小时候,读过一篇老舍的文章——《养花》,当时觉得很费解,花不是拿来种的吗?怎么是养?是不是要修改病句了。

长大后,才慢慢了解到《养花》一文,是老舍先生1956年给报刊写的一篇散文,刊载在1956年12月12日的《文艺报》上。通过写养花的过程,表达了养花的乐趣:有喜有忧,有笑有泪,有花有果,有香有色。既须劳动,又长见识,抒发了作者热爱生活的思想感情。

作为威士忌相关行业的从业者,借助于威选网平台(国内专业的威士忌拍卖平台),我有机会经常跟国外的威士忌友人、蒸馏厂的工作人员交流和学习。后来,心中有个想法油然而生:威士忌也是精心呵护下养成的!

良师益友 分享威士忌的故事

在这里,首先感谢在苏格兰的华人朋友Michael,给我们分享了许多在苏格兰跟威士忌的经历和故事。

Michael现在在苏格兰的一家独立装瓶厂工作,这家装瓶厂传承了几代人,Michael原先也曾在帝亚吉欧工作数年,后来转到了这家装瓶厂工作,一干就是十几年。这期间还会抽空飞回国内,参加国内一些比较有影响力的威士忌展会,如上海的Whisky L等;

Michael参加2022年 格拉斯哥威士忌节的随拍

我们在聊天的时候,时常调侃Michael:改国籍没有?Michael总是很坚定自豪地说道:没有!永远都是堂堂正正的中国人!同时,Michael也感慨,国内这几年的威士忌市场发展真的很迅猛,国际烈酒巨头也越来越重视亚洲市场,特别是中国威士忌市场。

威士忌诞生于美丽而意外的故事

好了,言归正传,对于威士忌酿造的全过程,以苏格兰威士忌行业为例,可以说,威士忌是精心呵护下养成的。

首先,威士忌的诞生,据说是一个美丽而意外的故事。虽然这个故事有不同的说法,但其中一个版本是:起初,在苏格兰的威士忌并不是一种陈年后得到的烈酒,而是一种普通的蒸馏酒,以至于当时的饮用者需要往这种蒸馏酒里添加入蜂蜜或石楠花等添加剂来调味,以降低酒精的刺激感,使其口感更好一些。后来,有一些人因为有太多这种蒸馏酒而喝不完,于是就把这些酒液装进木桶里,放置在某个角落,时间一久就遗忘了。多年后,无意间找回这些木桶,把里面的酒液取出来再喝时,发现了令人惊喜的变化:酒液多了许多令人愉悦的香气、口感也更好了,酒液似乎经历了一个长大成熟的蜕变。

石楠花,喝苏格兰威士忌能经常闻到的香味

然而,故事归故事,在现今的商业社会,一瓶好喝的威士忌,绝不是靠美丽的意外就能够获得的!一切都是大胆的尝试和突破,以及科学精密的工业生产控制的成果。

[注释:本文使用到“熟成”一词,根据百度释义,熟成即成熟的意思。具体到本文,熟成可以理解为:使某物达到成熟的意思。英文里关于熟成是用maturation,作为名词。mature作为形容词或动词]

我们可以从威士忌酿造的原料和工艺来进行剖析,在这个过程中,我们也能感受到,苏格兰人的工匠精神和文化传承。(苏格兰威士忌有着250多年的酿造历史,本文仅以苏格兰威士忌为例。当然,世界其它国家和地区也有优秀的威士忌蒸馏厂。)

关于威士忌的工艺

不同的生产工艺,造就了风格独特的威士忌酒厂。以苏格兰为例,现今登记在册的就有200家左右,在近两年,还有继续增长的趋势。

比如,苏格兰的麦卡伦优质雪莉桶威士忌、格兰多纳的重雪莉风格、阿贝的重泥煤风味,日本的白州威士忌充满森林气息、响调和威士忌的柔和平衡等等。

总之,发麦的场地与时间的长短、蒸馏时的加热方式、林恩臂的长短和倾斜方向、冷凝器的使用、截取酒液的部分(酒头、酒心或酒尾)等工艺都会影响着威士忌的风味。

由于威士忌工艺的知识点太多太多,本文篇幅有限,如果有读者感兴趣,欢迎在文末评论或者在今日头条内私信给我,我将对工艺介绍专门撰文。

关于威士忌的原料

狭义上,酿造威士忌的原料包含:水、大麦、玉米、黑麦等谷物。广义上,酿造过程用到的烘烤麦芽的燃料,例如比较有特色的艾雷岛泥煤、陈酿时期用到的不同类型的橡木桶,甚至气候条件都算得上威士忌酿造的“原料”。

1、水源

好山好水出好酒。水源对于所有酿酒行业来说,都是处于极其重要的地位的。麦卡伦/MACALLAN的水源来自斯佩河;阿贝/ARDBEG酒厂使用的水源被称为Uigeadail,在盖尔语中的意思为“深邃神秘的地方”,其水源是位于酒厂背后山坡上的一个湖,直接喝的话会有一丝甘甜,非常适合酿造威士忌。

