“一个好酒视角下的珍酒仍值得细细打量。”

在中国的酱酒版图中，贵州珍酒是一个特殊的存在。

作为白酒行业唯一的国家级重点科研项目，珍酒是除茅台外，唯一由原茅台厂长和技术骨干倾力打造的酱酒。

这三个“唯一”，构成了珍酒独特的历史根基。

然而，珍酒的价值并不止于历史。

在其诞生的原点，即当年“万吨茅台”设想提出时，一个很重要的初衷是要让全国人民喝上好酱酒。

也就是说，珍酒的诞生，本身就是为好酒而生。

在珍酒创办的过程中，从原料到器具，以及由茅台原班技术团队组成的创业班底，皆是与茅台同宗同源的行业“最高配置”。

包括选址遵义汇川区，也是在全国筛选后的优中选优，由此才成就了“酒中珍品”。

作为特殊时代下悉心打造的好酒样本，珍酒究竟“珍”在何处？在“易地茅台”的历史光环背后，珍酒之于好酒的独特价值，又该如何被重新认知？

此前好酒中国行科学考察曾走进贵州珍酒，试图通过地理、科学、历史等多个维度，探究珍酒的好酒特质。

尽管“易地茅台”的故事在业界已广为流传，但当深入其间，一个好酒视角下的珍酒仍值得细细打量。

初至遵义汇川区便迎来一场雨。彼时尚在暑夏，因下着雨，远山云雾满目青葱，并无酷热之感。

等到午后雨过天晴，快速上升的气温展现了这里的另一面——作为著名的酱酒产地，高温湿热是这片水土的气候标签。

而在晚间悄然而至的一场细雨，再度刷新了我们对于这座红色之城的初体验。这是遵义汇川小气候带来的独特现象，不管白天温度多高，晚上通常都会下一阵雨。

温暖湿润的气候特征，特别适合酿酒微生物的生成繁衍，也由此揭开了近半个世纪前一项由国家力量推动的白酒“壹号工程”的选址密码。

1975年，为实现万吨茅台生产目标，“贵州茅台酒易地生产试验（中试）”项目，在国家科委主持下，经中科院、贵州省科委、茅台酒厂及全国多位酿酒专家考察论证，最终选定在遵义汇川石子铺上马。

而在这之前，攻关小组已在全国筛选了50多个地方，都没能成功复制出茅台酒的风味。作为“易地茅台”唯一成功的特例，贵州珍酒的酿酒生态究竟有何独特之处？

从地理位置看，遵义地处云贵高原向四川盆地过渡的斜坡地带，大娄山脉自西南向东北横亘其间，成为乌江和赤水河的分水岭，也是贵州高原与四川盆地的界山。

娄山关

被称为“黔北第一关”的娄山关，海拔1576米，是娄山山脉的最高峰，也是川黔交通要道上的重要关口，往南仅30多公里便是珍酒厂。

好酒中国行专家顾问、中国地质调查局岩溶地质研究所高级工程师张远海曾长期研究南方地质。在他看来，珍酒所在的遵义汇川区属于典型的中国南方喀斯特地貌。

喀斯特地貌，也称岩溶地貌，是由一种独特的岩层构成，主要成分是可被水溶蚀的碳酸盐岩。贵州地处中国南方喀斯特的中心地带，遵义则是贵州喀斯特的核心区。

张远海认为，喀斯特地貌区与其他地貌的不同在于，拥有地表和地下两套生态系统。

灰岩溶洞形成的横断面图示意

距离珍酒老厂区不到100公里的遵义绥阳双河洞，是目前中国最大的溶洞群，也是亚洲第一长洞和世界最长的白云岩洞穴。

遵义绥阳双河洞地下河谷

 

珍酒所在的汇川区，也大量分布着地下岩溶洞穴。岩溶洞穴中含有很高的负氧离子，由此在地表生态之外，形成了独特的地下洞穴微气候和微生物环境。

张远海认为，珍酒作为好酒样本，不仅要说文化、说工艺，还要发掘出地带性的科学要素与酿酒之间的关联，比如地球关键带的岩石、土壤、水、气候等。

｜地球表层可透水、透气的区域，被称为“地球关键带”，因其是陆地生物活动的关键地带，空间范围自树冠开始一直延伸至地下水的底部，其间包括岩石、土壤、水、气、生物和人。

据他分析，当年“易地茅台”之所以会选址遵义汇川区，很可能跟本地喀斯特地貌区富含大量的优质岩溶泉水有关。

发源于大娄山脉金顶山南麓的湘江河，是流经遵义城区进入乌江的主要一级支流。汇川区就处在湘江河主源喇叭河与支流高坪河的河间地带，断层与裂隙发育明显。

据遵义气象台台长张秋云介绍，珍酒老厂所在汇川区石子铺全年平均气温在15.6℃，年均降水量可达到1035.2mm。

汇川区石子铺一带地层为可溶性白云岩和白云质灰岩，在其上下游地区，则多为砂页岩。大量地表水在流经汇川时，会通过岩层渗透到地下，成为地下暗河。在遇到砂页岩阻挡时，就会从岩体的断层处冒出来，形成岩溶泉水。

