香而动，烤鸭的烟火气开始在市井间流转。

明清两代，烤鸭迎来盛况。明成祖朱棣迁都北京，南京的御厨随行，将烤鸭技艺带入北方。相传，朱元璋对烤鸭情有独钟，甚至“日食一鸭”，御厨们殚精竭虑，改良技艺。清代乾隆年间，烤鸭被冠以“北京”之名，不仅宫廷宴席以之为傲，市井酒肆也争相效仿。

烤鸭的精髓，在于工艺。以北京烤鸭为例，焖炉与挂炉各有千秋。

焖炉烤鸭以便宜坊为宗，始于明永乐十四年（1416年），自南京“金陵烤鸭”迁来北京。砖炉无明火，鸭子在老汤中外烤内煮，锁住汁水，肥而不腻。挂炉烤鸭则以全聚德为代表，创于清同治三年（1864年）。创始人杨寿山聘清宫御厨，鸭子灌水不开膛，果木明火烤制，皮脆枣红。

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若问烤鸭为何历久弥新，答案藏在它的食用方式里。

一只烤鸭端上桌，皮脆肉香，须得全家围坐，方能尽兴。拨开热气腾腾的薄饼，争相拿起、传递，每个人都忙碌着，筷子在盘间往来，笑声在桌边流转，包卷之间，情意流淌。烤鸭之平凡，藏在薄饼与葱丝的搭配；其不凡，藏在40道工序的坚持，选鸭、灌水、烤制、片皮，每一步皆映照着食客的心境，成为餐桌上的绵长温情。

历经百年，烤鸭的爆款潜质

历经六百年，烤鸭早已不只是京菜的名片，也不止属于某个特定品牌，它更成为了中餐文化的一张世界级符号。

究其原因，正是源于烤鸭这道菜自身所蕴含的生命力。

首先，烤鸭拥有强烈的仪式感，足以让每一次聚会都成为记忆的锚点。佳节团圆，亲人围桌，鸭香弥漫，唤起对家乡的温情；友人小聚，觥筹交错，烤鸭成为情谊的见证。

正如美食家蔡澜所言，食物的美好，在于它让人想起人情。烤鸭正是这样一份承载着“家和万事兴”文化内核的味觉记忆。

其次，烤鸭拥有极强的包容度，能够跨越时间与地域的界限。从北京出发，它一路融入川菜的麻辣、粤菜的清鲜，山东的葱饼吃法，各地演绎相得益彰。无论是北方的胡同小院，还是南方的临江酒肆，烤鸭总能找到属于自己的位置。这种高度可塑性，使它在不断变化的市场中始终保持活力。

第三，烤鸭具备卓越的传播力。从“烤鸭外交”惊艳世界，到CNN评选的全球50种最美味食物之一，烤鸭不仅流传于市井烟火之间，也成为中国美食文化走向世界的重要符号。国宴上的尊贵、海外中餐馆里的亲切，都让烤鸭在不同文化背景下持续激发共鸣。

正因如此，烤鸭成为餐饮品牌持续创新的重要沃土。从企业公布的数据来看，一道高品质的烤鸭不仅能够稳定门店业绩，消费者对烤鸭的接受度和好评度也远超预期。这为品牌在传统与创新之间寻找突破点，提供了充足的底气。

事实上，不仅全聚德、便宜坊等老字号在坚守传统技艺，越来越多的新兴品牌也在以各自的方式，重新诠释这一经典。

以眉州东坡为例，作为川菜系代表，眉州东坡大胆推出融合麻辣风味的“东坡烤鸭”，在保留传统醇香的同时，创新酱料与配菜，令烤鸭焕发出新的地域魅力。大董则以“意境菜”闻名，其烤鸭菜式融合分子料理技法，讲求视觉与味觉的双重艺术感，成功吸引高端市场。

在对烤鸭口味的创新上，塔斯汀把烤鸭元素融入中式汉堡，推出“北京烤鸭汉堡”；幻师与董到家联手推出烤鸭披萨，以东方味觉诠释意式经典；京遇餐饮集团创“茉莉花烤鸭”，上海九厨·淮扬推出“桂花香烤鸭”，一北一南的花香风味，相映成趣。

眉州东坡烤鸭 来源：眉州东坡

在一片百花齐放之中，西贝也以自身独特的方式，交出亮眼答卷。2024年，西贝以“莜面鸭饼”“酸萝卜鸭架汤”“香辣鸭架”等菜品，重新定义烤鸭套餐体验。这份创新融合了西贝长期沉淀的品质基因与技艺创新，获得了消费者的广泛欢迎。如今，西贝已在全国50家门店上新烤鸭，

