经过1.0年代的作坊式快餐,到2.0的品牌连锁化,市场标准化,如今的卤味赛道,正朝着3.0时代的新兴业态崛起,消费品质持续提升。热卤品牌宴问卤咖以“热得更好吃”为产品定位,是餐饮3.0时代的典型代表。

卤味领域,大部分品牌都是以冷卤为主,而在卤味领域,则出现了‘有品类,无品牌’的经营模式。“宴问卤咖,就是要以热卤为突破口,将卤味和主食结合起来,形成一家以卤味为主的餐饮品牌。

“热卤+主食”“一店一社区” 的战略定位

与冷卤相比,专注于热卤工艺的宴问卤咖会在门店增设一个热卤加工环节,一来,为食品安全提供更多保障;二来,体现产品附加值,通过一些特有配方的加入,创造新的特色形式,增加品牌受众。杨宏说:“如果没有门店热卤工艺,只在中央工厂完成制作进行门店配送,这更像一个零售品牌的经营模式。但我们还是想做一个餐饮品牌,所以,我们会在门店增加热卤工艺加工环节。”

宴问卤咖的产品定位,除了专注于热卤工艺,还打造了“热卤+主食”的创新经营模式,包括卤粉、卤面、卤味拌饭等,满足消费者对不同时段和多元消费场景的需求,让卤味摆脱只是休闲小食的单一产品属性。

艾媒咨询今年发布的《2021年中国卤制品行业研究报告》中提到:“卤制品受到消费者的普遍喜爱,超5成(53.5%)消费者购买频次在每月2次及以上。未来,贴合消费者需求并推出创新产品的新消费卤制品企业,将拥有更加广阔的增量市场空间。”

这个“广阔的增量市场空间”,宴问卤咖将之定义为“一店一社区”,即店面选址以社区为核心,通过温暖的产品和加盟连锁的经营模式做消费者“家门口的生意”。

在艾媒咨询发布的《2020-2021年中国快销食品行业发展现状及消费者行为洞察报告》中显示,65.00%的用户在下班途中购买卤制品。这与宴问卤咖提出的“一店一社区”的战略定位不谋而合。2019年后,大环境的变化,也证实了宴问卤咖“社区店”战略的成功。从2018年至今,宴问卤咖的门店数量从第一年的30多家店迅速扩张到了目前的400多家店。

以小程序为契机,打通会员区域性管理

伴随着门店数量的激增,数字化赋能品牌经营的想法越来越受到宴问卤咖的关注。杨宏说:“第一个重点,首先基于会员体系的管理。我们需要用数字化产品和运营思路搭建精准的会员管理体系。然后,通过对消费数据的精准分析来为产品的优化升级提供决策依据,包括如何根据不同时节、不同区域、不同消费群体的变化来调整产品布局。”

去年年底,宴问卤咖已经在部分门店上线了哗啦啦的小程序,通过对点餐、收银、会员系统进行打通,逐步实现会员管理的阶段性升级。哗啦啦小程序能够实现多频道聚合效应,与收银系统和会员系统进行打通,促进营销的拉新复购,满足多场景的消费需求,助力线下门店拓展线上新渠道。接下来,宴问卤咖将借由小程序对区域进行统一管理。

数字化服务前置,打造系统的生态闭环

宴问卤咖与哗啦啦的合作始于2018年,品牌创立之初。“当初选择哗啦啦的收银系统,就是想为之后搭建系统架构打下基础,更看重的是,哗啦啦后续解决问题的能力。”杨宏说。

2019年,宴问卤咖上线了哗啦啦的供应链系统,开始为门店的持续扩张做准备。宴问卤咖希望借由数字化来逐步实现“四个统一”:产品统一,根据不同区域市场进行产品的“因地制宜”;口味统一,保障出品品质的标准化和一致性;会员体系统一,逐步实现会员管理的精准化营销;品牌形象统一,根据门店的经营情况进行店铺形象统一升级。

接下来,在与哗啦啦的合作中,宴问卤咖还将在数字化实践上进行更深层次的探索。杨宏说:“我们希望哗啦啦的数字化服务前置,指导品牌运营,不只是响应需求。我们希望通过哗啦啦的系统化架构搭建一个数字化系统雏形,对点单、供给、会员、支付等整个流程进行系统化的数据留存,从而形成生态闭环。”今年,宴问卤咖将启动“五省规划”,在湖南、广东、江西、福建、安徽进行规模布局,扩大品牌的连锁化发展。

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