一份1987年的资料显示，当时汇川地区的泉水流量已达到20升/秒，泉水资源非常丰富。

汇川区境内并无大江大河，之所以名为“汇川”，也是因为地下水系十分发达。

同时，石灰岩对于重金属离子有很强的吸附作用，流经石灰岩的地下水中铅、镉含量会下降，钙、锰、锌含量会增加，口感呈微甜。

贵州省地质环境监测院遵义分院曾针对汇川区12个地下水监测点2012-2014年水质监测数据进行分析，结果显示汇川区地下水质较好，属于Ⅰ类水。

这些高品质的岩溶地下水，成为酿造珍酒的优质水源。

当丰富的地下水资源，通过发育明显的断层与裂隙蒸发到空气中，遇冷成雨又回到地下，循环往复便形成温暖湿润的“遵义汇川小气候”，为酿酒微生物的繁衍迭代提供了更为适宜的环境。

这种由特殊地质构造孕育出的水源、气候等生态独特性，很可能蕴含着近半个世纪前“易地茅台”选址于此的科学密码。

而回望这场耗时十年的易地试验，尽管诸多往事早已成为酒行业的一段传奇，但它对业界的影响实际仍不止于此。

初至汇川区石子铺珍酒老厂区，尚未看到腾腾白雾，浓郁的酒香已经在空气中等候多时。

走进珍酒一号车间，在“贵州茅台酒易地试验厂原址（1975）”的标识下，视线所及皆是时间的痕迹。

斑驳墙面上附着的微生物群落几乎掩盖了墙体原本的颜色，这是长期酿酒带来微生物富集的结果，也是一家酒厂历史的最直接表现。

在酿酒师傅的操持下，这个占地1043平方米的老车间，仍在用它的20口窖池，每年为珍酒贡献80吨的好酒。

而在遵义市白酒行业商会会长郑先强的眼里，这里到处都是父亲的身影。

珍酒的诞生缘起于1958年，在一次重要会议上，希望老百姓都能喝上好酱酒。

当年茅台酒的产量还只有627吨，“万吨茅台”成为一个时代的夙愿。直到1975年，周恩来总理再次提出万吨茅台生产目标。

彼时的茅台镇交通不便，物资进出困难，要建个厂房需要挖开半座山。想要在原有基础上扩大茅台酒生产是难以实现的，专家组便提出一个大胆设想：易地试制。

随即攻关小组便在全国筛选了50多个地方，包括盛产高粱的东北和西北，但因当地的地理环境与茅台镇差异太大，都以失败告终。

易地试验基地建设初期场景

专家组经过反复论证，最终选址遵义汇川区。随后，中科院科技办公室正式立项“贵州茅台酒易地生产试验（中试）”，并列为国家重点科技项目，茅台酒厂原党委书记郑光先调任项目负责人。

易地试验基地初期骨干及品评专家，前排右一为郑光先

曾参与茅台易地试验酒体勾调的国家勾调品评、酿造工程师冯小宁回忆，为保证易地试验的效果，试验厂最初生产使用的高粱、曲药、设备，泥土、石头等，都是用卡车一点一点从茅台酒厂搬运过来，甚至还在车间撒了一些来自茅台酒厂的灰尘。

参与试验的技术力量也全部来自茅台酒厂，调用了当时茅台酒车间的核心力量，包括茅台酒厂原副总工程师杨仁勉、酒师张支云等。

贵州珍酒第一代工匠

在政府财政拨款的支持下，试验基地还引进了当时业界领先的设备。试验基地成立不久，贵州省进口了两台日本岛津气相色谱仪，其中一台就给了试验厂。

郑先强的回忆里，为了保证能够酿造出“易地茅台”，父亲每天都泡在制酒车间，无论是下窖、巡查、品尝、勾调全都一一过问。彼时父亲忙碌的背景，就成为郑先强儿时最深的记忆。

1985年10月，这场浓缩了十年心血和行业顶尖酿造力量的易地试验，终于迎来了检验成果的一刻。

“85鉴定”现场

由白酒泰斗周恒刚领衔，严东生、方心芳、沈怡方、熊子书、季克良等国内顶级专家组成的鉴定委员会，开展了对试制酒的鉴定工作。

茅台酒易地生产试验的试制酒，在1985年通过国家科委组织的全国28位专家鉴定，业内俗称“85鉴定”。

鉴定采用盲评对照、打分方式，最终鉴定的结果，试制酒得到了93.2分的高分，作为对照品评鉴定的茅台酒，得分是95.2分。

在感官指标上，鉴定委员会评酒小组品评认为：“色清，微黄透明，酱香突出，幽雅，酒体较醇厚……基本具有茅台酒风格。”

