80多年前,一位名叫图灵的科学家首次提出“让机器像人类一样思考”的假设,由此研发出世界上第一个AI国际象棋程序,引导人类向人工智能领域迈进第一步。

如今,ChatGPT、Opera等AI技术的应用不断刷新人类对科技的认知,图灵也被尊称为“人工智能之父”,纪念他对改变世界所做的贡献。

除了复杂精密的机器模型,人类的日常起居、衣食住行都是科技进步的缩影,科技对世界的影响远超人类的想象,酿酒也是如此。

除却喝酒带来的感官愉悦和精神享受,酿酒本身就是一场严谨的科学实验,中国白酒在酿造过程中呈现的物理、生物、化学反应等过程,其复杂程度堪称“世界之最”。

近期,泸州老窖2024年科技和人才大会在泸州举办,会上发布了泸州老窖“十三五”以来的十大科技成果,涵盖酿造微生物研究、窖泥复刻技术研发、智能酿造、智能制曲、智能包装等方面,充分展现了泸州老窖对中国酿酒科技做出的探索和实践。

以此为鉴,我们看到中国白酒酿造技术已经具备了高科技、高效能、高质量的核心属性,成为推动中国酒业实现新型工业化、引领国民经济发展的新质生产力。

无论是全国第一本酿酒技艺专业书籍《泸州老窖大曲酒》的出版,还是为中国白酒培育万名酿酒科技人才,作为中国白酒行业的“黄埔军校”,泸州老窖始终致力于以科技成果推动行业发展。

01 三道分水岭

大约在38亿年前,当生命开始出现的时候,地球上第一个单细胞微生物便啜饮着单糖分子,然后分泌出了乙醇与二氧化碳。

从本质上讲,世界上“第一滴酒”便产生了。由此来看,酒的诞生似乎比人类文明更加古老。

人类还没进化之前,成熟落地的果实在大自然的作用下被发酵成酒。而人类先祖则通过对酒的适应和探索,得以拓展更多的食物来源,酒也成为丰富人类精神世界的重要源头。

由此,酒便伴随文明的进化,不曾离开。

随着自主意识的增强,人们开始主动利用自然界中的水果、谷物进行发酵酿造,从早期的“听天由命”逐步走向酿造自由,形成了中国酿酒科技史上第一个分水岭——从“自然天酿”走向“人工发醅”。

周朝时,人们发现了酒曲的秘密,《尚书·说命》中记载,“若作酒醴(lǐ),尔惟曲糵(niè)”。曲糵,即为酒曲的最早记录,指发芽、发霉的谷物混合物。

北魏时期,制曲工艺逐渐成熟。中国杰出农学家贾思勰写下《齐民要术》,对酿酒技术进行了系统性的总结,记载了九例制曲法,四十多例制酒法,成为中国历史上著名的“酿酒百科”。

不过,这一时期的酿酒技术依旧处于漫长的探索阶段,古人在酿造中寻找规律、总结经验,虽然取得了长足进步,但囿于技术的局限,难以解决酒度不足、酒质不稳的问题。

直到宋元时期,中国酿酒技术才得到显著发展,其标志事件就是“大酒”的出现。

《宋史·食货志》有一段这样的记载:“自春至秋,酝成即鬻,谓之‘小酒’,其价自五钱至三十钱,有二十六等;腊酿蒸鬻,候夏而出,谓之‘大酒’,自八钱至四十八钱,有二十三等。凡酝用粳、糯、粟、黍、麦等及曲法、酒式,皆从水土所宜。”

在此之前,人们喝的酒被习惯称之为“小酒”,多以糯米为原料,发酵周期较短,酒度较低,可以随酿随卖。而大酒则以高粱为原料,加以蒸馏工艺酿造而成,需要经历发酵、存储的完整阶段。

