长期以来，火锅都被称之为餐饮赛道的“扛把子”，但在2020年火锅行业却遭遇了近7年来的首次下滑，弗若斯特沙利文的数据显示2020年中国火锅市场收入较前一年下滑15.57%。在消费端持续低迷、零星疫情带来餐饮业受阻、原材料纷纷涨价的2021年，火锅行业的生意更不好做了。

“内卷”当道，创新无疑是个脱颖而出的利器，比如发酵锅底、不老油等不同风格的“酶解型锅底”，均在酶解牛油的加持下，各自放大差异化优势，进而帮助不同的火锅品牌占领消费者心智。本文的主人公，就是酶解牛油开创者广汉市迈德乐食品有限公司（以下简称“迈德乐公司”）董事长杨礼学，有了其麾下的森态酶解牛油，川渝火锅或将迅速迈入千店千味的“酶解型锅底”时代。

萌芽：批发市场里的生意

所有的成功看似偶然，实则必然。当年轻的杨礼学走街串巷叫卖花椒、辣椒的时候，大约没想到，火锅行业已经和自己紧密捆绑在了一起，并且成为自己奋斗一生的事业。

1986年初始，杨礼学开始了自己的经商之路，从事水果、豆腐干等商品的零售。同年，成都市第一家火锅店开业了，在给消费者带来别样口感的同时，沸腾的锅底和涮着吃的业态，让成都的大街小巷飘满了浓郁的麻辣味，于是接二连三的火锅店不断开启。

商业目光敏锐的杨礼学捕捉到了其中的商机，他挑着扁担、走街串巷，将从荷花池批发而来的花椒、辣椒、香料等产品送到各个火锅店进行推销与售卖。“1988年左右，我有了一定的积累，想着可以将生意规模做大一点。于是就利用前几年攒到的钱，在火车站做起了花椒、辣椒、香料的批发生意。” 但即便如此，在结束了白天的批发生意之后，杨礼学还是会在晚上挑着担子去给有业务来往的火锅餐饮店送货。

或许在很多人的眼里，批发市场基本上都是小商贩、夫妻店、个体户，生意往往做得不大：要么刚刚养活自己、要么是刚刚创业。但事实上，目前各地区食品行业规模靠前的经销商和部分厂家大多数都是在八九十年代从批发市场的“坐商”发展而来。那个年代积累的客户资源，往往是这部分人群现在渠道分销的关键，以及生意扩大规模的助推器。

这一点，放在杨礼学身上同样适用。从1988年到2004年，他一直坚守在与火锅店和火锅调料领域里，十多年累积的行业经验和火锅餐饮客户，仿佛冥冥之中注定他将和火锅产生更多的交集。以至于，2004年森态牛油的成立显得那么水到渠成。

发展：做“可以拍胸口保证”的牛油

不管是人生也好、生意也罢，都是一边成长，一边考验。但无论如何，最重要就是守住善良的初心。从善意出发，从消费者的食品安全角度考虑，杨礼学用简简单单的真诚给火锅牛油行业打了个优秀的样板，从而推动牛油的卫生、安全门槛不断提升。

“批发生意一直经营到了2004年，对我个人而言，迎来了一个重要的转折点：迈德乐公司成立了，我们的品牌名则叫做森态。”

在和第一食品资讯回忆起迈德乐公司成立的初衷，杨礼学这位壮年儒将谈吐间透露出的的善良与担当行业责任的态度，让人敬佩。“有一次，我照例去给某知名火锅店送货，对方表示店里的牛油不够用了，希望我去帮忙采购一些。当我到达那家牛油厂的时候，里面的情景让我大吃一惊：生产混乱不堪、卫生毫无保证。当时我就想，那样的牛油做成的产品我自己都吃不下去，用其做成的产品端上餐桌，更是对食客的不负责任。”

杨礼学放弃了这次牛油采购，随即找到皇城老妈负责人，陈述了其中的利害之后，表示对方如果愿意，自己愿意去开发牛油产品，安全卫生、质量过硬，敢于向消费者拍胸口保证。

说干就干，杨礼学租了3亩地，专心研发牛油产品。因为亲眼目睹了上述牛油加工厂的卫生状况，卫生条件、产品质量成为迈德乐不能逾越的红线。两年后的2006年，因为拆迁，杨礼学将工厂搬到了新都龙桥，这次规模扩到了8亩。“在当时，同行们只要办理一个卫生许可证就能生产牛油，我们公司却启用了更严格的QS标准。与我而言，高要求才能做出好产品，对客户负负责、对消费者负责、也对我们自己负责。”