贵州茅台酒易地生产试验（中试）技术鉴定证书

方毅品尝试制酒后给予盛赞，并题词“酒中珍品”。随后在1986年，珍酒厂正式成立。

回望珍酒的诞生过程，其特殊意义在于呈现了一款好酒养成的难能可贵。

作为白酒行业唯一的国家级重点科研项目，珍酒从选址到十年试制，再到成果鉴定，始终都是在科学的体系之下，由国家级、省级等诸多科研机构，以及行业顶尖专家共同推动。

从酿酒产地的优中选优，到汇集行业顶尖技术力量，融合茅台酒工艺精髓，历经9个酿造周期，63个轮次试验，3000多次分析研究，以十年之功方酿出一款珍酒。

作为特殊时代下悉心打造的好酒，尽管珍酒诞生的初衷是为了复制茅台，但由于这诸多要素的集合，最终成就了无法被复制的珍酒。

这是时代赋予珍酒的不可复制性，也在白酒行业塑造了独一无二的好酒样本。

在距离珍酒老厂区仅10公里的汇川区高坪街道，规划面积1108亩的珍酒赵家沟生态酿酒区已完成大部分生产车间建设。

加上石子铺老厂区的产能，在刚刚过去的重阳下沙季，珍酒实现了3.5万吨的投产规模，位列贵州省酱酒企业前三。

此时距离珍酒2020年产能突破万吨，只过去了两年。

等到赵家沟生态酿酒区全面建成，其制曲能力将达到7.8万吨，酿酒产能实现3万吨。届时，这里将与汇川区石子铺老厂区、清溪沟酿酒基地、白岩沟储酒基地、茅台镇双龙村酿酒基地和仁溪沟酿酒基地一起，为珍酒带来10万吨产能和40万吨储能的惊人规模。

在分别考察过石子铺老厂区和赵家沟生产基地后，好酒中国行专家顾问、贵州食品工程职业学院院长吴天祥曾感叹：“珍酒真是找了块风水宝地。”

赵家沟地处汇川区高坪街道永胜村，周围群山环抱，植被丰茂，一条永胜河穿行其间。

珍酒赵家沟生态酿酒区航拍

这里与石子铺同属于南方喀斯特地貌核心区，地下河谷发达，水质清洌，具有明显的汇川小气候特征。

相似的酿酒生态环境，保证了这里出产的酒质与石子铺老厂区基本一致。对酿酒产地的科学选址，也成为当年“易地茅台”留给珍酒的另一笔历史财富。

好酒中国行专家顾问、江南大学生物工程学院研究员范文来认为，茅台酒易地生产不仅是珍酒的历史背景，更是酱酒历史上浓墨重彩的一笔。

珍酒封坛酒库

吴天祥也表示，石子铺老厂区是一段历史的记忆，既承担着传承责任，也承担着发展任务。

在讲清楚珍酒由来的前提下，专家们建议，随着当前珍酒已进入新的发展阶段，可进一步凸显自身的产品和品牌特色。

“能够明显闻到，它的窖底香跟外面的完全不一样，很独特、浓厚，酒体绵柔，收敛干净。”范文来认为，珍酒具有味爽净、香气幽雅细腻、入口绵甜等特点，建议可称作“珍酒流派”。

他还建议珍酒用小产区的定位来表达贵州酱酒的特色，讲好珍酒流派的故事，将珍酒特色发扬光大。

从石子铺老厂区到赵家沟生态酿酒区，再到更多正在建设中的珍酒产能项目，诞生于一段特殊历史的珍酒，正在不断书写属于珍酒的新历史。

作为昔日万吨茅台夙愿的产物，珍酒的诞生曾承载着让更多人喝上好酱酒的使命，对于产能提升的意义也有着更为深刻的理解。如今的汇川区，已不仅仅是当年“易地茅台”的试验基地。立足优质的酿酒水源、汇川小气候等生态优势，依托珍酒正在推进的大规模产能建设，汇川已成为仁怀、习水之外，贵州优质大曲酱香又一重要产区。

地处汇川区团泽镇的木杨村，今年为珍酒种植了3万亩红缨子高粱。汇川独特的喀斯特地貌，使得土壤中含有较多的钙镁离子，非常适合高粱、烟草、菊花等作物生长。

汇川区团泽镇木杨村高粱基地

目前珍酒已在汇川区团泽、板桥等多个乡镇建立了红缨子高粱基地，预计今年基地面积将突破20万亩。

珍酒还与汇川、红花岗、播州等遵义下属12个区县，签订了近38万亩红缨子高粱高价收购协议。等到后续新增产能全部投产后，将带动当地高粱种植达到80万亩。

除酿酒高粱外，珍酒还引进了25家配套包材企业入驻汇川、播州等地的工业园区，带动当地4000多人就业。随着珍酒10万吨产能建设逐步完成，预计将推动包装、物流等上下游产业实现超过千亿产值。

这是珍酒正在创造的新历史，也是昔日那个非凡年代，隔着半个世纪在当下响起的沉厚回声。

不过，珍酒的价值并不止于历史。在其巨大的历史光环背后，真正缔造这一切的，恰恰是珍酒为好酒而生的朴素本真。

珍酒成长的过程中，有时代的选择，有科学的助推，有一代代人的风华，而归根结底，是那个让更多人喝上好酱酒的初衷，书写了中国酒业的这段传奇。

也由此造就了独一无二的珍酒。

 

 

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