纯净、美丽如画的斯佩赛

2、大麦或谷物

因为品种、种植环境和气候的变化,每个时期收成的大麦或谷物,都可能有不同的特点而导致酿造出来的酒液品质有所区别。类似于,一些大品牌的昂贵的葡萄酒之所以受到消费者青睐和追捧,是因为某个特定时期、特定藤蔓上的葡萄是确实有不可比拟、不可复制的优势。例如,2022年异常火爆的云顶威士忌,其近年推出的本地大麦产品就获得了高溢价,而布赫拉迪、齐侯门也有采用其本地的大麦的产品。再比如,平时所讲的拉菲红酒的年份,更多是指酿造这款拉菲红酒在某一特定年份的葡萄。

3、橡木桶

重点来了,划重点!威士忌60-70%的风味是来自橡木桶的!橡木被用来制作木桶并非偶然。从中世纪开始,木匠们就一直在使用它。作为天然木材,它坚固耐用,非常适合储存液体。木匠当然可以用不同种类的木材制作木桶,但在美国和苏格兰,法律规定必须使用橡木。

橡木桶关乎几大重要的因素,一是橡木的种类,二是橡木桶的使用次数,三是橡木桶的大小;四是在前三种因素的基础上,酒液在橡木桶内发生变化的过程控制;

3.1、橡木的种类

比如,有美国橡树、西班牙橡树(又名欧洲橡树)、法国橡树等等。不同的橡木有不同的孔隙度、渗透性、细胞结构、木糖和化学成分,这些都会影响着酒液、木材和氧气之间的相互作用,从而影响着威士忌的最终风味。

一般来说,除波本桶和雪莉桶以外的橡木桶,都可以称为风味桶。例如有法国香槟桶、朗姆酒桶,中国威士忌也有勇于创新的红茶桶等等。这里值得一提的是日本的水楢木桶。在近年,日本威士忌在国内市场十分火爆的情况下,山崎的高年份并且是水楢桶熟成的威士忌,屡屡刷新各大拍卖会的成交记录。

延伸阅读:关于雪莉桶的详细解读,读者可以参考这篇《只爱花香,不爱花!威士忌爱好者为何钟爱雪莉桶》文章。

然而,水楢木一开始并不是专门用来制作陈酿威士忌酒桶的材料,而且从商业上讲,水楢木很难使用:首先,这种树一般需要 200年树龄,而且木材非常疏松,这意味着漏水和更容易造成酒液蒸发。高质量的水楢木更是非常罕见,所以使得水楢木桶更加昂贵,不利于商业上的大规模使用。

水楢木 / mizunara

但大多数消费者可能不太了解水楢桶的一些情况,即威士忌专家们的普遍共识是,日本和苏格兰的威士忌酒液,至少需要在水楢木橡木桶中陈桶 15 年左右,才能充分发挥出水楢桶的性能。如果陈桶的年份不够长,那么酒液并不能从水楢木中获得足够的风味物质。市面上甚至有一些号称是水楢桶的威士忌,但实际上只是把水楢木片放进威士忌酒液浸泡过而已。

3.2、橡木桶的使用次数

比如,美国波本威士忌生产,是按照美国的威士忌行业规定,就必须使用美国橡木制成的全新的橡木桶。否则,就不能标注为美国波本威士忌,只能标注为美国威士忌。而苏格兰威士忌行业,是采用“二手”橡木桶的,主要有波本桶和雪莉桶两大类。

3.3、橡木桶的大小

这很容易想象,当酒液的体积相同的情况下,橡木桶容量越大,酒液与木桶内壁的接触面积越小;反之,当橡木桶的容量越小,酒液与木桶内壁的接触面积越大;比如,澳大利亚的许多威士忌酒厂,采用酒液填入 20L 或 50L 的小容量橡木桶,增大酒液与酒桶内壁的接触面积,尽量加快熟成的进度,这样陈酿两年多后就装瓶,这样生产出来的威士忌,对一些饮者来说,似乎已经算成熟的威士忌了。

威士忌熟成过程中的三个关键变化

划重点!!!在橡木桶熟成威士忌的过程,涉及到了三个关键的变化:可以概括为:吸收、减少和交互(化学反应)。

以威士忌酒液作为主体来看:

首先是吸收。即酒液会吸收橡木桶带有的风味,例如橡木味、木糖、单宁、(如果是二手橡木桶的话)早前装过其它酒的风味和颜色都会融进酒液中。

然后是减少。即橡木桶也会吸走酒液的一些成分,比如会吸收酒液中的某些挥发物和化合物,使其更醇香、更柔和等。因为橡木桶在制作过程中,会经过烤桶的环节,即用火把木桶内壁部分烤焦,使得木材碳化,这一方面能起到杀菌的作用,另一方面由于木材碳化能吸收一些对酒液风味造成负面影响的成分,例如:硫(硫的味道,相信绝大多数人都不喜欢,臭鸡蛋味等)。值得一提的是,酒液在陈桶的过程中,也会因为橡木桶的空隙而挥发减少。