2007年，森态成为西南地区第一家引进物理精炼生产线、精密过滤系统的火锅牛油企业，开启科学化管理的道路，率先提出5脱工艺引领火锅牛油行业。过硬的品质也迅速捕获了一大批客户。现在的上市公司天味食品也是从那个时候起，就和杨礼学保持了良好的合作关系。“毫不夸张地说，即便是那个时候，森态牛油的品质都比市面上的品质高10倍以上。森态要做的，就是凝聚一群志同道合的人，坚持做真正安全、稳定、高品质的火锅牛油，与合作伙伴一起，为消费者带来更加美好的火锅体验。”

不止天味食品，德庄、刘一手、秦妈、香天下、七星椒等大型火锅店品牌也都和森态达成了合作关系。随着业务的壮大，2009年杨礼学在广汉三星堆购买了30亩地，广汉市迈德乐食品有限公司正式成立，生产设备再次更新，以可控的原料、可控的生产、可控的服务和味控创新技术，为品牌火锅企业、底料生产商持续提供高品质的火锅牛油和应用服务。

创新：酶解牛油惊艳亮相

以智慧运筹帷幄、以创新引领发展、以胆识攻坚克难，任何一个行业的发展与进步，都离不开创新者与领头羊，比如杨礼学和他的酶解牛油，让川渝火锅迅速迈入千店千味的“酶解型锅底”时代。

2012年以后，迈德乐公司迎来了高速发展期。先后投资5000万新建广汉现代化工厂，成为国内第一家年产达5万吨、国内第一家建立透明化生产车间、国内第一家研发使用真空低温熔炼技术的火锅牛油企业。

在采访的过程中，第一食品资讯发现，森态其实有着自己的行业加速度：2014 的时候，成为西南地区首家通过CQC体系审核、国内第一家为客户提供罐式牛油运输服务、国内第一家为客户提供个性定制解决方案、国内第一家建立罐体式库房储存的火锅牛油企业。在坚持为用户提供好产品的同时，迈德乐也在不断做消费调研、洞察市场需求。据森态研发总监王美丽介绍，2019年左右公司发现当时牛油锅底行业面临着一个老大难的问题：同质化严重、锅底不够香。当时行业普遍的做法是增加外源性香气物质，但香气物质在煮火锅的过程中不断挥发，导致越来越没味。

杨礼学不服输的那股劲又上来了。能不能在增加香气物质产生的同时，减少香气物质的损失,成了他的“每日一问”。“只有创新才能够给行业带来源源不断的动力，这其中当然会遇到一些困难。但不能因为怕而不去做这件事，我们既然选择了做牛油，那如何通过创新做出更好的牛油、帮助火锅门店提升口感、同时降本增效，那就是我们该做的事情，责无旁贷”，对于研发酶解牛油的初衷，杨礼学用坚定的语气告诉第一食品资讯。

说干就干，森态牛油企业技术中心企业研发团队人员联合华南理工大学历时三年时间，用酶解技术成功攻克了这一难题，成功研发出差异化牛油产品森态味控大师酶解牛油，并将成为未来麻辣火锅的标配。森态，也成为酶解牛油的开创者。而据了解，在整个研发过程中，杨礼学以“空中飞人”的频率在华南与西南之间来回穿梭。“要团队磨合、要信息同步、要口感测试，期间遇到的拦路虎真的很多，但我们公司整体的执行力更强。很庆幸，我们坚持下来了，并且成功了。”什么是酶解牛油？顾名思义，是在牛油的生产过程中利用了酶解技术，对生脂肪进行适当酶解处理后（预处理），再进行熔炼，经过适度精炼、调配、包装而成的牛油产品。