不同品牌对烤鸭的探索，共同印证了一个趋势：从高端定制到快消场景，从情感唤醒到文化自信，烤鸭已经成为餐饮业破解场景内卷的一把钥匙。

情绪价值，烤鸭的场景革命

竞相向烤鸭抛出橄榄枝的餐饮企业，也共同面临着一个难题：如何在“术”与“道”之间寻找平衡，既传承传统技艺，守护烤鸭的文化内涵，又打开创新密码，打造独属于自身的护城河。

回溯过去几年企业的探索，可以总结出一个关键词：场景营造。

比如，董到家与山姆餐吧合作推出真烤鸭肉披萨，直接切入家庭采购场景；大董则以“高端定制+健康烤鸭”，用精致的审美与“酥不腻”等创新菜品，精准击中中产与国际市场；外婆家的副牌老鸭集，以“老鸭煲+火锅”的形式创新，解锁烤鸭社交新场景……如何找准场景化策略，成为餐饮品牌升级的新逻辑。

作为深耕餐饮行业37年的品牌，西贝的转型与探索也引人关注。这个1988年创立于临河的品牌，凭借莜面、黄馍馍、牛大骨等特色单品，逐步在川菜、京菜强势的格局中打磨出独有的品牌认知，做成了西北菜领域的扛把子。

在此基础上，西贝并没有固守地域标签。2024年，其通过焕新品牌Logo，从“西贝莜面村”进化为更具国际感的“西贝XIBEI”。外界分析称，曾经的“地方菜品类冠军”，正式迈向“中餐国民品牌”的进军之路。

而在这一关键节点，西贝借力的产品便是烤鸭。

在菜品上，西贝坚持高品质供给，既保留了烤鸭的经典风味，又注入了西贝的品牌技艺，同时充分考虑亲朋欢聚场景的消费需求。除了聚焦烤鸭本身，西贝还钻研出对鸭饼和鸭架的创新：莜面鸭饼采用非遗“三生三熟”技艺，韧性十足；酸萝卜鸭架汤微酸解腻；香辣鸭架则在传统椒盐基础上增添温和辣味，老少皆宜。

西贝新烤鸭 来源：西贝

在定价上，西贝采用了158元/只、88元/半只的区间，能满足“讲究但不铺张”的市场需求，避开了高端市场的锋芒与低端市场的内卷，呼应理性消费群体的需求。

烤鸭作为中华饮食文化的代表，天然承载着家庭聚会、朋友小聚等高频消费场景，符合西贝“聚会餐桌”的品牌主张。同时，凭借多年积累的供应链体系与产品研发能力，西贝有足够底气保障烤鸭在品质、出品稳定性与口味创新上的水准。用贾国龙的话说：“西贝XIBEI上烤鸭，是西贝里程碑式的大事，打开了品牌的想象空间。”

回溯2023年11月，乐寿集团董事长郜希君曾提出烤鸭产业存在诸多痛点，如产销协同不畅、产品研发和营销模式创新不足等。此外，在全国有影响力的大型烤鸭连锁企业较少，市场占有率和行业集中度相比其他行业低。

如今，纵观餐饮企业对不同消费场景的深耕与开发，百年烤鸭的老问题在不断被化解。我们也欣喜地看到，新老品牌的合力，正在为烤鸭文化书写新的篇章。

围绕场景命题，老字号全聚德聚焦单人用餐与小分量品质需求，推出手工片制烤鸭畅享装与伴手礼盒，适配独享消费趋势；而曾经以“西北菜一哥”著称的西贝，则以“聚会”场景为核心，深耕情绪价值，在传承传统技艺的同时，凭借品牌积淀，推动烤鸭的地域渗透与认知扩展，打出了一副“双赢”的牌。

值得一提的是，西贝在保障出品品质的同时，也围绕烤鸭本身进行了多维度的创新尝试——从鸭皮鸭架串、酸萝卜老鸭汤，到鸭皮蘸黄糖、蘸酸奶，再到以莜面饼卷烤鸭，创新吃法不仅丰富了烤鸭的呈现形式，也回应了消费者对多样化、轻社交、重体验的就餐需求。看似细节的变化，实则是西贝在传承基础上对“聚会餐桌”这一场景的再度打磨，既提升了产品的延展性，也为传统菜品注入了新的消费活力。

当一个成熟品牌完成了对自身基因的巩固，就有能力以更开放的姿态，去链接更广阔的消费者情感需求。用时下流行的话说，就是——路走宽了。

而在这条不断延展的路上，西贝正凭借深厚的品牌力、稳健的供应链体系和精细的产品研发能力，把“好吃有品，聚而有情”的中餐体验带入更多人的餐桌。这也意味着，从区域强者到全国玩家，西贝正稳步迈向“国民餐厅”的新坐标。

参考文章：

《破除内卷！用一道烤鸭破解餐厅经营难题》

《北京烤鸭的传承故事》

《北京烤鸭探源》

《北京烤鸭的百年渊源》

《为什么餐企爱用鸭产品拼业绩》

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