“大”,不仅品质更好,度数也更高,更接近我们今天所喝的白酒。

蒸馏技术的引入是大酒诞生的关键,在蒸馏技术出现后不久,决定中国白酒历史走向的又一道“分水岭”出现了。

公元1324年,泸州老窖第一代传承人郭怀玉成为中国酿造科技史上的标志性人物。他发明的“甘醇大曲”,改变了之前中国酿酒只有小曲、散曲的酿造历史,首开人类科学利用生物酶固态发酵酿造的先河,实现了酿酒技术的革命性跨越。

时至今日,无论浓香、清香、酱香还是其他香型,90%以上都源自“大曲”工艺。

就这样,泸州老窖历史上的第一次科技变革,带领整个白酒产业步入了全新的发展阶段。

明清时期是中国白酒酿造技术的成熟期,在制曲与蒸馏的双重突破下,酿酒行业迎来空前繁荣——泸州老窖对酿酒技术的又一重大贡献就在此期间发生。

公元1573年,泸州老窖第六代传承人舒承宗始建泥窖酿酒,开创了人类首次利用土壤微生物发酵生香的酿造历史,比西方早了近300年,由此诞生了酿酒科技的第三个分水岭——泥窖生香。

古老而低调的“泥”,是浓香型白酒酿造的“灵魂”。

“娇气”且“挑剔”的微生物精灵,对生存环境有着严苛的要求,只有满足土肥、微酸性、粘性大、易成型、易保水等一系列条件,才能便于微生物群的生长代谢,保证微生物持续百年从不间断的存活。

细腻无沙、色泽金黄、数量稀少的泸州五渡溪黄泥,不仅完美契合了上述特质,又幸运地被舒承宗相中,这才一跃成为泸州老窖的“神来之笔”,为窖池汩汩流出的美酒增添风味,成为窖香的关键来源。

舒承宗这一看似偶然的“就地取材”,成就了“国宝活文物”的传奇,形成了“千年老窖万年母糟”“老窖酿好酒”的浓香工艺精髓。至今,泸州老窖拥有全国90%以上的国宝文物窖池,16处酿酒作坊群和三大天然藏酒洞库,数量、规模、类别均居行业之首。

|2019年,在1573国宝窖池中新发现的两株新菌株,分别命名为“老窖梭菌”(左)和“老窖互营球菌”(右)

截至目前,1573国宝窖池群的窖泥中检测出2719种细菌、321种真菌,78种古菌,构成了1573国宝窖池群业内独有的“菌脉”传承,塑造了大国浓香的“底子”。

700年前的探索,奠定了泸州老窖以科技推动变革的技术基底。此后数百年,代代泸州老窖酿酒人从未停止过对酿酒技术的探索和创新,引领着中国白酒技术革命不断实现质的飞跃。

02 浓香天下的“老窖基因”

1952年是中国白酒历史上具有划时代意义的一年。

首届全国评酒会在北京召开,泸州老窖拿下“中国名酒”这一荣誉称号,并五届蝉联桂冠,开启中国名酒时代。

上世纪五十年代的中国虽尚处于经济起步阶段,但已经看到了白酒行业的重要性,在国家制定的《1956-1967年科学技术发展远景规划》里,白酒名列其中,与原子弹、氢弹、火箭并列同一纲要。

以科学创新驱动白酒行业快速发展,成为当时的重要议题。

正如著名白酒专家沈怡方所说:“中国白酒产业的发展是靠试点起家的。”基于泸州老窖先进的酿酒技术和科研水平,国家组织专家在泸州老窖开展查定总结,泸州老窖正式成为中国白酒试点的先行者,奠定中国白酒发展格局的“三大试点”(1957年泸州试点、1964年汾酒试点、1964年茅台试点)由此拉开帷幕,白酒企业宛如雨后春笋般成长。

泸州老窖试点工作人员合影

时至今日,酒业从业者们尤其是老一辈技术人员们依旧感叹“三大试点”之于酒业的巨大意义,其对中国白酒的贡献之大、影响之深远。尤其是泸州老窖,作为开山劈路“第一人”,率先解决了当年白酒企业科技水平欠佳造成的技术痛点,为中国白酒的科技发展作出了不可磨灭的贡献。