杨礼学透露，将森态的味控大师酶解牛油运用在火锅锅底炒制中，相比于传统牛油在锅底中的呈现，锅底香气物质从5712.81ng/g提升到9480.49ng/g，香气增长高达1.5倍，还新增6种牛肉类香气成分。酶解牛油为极性脂质，表面油层油包水珠，具有锁鲜的效果，下层汤底水裹油珠，起到了挂味的效用。酶解牛油的应用使麻辣火锅锅底更具油脂香、更加鲜美、更巴味耐煮的特性。

担当：为火锅的差异化提供新思路

当所有火锅店端出的锅底都大同小异的时候，食客急需要来点“不一样”的。酶解牛油给味蕾带来的新鲜体验，恰好满足了食客猎奇、图新鲜的需求，差异化的作用就这么立竿见影。当下一次在沸腾的火锅桌吃到这种锅底的时候，小编肯定会下意识地问一句“你们锅底的牛油，是森态供应的吗？”

杨礼学表示，森态将酶解牛油能够为火锅的差异化提供新思路，而火锅企业可以根据自己的需求与酶解牛油相结合，形成新的创新点，进而促进火锅行业的发展，创造更多的价值。例如，森态牛油联合德庄火锅就共同发布鲜椒锅底“筷筷鲜”，该锅底以“鲜椒”入手，创造性的将鲜红椒应用在火锅锅底中，结合酶解牛油突出鲜香鲜辣的特质，带给消费者全新的味觉体验。

那么，酶解型锅底在消费端的反馈到底怎么样呢？第一食品资讯在知乎、小红书等平台，发现了许多消费者的正面赞许：“我上次在德庄吃的鲜椒锅底就是森态的酶解牛油，除了鲜椒的鲜辣味之外，还有牛油的脂香，两种味道混合在一起，鲜味加倍的体验很不错”。“用这款酶解牛油炒出来的底料还没煮就味道香浓，试锅的时候涮菜，香味附着力强，吃到嘴里香味很有层次。”俗话说，得食客者得天下，既然消费者如此喜欢，火锅企业自然也对这款牛油好感度倍生。据森态研发总监王美丽呀表示，像是德庄的鲜椒锅底、巴蜀辣韵的发酵锅底、汤嫂的不老油等“酶解型锅底”均利用酶解牛油的特性研发而成的：“毫不夸张地说，川渝地区知名的火锅企业，锅底都选用了我们的酶解牛油。”

对于火锅企业来说，森态的酶解牛油可以解决三大痛点：

一、酶解激发内源性香气物质。

酶解技术能充分利用牛脂肪组织上的蛋白质和碎肉，将其分解成小分子的多肽和氨基酸。这些物质可以在高温熔炼的过程中发生美拉德反应，激发出更多内源性的香气物质，如牛肉类香气、烤香味等，较传统牛油增加了10倍醇香。同时，脂肪酶解产生的极性脂质可以在锅底中形成水包油的结构，牢牢锁住鲜味，大大降低香气物质的挥发速度，口感更有滋味。

二、1斤酶解牛油出来2-3斤传统牛油效果，降本增效。

火锅店使用酶解牛油炒制锅底时，1斤就能出来传统牛油3-5斤的效果，适当调整用量，不仅能比原来更醇香，还能节约牛油用量。

三、满足个性化锅底需求，开创千店千味时代。

很多火锅店规模小，实力有限，不能独立研发新锅底。森态则可以为这些火锅店提供一整套的锅底研发解决方案。

在采访的最后，第一食品资讯问道：“酶解牛油问世以后，势必将吸引更多的竞争者加入这一赛道，您怎么看待？”杨礼学的回答很简单，却又透露出自己协作发展的商业涵养：“一家独大是不行的，欢迎更多的企业都来研发、推广这个品类，参与者多了，市场也会相应做大，这是好事”。根据锅餐见关于《2021锅底销量前三》的调查，牛油锅底销量最高，2021年1-8月牛油锅底的份额达到了65.85%。如何在新消费时代，抓住消费者的味蕾，打造锅底的差异化，成为经营者的当务之急。很显然，森态的酶解牛油已经给出了最佳选择，也将会成为火锅门店引流的助推器。而火锅行业的老兵杨礼学，还将在这个赛道继续精耕、拓展，也许他下一次将带给行业的惊喜，就在不远处……

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