2025 年以来，中国餐饮行业呈现 “冰与火交织” 的复杂态势。国家统计局数据显示，2025 年 1—6 月全国餐饮收入增速同比下降 3.6%，限额以上单位餐饮收入增速同比下降 2%。企查查数据则显示，截至 2025 年 8 月 14 日，全国餐饮相关企业存量已达 1743.85 万家，行业进入存量竞争时代。然而在此背景下，以巴奴毛肚火锅为代表的一批餐饮品牌却逆势扩张，用 “不卷低价卷品质” 的路径交出亮眼成绩单。

在存量竞争中，多个餐饮品牌展现出强劲增长动能。现制冰淇淋品牌野人先生半年内新增 600 家门店，截至 2025 年 8 月 5 日门店数突破 1000 家，位列冰淇淋品类第三；回转寿司品牌寿司郎计划 2025 财年将大中华区门店扩至 157—161 家，2026 财年进一步增至 190—193 家。

火锅赛道的巴奴表现尤为突出。2022 年初至 2024 年末，巴奴门店数从 83 家增至 144 家，年均新增门店数持续提升，截至目前全国门店已近 160 家，较 2021 年末增长 74.7%。其布局兼顾一线与下沉市场，在 39 个城市中，二线及以下城市门店占比达 78.6%。2025 年 6 月递交招股书后，巴奴又在淄博、惠州等 10 个城市新开首店，多地出现开业即爆满的场景。

业绩数据同样亮眼。巴奴招股书显示，2022—2024 年总收入从 14.33 亿元增至 23.07 亿元，经调整净利润从 4150 万元升至 1.96 亿元；2025 年第一季度收入 7.09 亿元，净利润 7670 万元，持续保持增长态势。

值得注意的是，这些品牌均不走低价路线。巴奴人均消费达 142 元，远超火锅行业主要参与者的平均水平，且未开通外卖业务；野人先生单份冰淇淋售价 28—38 元，寿司郎客单价 110—130 元，均高于同类竞品。

巴奴火锅的逆势密码，藏在对品质的坚守中。美团研究院数据显示，消费者对 “新鲜”“现做”“鲜活” 等关键词的搜索量增速显著，新一代食客更追求 “吃得好” 而非 “吃得便宜”。

这些品牌精准契合这一需求：野人先生以 “当天现做、拒绝隔夜” 为核心卖点；寿司郎坚持门店现制，依托全球规模优势采购优质食材；巴奴则将品质渗透到产业链各环节 —— 用木瓜蛋白酶泡发毛肚替代传统火碱工艺，全国门店每日现熬野山菌汤并严格控制赏味期，建立 5 家综合性中央厨房覆盖 14 个省市，实现 “店未开、供应链先到” 的布局。

《2024 有意思生活方式报告》显示，73.5% 的消费者愿为食品饮料的高品质支付溢价。这一趋势在巴奴门店得到印证：2025 年暑假期间，北京区域门店日均进店超 400 人，合生汇门店 6 月翻台率超 8 次；二线城市门店日均客流 429 人，三线及以下城市 422 人，均高于一线城市水平。北京王府井 apm 店更成为外国游客打卡地标，专门配备英文菜单和外籍接待人员。

业内分析指出，低价策略易引发 “低利润 — 低品质 — 更低价” 的恶性循环，既制约企业创新能力，也损害消费者长期利益。

“巴奴火锅” 的实践证明，品质才是穿越周期的核心竞争力。正如市场反馈所示，当品牌在食材、工艺、体验上建立差异化优势，消费者愿意为价值买单。这种 “以品质求发展” 的路径，不仅成为巴奴等品牌的突围利器，更可能为整个餐饮行业指明方向 —— 在存量竞争时代，回归食物本质的坚守，或许比价格战更具生命力。

责任编辑：kj015

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