泸州老窖不仅仅将酿酒车间向兄弟企业敞开大门,还在不间断的技术传承中不断去总结“方法论”,并以此形成酿酒行业技术推广的“教科书”。

1959年,根据泸州老窖试点成果编撰而成的《泸州老窖大曲酒》出版,成为新中国第一本酿造专业教科书。该书不仅让浓香型白酒生产有了权威教材,也为其他香型白酒的技艺优化提供了科学样本,对整个中国白酒的发展起到了举足轻重的作用。

2004年,泸州老窖凭借“国窖酒生产工艺研究”,实现中国白酒行业科技进步一等奖“零”的突破,一举夺得“行业首枚科技金牌”——四川省科技进步一等奖,一改公众对酿酒行业科技含量和生产效率不高的传统认识。

同一时期,泸州老窖酒传统酿制技艺第十八代传承人陈奇遇展开了勾调技术的探索。十多年后,勾调作为一门学科被正式提出,成为酿酒过程中至关重要的环节,也成为白酒行业从“散酒零卖”走向规模化、品牌化发展的先决条件。

细细梳理,从20世纪60年代至90年代,泸州老窖先后举办了数十期酿酒科技技术培训班,为全国二十多个省培养了数万名核心技术骨干。

20世纪80年代的工艺培训班合影

如今我们耳熟能详的名酒企业,在发展过程中都曾受益于泸州老窖的支持。无论是技术的传播还是人才的培养,彼时的泸州老窖都“倾囊而授”,成为酒界名副其实的“黄埔军校”。

由此带来的,则是浓香型白酒在全国各地的星火燎原,浓香天下的局面正式形成,中国白酒驶入高速发展的“快车道”。

在这一时期,赖高淮、梁学湘、任玉茂等老一辈酿酒大师们将“人工培养窖泥”“成品酒勾调” 等先进技术和理论向全国推广;张良、沈才洪、张宿义等新一代技术大师们创建了“微氧环境曲药发酵”“有机酸控制酒精发酵”“酒体层级设计”等8大酿酒理论……

无数次优化迭代,填补了酿酒领域的科研空白,揭开了四百年老窖出好酒的秘密,为人类驯服微生物提供了有力支撑。

20世纪行至末尾,泸州老窖再度率行业之先,建设了酒界第一个现代化制曲生态园。酒界泰斗周恒刚在参园后亲笔题写“天下第一曲”,为泸州老窖引领制曲技术发展寄予厚望。

泸州老窖当然也不负所望,如今的制曲生态园已经成为中国最大的专业化酒曲制作基地,由其生产的“久香”牌酒曲促成了浓香型大曲酒市场份额占白酒市场的70%以上。

回看泸州老窖的历史脉络,始终走在科学化发展的道路前沿,充分发挥“中国名酒”担当,以探路者、先行者的姿态推动行业向科学化发展。

在泸州老窖等一批名酒企业的引领下,中国白酒从零散走向集中,从迷茫走向坚定,与中国一起迈入新的世纪。

03 数智酿造 中国白酒的新质生产力

2024年,“新质生产力”首次被写入《政府工作报告》,并被列为2024年十大工作任务之首,获得社会各界的高度关注。

数智技术为白酒产业带来激烈的市场变革,把握当时代脉搏、培育壮大白酒新质生产力,成为可持续发展的决定因素。

图灵曾经说过,“我们只能看到前方很短的距离,但我们可以看到那里有很多需要做的事情。”

在行业局势尚未完全明朗之时,泸州老窖已经意识到,数智酿造将会成为决定白酒产业未来走向的重要增长点。

于是,新的科技蓝图开始精心布局。

20世纪70年代-90年代是中国白酒产业的蜕变期,不同于建国初期的“百废待兴”,此时的中国科技事业全面复苏,“科学的春天”已然来临,受此影响的白酒行业也在探寻科技赋予的更多变量。

