作者刘晓红

“消费者以品类来思考，以品牌来表达”。

在消费分层、品类分化的年代，遵循艾·里斯在《品类的起源》中阐述的著名品牌哲学，一批勇敢的品类创新者正从人们熟悉的大品类中选出来一个大单品，开辟出来一条细分品类新赛道，并悄然和这一细分品类划等号。

椒爱，就是其中的佼佼者。5年开出150+门店，让人们吃水煮鱼就到椒爱，让椒爱=水煮鱼川菜，实现了品类和品牌的逆等。

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官宣：椒爱携手沙利文发布《中国水煮鱼行业发展白皮书》

3月21日，椒爱携手全球权威增长咨询机构弗若斯特沙利文（Frost &Sullivan）发布《中国水煮鱼行业发展白皮书》（以下简称《白皮书》），就当前水煮鱼行业的市场格局、行业前景和消费者特征进行了全面分析。《白皮书》显示：水煮鱼行业在过去五年（2017-2022）中保持增长，门店数量从3,800家增至超过5,100家，年复合增长率约6.1%，水煮鱼行业呈现稳步增长趋势，具备广阔的市场前景。

从《白皮书》中也能看到：水煮鱼市场正处于成长期。2022年，水煮鱼门店在川菜门店中占比约5%，仍有持续增长的空间。行业具备广泛的受众基础，市场需求量急剧上升，导致销售量相对稀缺，年复合增长率异常显著，创造了庞大的市场规模和持续增长的需求。

在数据平台上搜索“水煮鱼”，椒爱以156家的门店数量遥遥领先，第二名之后的水煮鱼品牌尚在80家以下规模。

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创新：开创并主导一个品类，成为品类王者

就像人们要吃火锅，会想到海底捞，想喝咖啡，会想到星巴克，要打车，会想起来滴滴一样，消费者总是“以品类来思考，以品牌来表达”。

在人们的心智中，存在着一个个小格子，将他们感兴趣的品牌以品类来归档存储。只有在消费者决定了品类之后，才会去进一步去选出该品类的代表性品牌。而能享受到这一归类选择方式最大红利的，非具有先发优势的开创者莫属。

椒爱开创水煮鱼品类，并一骑绝尘、遥遥领先的背后，也暗合了这一消费选择规律，抓住了消费者底层需求的最短路径。《白皮书》里提到，“椒爱是中国水煮鱼赛道里的领导者”，椒爱等新川菜品牌的崛起重新定义了水煮鱼市场。一道菜开火一家餐厅，水煮鱼也能是一个品类。

米开朗基罗的雕塑作品《大卫》，被称为文艺复兴时期的代表作，一度震惊了整个欧洲。

有人问他，《大卫》是如何创作出来的？米开朗基罗回答说：“只要剔除掉不属于它的部分就好了。”

可以说，如同米开朗基罗雕刻大卫，地方菜正餐连锁化的关键策略之一，也是通过减少SKU数量，将核心精力聚焦于独特的大单品，即“大单品 + 菜系”模式，椒爱选中的水煮鱼，作为一个大品类，在过去十余年中逐渐积累，并多次实现爆发式增长，占据了可观的体量，形成了基本格局。

可以预见，未来3～5年，消费注定是经济的重头戏，而牵引消费进化的一大动力源，是今年以来被高频提及的“新质生产力”。新质生产力，包含能带来产业传导作用的新制造，能提高传统行业附加值的新服务，以及把单点发展转化成网络发展的新业态。

椒爱的发展理念和探索实践，无疑也在和新质生产力同频共振。

茨威格在《人类的群星闪耀时》一书中写道：“一个人生命中最大的幸运，莫过于在他的人生中途，即在他年富力强的时候，发现了自己的使命。”

使命什么？是能够把“极少的大高潮”，和日常每一天的“小高潮”，完美结合起来的东西。

锚定椒盐水煮鱼这个品类，本着“让全世界吃到更好的中国川菜，成为伟大的餐饮企业”愿景，做极致的深耕，椒爱无疑是笃定于自己的使命，在热辣滚烫、奋力前行。

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