观音豆腐的制作与食用

观音豆腐或称神仙豆腐，是我国黄河以南地区民间老百姓采用豆腐柴叶加水搓揉后，用滤布去沉渣，取滤液然后滴进少量草木灰液，静置1-2个小时即成胶状豆腐。这种豆腐可被切成一定形状的块状物，(圆体、方块、条形等)，加入佐料烧成菜肴或者菜汤供客人食用。

之所以被称为观音豆腐，据传古时候的一天蓬莱山观音菩萨要去山上砍柴，叫她的孩子在家看门，防止外人来偷东西。傍晚，观音老母砍柴回家，一看小孩子不在家，心急如焚，立即去寻孩子，走到半山腰发现在山腰的小溪岸边，她的孩子正在小溪旁用树叶搓揉过滤叶汁，并用木盆接住叶汁。回到家后，观音老母用手掌将地上木材烧的木灰撒进盆里并用手拌了几下，然后教训孩子，等到再看木盆的时候，里面的叶汁已经变成胶胨。观音老母觉得奇怪，于是就尝了尝，觉得口感不错，于是当天晚上就把那盆胶胨做成了一顿美味菜肴供母子俩人享用。于是就是这样被千万人在民间当成故事传布开来。

观音豆腐在南方不同地方，被人们称作神仙豆腐，植物肉。而豆腐柴根据它的叶子揉出来的“臭”味又称为臭娘子，臭豆腐…等名字。中药中又称为腐婢。据现代植物学家的科学研究，它生长于路边草丛中，对生叶,核果紫色，叶肥厚，草丛中叶型较瘦，含果胶丰富，蒋立科等分析豆腐柴叶片中含有30余种水溶性蛋白质和18种氨基酸。叶汁之所以可以形成胶胨，果胶含量高是关键。豆腐柴老叶中果胶含量高于成熟叶，嫩叶中最低。在土质较好的地方其蛋白质含量可达18%-28%，最高可达34%。

豆腐柴(Premna microphylla Turcz.)属马鞭草科，常生长于地势较低的山坡(海拔800米以下)，每年三月份发芽，四月份开花，，喜温，清明后即可采叶制豆腐直至秋末。它的叶被食后能治毒蛇咬伤，治咳嗽，疟疾，也可以做成菜肴。其菜肴制法：采叶用水洗净，搅碎加水揉搓过滤，留下滤液后加5%的草木灰液搅匀，静置1-1.5个小时，即捞出。切成2-3cm的块状物后红烧或做汤，叶子也可直接干燥放置待用。

由于叶子呈绿色，制成产品后常有青草气，一些叶子长在草里常常带有泥沙，在加工时容易混进菜肴里。所以尝起来有泥腥气和青草味，甚至有牙碜感。故制作时要注意去泥沙和短时热加工杀去青草味，并及时烘干脱水。

近年来，我国专家和课题组共同研究表明，豆腐柴产果胶和蛋白质，富含过氧化物酶，脱毒作用显著，其提取物与辣根相当，RZ值可达2.8-3.2，可被开发出临床酶标，供医药治病跟踪使用。豆腐柴根提取物能增强实验小鼠巨噬细胞的吞噬，促进淋巴细胞的增殖，使其发挥免疫功能，具有显著的抗炎作用。蒋立科、罗曼所发表的豆腐柴叶蛋白营养及安全性研究中表明：豆腐柴叶提取物能抗疲劳，增加肌肉力量，并能提高耐力，延长体力耗竭时间，具有降低胆固醇并阻止脂肪积累之作用，有较高营养价值。(文/付燕 王诗琪 储晗 蒋立科)

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