1988年,中国的风云一号A星成功发射,我国有了自己的气象卫星。也是在这一年,“科学技术是第一生产力”的论断响彻中国。

同样在这一年,泸州老窖实现计算机提升酒质的消息——《泸州曲酒厂使用计算机控制系统》出现在《经济参考报》的一则新闻报道中:计算机控制系统经过两个月的试运行,名酒(特曲)率由过去的10%左右提升到30%以上。

这一时期,色谱分析技术在白酒行业中已经得到广泛应用,泸州老窖则更进一步——率先应用气相色谱分析把计算机与勾调技术相结合。这一开创性的结合推动勾调技术向数字化、规范化、标准化的方向完善。

20世纪90年代,泸州老窖与高等院校共同开发了“白酒组合优化辅助系统-GTS2000”,首次提出应用遗传算法和智能信息处理方法对白酒组合进行精确计算和最优化控制,稳定了产品质量,降低了生产成本。

在泸州老窖的带领下,白酒酿造工艺不再停留在传统手工的“叙事体系”中,而是打破刻板印象,成为中国科技创新的标杆产业。

2004年,泸州老窖凭借“国窖酒生产工艺研究”,实现中国白酒行业科技进步一等奖“零”的突破,一举夺得“行业首枚科技金牌”——四川省科技进步一等奖,一改公众对酿酒行业科技含量和生产效率不高的传统认识。

2018年,泸州老窖与北京工商大学孙宝国院士团队的合作项目,在食品领域国际顶级(TOP)期刊上发表封面论文,揭秘了窖香风味的关键,实现了白酒风味研究在行业顶级期刊封面文章“零”的突破,又是一个重量级的记录。

十四年时间,从省科技进步一等奖到国际顶级期刊封面论文发表,泸州老窖以实际行动践行国家创新驱动发展战略部署,以突破关键核心技术为引领,为推动行业变革和带领中国白酒走向世界贡献着力量。

走过“十三五”规划稳健发展的五年,中国白酒进入深度调整期,行业集中程度加剧,马太效应明显,缺乏创新能力的企业便会步履蹒跚,如何实现产业与科技的深度融合、推动产业实现转型,摆在了整个酿酒行业面前。

2024年,泸州老窖智能包装中心正式启用,成为白酒行业首家“灯塔工厂”;在泸州老窖黄舣酿酒生态园,人工智能、自动化、在线检测等先进科技应用到白酒生产的环节中,创下行业技改规模第一,酒曲产能第一,自动化和智能化水平第一等三项记录。

原粮、发酵、风味、储藏、装备,泸州老窖为酿酒的每一个环节注入科技的力量,带领中国白酒向数字化、智能化的方向迈进。

中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长、北京工商大学教授孙宝国在泸州老窖2024年科技和人才工作大会上提出:“科研不仅仅是一种职业,它更是一种使命,一种对知识边界不断推进的使命。科研人员要注重创新思维的培养,识别那些能够为产业带来变革性影响的创新点,具备捕捉新技术及转化的敏感力。”

同时,泸州老窖集团(股份)公司党委书记、董事长刘淼在讲话中指出,“要加快干出一批具有引领性、创新性、突破性的标志性成果,让泸州老窖成为白酒产业新质生产力的策源地和资源聚集地。”

回看中国酿酒科技的数次重大变革,泸州老窖都走在前列,始终保持着对科研工作的敬畏之心,以数质双优的科技成果推动着中国酿酒技术不断向前迈进。

一部泸州老窖酿造史,半部中国酿酒科技史。

纵观泸州老窖酿酒技艺七百年发展历程,无论是小曲酒到大曲酒的飞跃,还是手工作坊到数智酿造的升级,技术创新的步履从未停歇,成为泸州老窖引领中国白酒不断突破的强劲动力。

由泸州老窖引领书写的中国酿酒科技史,将会在数智时代迎来更加精彩、丰富的篇章。

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