最后是交互。准确地说,这种交互是包含了复杂的、缓慢的化学反应,进而会产生新的成分(人们当然希望新产生的成分是受欢迎的,但实际上也有可能产生一些不如人意的成分。但通过控制一些条件,确实能尽量让这些化学反应的结果变为人们所期待的那样)。橡木桶内的空气,原酒液带有的化学成分,以及橡木桶携带的化学成分,都会相互起作用,比如酒液会发生氧化化学反应等。

威士忌风味研究与实验的狂人——梁思敦博士(Dr. Bill Lumsden)

威选网的威士忌商城也提供各种风味的正品威士忌和性价比口粮酒。

因此,酒液在橡木桶熟成过程的吸收、减少、交互的三个环节中,吸收和减少的环节还便于人们操控,但是交互的环节,只能交给时间来处理。所以,前文所说的,小容量的橡木桶能一定程度上加快威士忌的熟成,但并不能真正地让酒液完成交互的步骤,因此,算不上真正成熟的威士忌。

另外,回答上一篇文章的脑洞问题:即往新蒸馏出来的酒液里,添加一些风味饮料(如雪莉酒、波本威士忌酒)能否得到一款真正成熟而有特色的威士忌?答案是不能!

首先,法律行规不允许。以苏格兰威士忌的相关法律行规为例,苏格兰威士忌必须让新酒液在橡木桶里陈桶3年以上,并且威士忌的添加剂有且只有一种,那就是焦糖色。除此以外,不能添加任何成分。

其次,即便允许往威士忌里直接添加雪莉酒、波本威士忌酒,那也只能给威士忌添加一些风味,由于缺少“减少”和“交互”的步骤,这样得到的并不是真正的威士忌或者说,并不算是达标的威士忌。

4、气候条件

简单来说,气候条件主要看酒厂所在地域的常年气温和空气湿度。当气温高,空气湿度低,那么橡木桶里的酒液就会挥发得更快。反之,当气温低,空气湿度大,则酒液挥发得慢一些。以苏格兰为例,一般来说,酒液在橡木桶中陈酿时,一年的酒精挥发量约为3%,酒液的酒精度会逐年下降。业内有一个浪漫的说法,把自然挥发掉的这部分酒液,称为天使分享/Angle Share。

然而,许多人不知道的是,也并不是所有的酒液挥发都会使得酒精度下降的。例如,美国肯塔基州的气候条件导致水蒸发得比酒精快,这意味着酒液的酒精含量实际上会随着时间的推移而增加!

5、装瓶和调配

威士忌酒液一旦被取出并被装入酒瓶内被封存,那么这些酒液的酒龄就被定格下来了。就是说,酒液如果在橡木桶里进行陈酿,每过一年,那么酒龄就增加一年。一旦装瓶后,那么酒龄就只计算到装瓶日期为止。

但是,威士忌的酒龄或者年份越高,并不代表酒液的品质就越好。简单来说,威士忌酒液的品质,跟时间的长度会呈现一个先高后低的关系,即新蒸馏出来的原酒,在陈桶一段时间后,比如5年、10年或者更长的年份,这个时候酒液的品质会达到峰值,这时就是最佳的装瓶时机了。在这个峰值过后,酒液的品质反而会逐渐下降。

因此,可以说威士忌是时间的结晶!如何把握每一桶威士忌的最佳装瓶时机,是非常考究酒厂品酒师的功底的。比如某些品酒大师挑选或者调配的威士忌酒款,在收藏市场的受欢迎程度就大大提升。这些酒款无论在什么样的拍卖会,都会有尚佳的表现。

例如,威选网的拍卖记录显示,一款无年份的日本威士忌700ml装,拍卖成交价为54000元。这款威士忌是三得利的现任首席调酒师——福舆伸二 的作品,可以说这是一个拍出高价的重要因素。

威选网拍卖记录 山崎威士忌 拍卖成交价54000元

同时,一家酒厂为了其产品的风味特点和稳定性,需要调配师对不同的原酒进行一定比例的勾兑调配。因为即使是同一家酒厂、同样类型的橡木、同一批次的原酒,最终熟成的每一桶威士忌的风味,都是有区别的、甚至区别很大,所以调配的环节,也非常考究调配师、品鉴师的功力。比如,日本威士忌的响,可以说是调和型威士忌的天花板,即使是无年份的响,据说也是添加了许多老酒进行精心的调配而成的。

本文也留下一个问题:威士忌在装瓶时,到底是需要调配呢,还是不需要呢?我们平时喝的单一麦芽威士忌,和纯麦芽威士忌有什么区别呢?它们有没有调配过呢?(在下一篇文章将给予回答,欢迎关注威选网!)

免责声明：市场有风险，选择需谨慎！此文仅供参考，不作买卖依据。

责任编辑：kj005