10月25日，「臻味澳牛· 黑珍珠餐厅品鉴地图」小程序正式发布。如今，越来越多“懂经”食客在外出就餐时以餐厅食材选择作为考量标准，最新上线的「臻味澳牛 · 黑珍珠餐厅品鉴地图」小程序就提供这样一个平台，用充满趣味的地图打卡方式直观呈现上海29家使用高品质澳洲牛肉的特色黑珍珠餐厅。

本次晚宴特别邀请黑珍珠一钻餐厅鹿园MOOSE的朱保主厨和遇外滩的陈志评主厨作为嘉宾出席。活动以澳洲牛肉为主题，呈现了四道澳洲牛肉特色菜肴，展现澳洲牛肉的灵活多变。澳洲驻上海总领事Dominic Trindade、澳洲商务领事Jessica Harrison、MLA大中华区总经理朱颐、澳洲肉类进口商代表们、中式美学创始人杜才清、Bun cha cha餐厅主理人Danyi以及其他嘉宾朋友共同参加了本次晚宴。

两代主厨

同一个梦想

2022黑珍珠餐厅指南一钻餐厅鹿园的行政总厨朱保师傅从厨三十余载，来自淮扬菜嫡传世家，被熟客尊称为“保哥”。少年时凭借一腔热血叩响烹饪大门，此后在修炼淮扬精华的同时，走遍全国，食遍八方，还专门拜师学习过正统粤菜上什，通过吸收其他菜系精髓提升自己的烹饪技艺。

在鹿园，食客能品尝到低温熟醉富贵虾、辣味酱汁煮东星斑等创意新味，更能领略精细费工的淮扬菜古法经典。讲究刀工、火候和制汤技巧的煮干丝、每一锤敲击都关乎最终成品的炖生敲、只用手指粗细的鳝鱼脊部鳝丝做成的软兜、纯手工拆骨，神散形不散的拆烩鱼头、开市前现做的狮子头……这些菜品的制作时间平均3小时起，乍看起来与快节奏的都市生活格格不入，但朱保师傅认为中餐的文化和内涵恰恰体现在这些功夫菜中。“中餐文化博大精深，不能因为一时点击率平平就撤下菜单。经典需要有人持续实践才会传承，时间久了就会被更多人所知。”

闽菜餐厅遇外滩在2022黑珍珠餐厅指南中同样摘得一钻，90后主厨陈志评年纪轻轻，正式入行却已近15年，算上年幼在家庭餐厅帮忙和自己下厨的日子，可谓是同辈人里资历最老的师傅之一。“有几年非常流行有趣、花哨的摆盘，现在反而‘返璞归真’，以简胜繁。”如今的小陈师傅，钟情研究福建老菜和土菜，想办法让这些略带粗犷的原始风味更精致、更适合现代人餐桌。“福建不仅有闽南的海鲜，闽东、闽西、闽北，各地区的特产和菜式都不同，需要慢慢挖掘。在老家开店的父亲就是我的灵感宝库。”

不过拇指大小的开胃菜五香卷，腐皮脆香和肉馅弹牙的口感如教科书般俘获一众食客欢心；蒸带鱼特别铺叠头水紫菜，更好衬托带鱼的油润鲜美。一道猪肚包鸡，将三十颗左右土鸡蛋灌入猪小肚中，细火慢煮使蛋液凝结。切开后，猪小肚光洁如明珠，蛋黄内馅金黄如秋月。盘片状入猪腱滴出的清汤。其中，游曳金针花两三朵，肚鲜韧，蛋嫩滑，汤清鲜，传统泉州味三金，就此华丽转身。

朱保师傅和小陈师傅，尽管年龄和菜系各不相同，但让中餐在承袭传统的同时焕发新生这点上不谋而合。对于两位厨师而言，好食材的运用从不分菜系，更不应该以产地、贵贱相分；品质才是唯一标准。海产和时蔬，以时令为上；至于肉类，空气、水源、土壤甚至养殖户的经验均需考量在内。优越的环境和科学的管理体系不仅为食品安全保驾护航，也能让肉吃起来更美味；牛肉方面，澳洲牛肉就是两位厨师的首选。受西餐大厨喜爱的澳洲牛肉，品质优良，种类丰富，适合多方面运用场景，在注重火候和调味的中餐里也能大显身手。

中西合璧

创意澳肉料理

冷菜“福禄寿禧六宫碟”的「香脆椒澳洲牛小排」作为如意六宫碟的压轴，以令人回味的鲜、辣、麻引领味觉承上启下。朱保师傅将M7牛小排卤制后裹上事先烤过并研磨的辣椒碎，脆香鲜美，唇齿留香。

霜降过后秋风微凉，「葱头炖澳洲牛肋条汤」落胃舒心，为全身输送因降温丢失的元气。主角仅牛肋条和干葱头二种，口感醇美复杂令人惊叹，如此反差对食材的高要求显而易见。牛肉品质直接决定整体基调，澳洲牛肉生长在原始纯净的天然环境，饲养过程充满人道主义关怀，赋予牛肉多层次的自然风味。朱保师傅以牛肉高汤与大量干葱头文火慢熬数小时，悉心澄清后汤底清甜细腻， 牛肉本身风味与红葱头的甘甜在汤中交融，相得益彰。

现场搭炉生火，烤架上红柳枝排开，油脂滴下火焰跳动，瞬间肉香弥漫。沙茶粉从指间洒落，如“撒盐哥”附体，均匀附着在切成大块的牛小排上。「红柳枝碳烤澳洲牛小排 」灵感来自小陈师傅少年常吃的沙茶肉串，又借鉴新疆红柳枝烧烤，取位于牛肋骨夹层位置的牛小排，肥瘦相宜，柔嫩多汁，以烧烤方式呈现，唇齿留香的同时为秋色凝霜的节气带来烟火气。

在雪花和牛热度不减的当下，朱保师傅的「火炙澳洲牛眼肉姬松茸」证明牛肉的品质绝非“唯油脂是论”。M5澳洲牛眼肉肉香浓郁，切薄片快速煎香，再收敛地轻炙表面，不过分强调油脂肥美，用牛油香气衬托爽快口感。眼肉片整个包裹姬松茸，鲜润肉汁沁入其中，点上自配沙茶酱，咸鲜略带甜味，咀嚼口感丰富，酣畅淋漓。

澳洲拥有得天独厚的天然畜牧养殖场条件，除了“上天的恩赐”，澳肉的高品质更源自科学严谨的牛肉质量体系与分级测量标准、高规格的动物福利和高水准的物流系统。食客享用的每一块澳洲牛肉都健康、可溯源，这也为大厨施展自己的料理天赋提供了坚实的保障。

现在，打卡「臻味澳牛·黑珍珠品鉴地图」还有机会收到MLA精心准备的惊喜礼品，希望在小程序的加持下，食客能探索更多澳洲牛肉带来的美味乐趣。

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