老字号创新谋变——一颗黄豆到一瓶酱油，时光酿造了醇香，也在创造新的故事。

带着悠久的历史和独特的文化底蕴，老字号走过时间长河，见证着时代的发展和变迁，承载着一代代人的记忆和情感，浓缩成一抹味道，一丝乡愁，一瞬带不走的时光。

然而，随着社会高速发展，不少老字号正困于传统经营模式，无法与时俱进。

近期，商务部、市场监管总局、国家知识产权局等5部门联合发布《关于公布中华老字号复核结果的通知》，将长期经营不善，甚至已经破产、注销、倒闭，或者丧失老字号注册商标所有权、使用权的55个品牌，移出中华老字号名录;对经营不佳、业绩下滑的73个品牌，要求6个月内予以整改;继续保留1000个经营规范、发展良好的品牌。

面对新消费趋势，老字号该如何讲好新故事?

在海天味业董事会秘书张欣看来，老字号企业要实现绿色可持续发展，还需坚持将传统工艺技术与现代科技相结合，用科技来保障产品的健康营养与品质稳定。

海天味业是商务部公布的首批“中华老字号”企业之一。300年前的佛山古酱园里，师傅们用竹筐细细筛豆，第一代菌种孕育了最初的酱香。

数百年间，浓郁的酱香走进千家万户，点缀着家的味道，一颗黄豆到一瓶酱油的故事也在不断更新。

如今，走进广东省佛山市高明区的海天味业工厂，熟悉的酱香扑鼻而来。酱香背后，是一颗颗由AI精选出的饱满黄豆。每年，约2.5万亿颗黄豆从东北黑土地而来，需历经494道2000多项指标的筛选和考验，最后才能蜕变成这浓郁的酱香。

如果说饱满的黄豆为酱油品质奠定基础，那么菌种则影响着酱油的风味与营养。

数百年间，菌种不断传承更新，海天自主研发的菌种依托技术已更新培育至第十几代，充分地将黄豆中的蛋白质分解成酱油所需要的各种氨基酸，让产品更鲜、更好吃。

如何为菌种营造更好的环境使其充分发挥作用，海天味业菌种研究院院长回忆，自上世纪90年代起，海天就相继从德国、日本等国际引进技术设备，并通过内部研发团队将其改造升级为更适合企业生产经营的技术设备，避免受制于人。

通过三到四年的摸索和学习改进，海天将圆盘的直径做到了20多米，成为全世界最先进的圆盘制曲技术，且是最适合中国酱油工艺的圆盘制曲设备。

如今，一个圆盘单次就可以制曲超过50吨，技术的研发不仅为企业自身健康营养产品提供了技术基础，也解决了调味品行业的菌种“卡脖子”难题，推动着行业高质量发展。

数据显示，2022年中国调味品行业市场规模达5133亿元，预计2027年市场规模将达10028亿元。市场的快速发展下，当前调味品品类不断细分，健康化、方便化、小包装、高端化等成为市场发展趋势。

面对日益变化的消费者需求，技术迭代的同时，新的消费环境下如何继续满足消费者需求，开拓新市场空间，提升消费者对于产品的认知，是摆在不少老字号企业面前的挑战。

据了解，近年来，海天通过创新科技研发，依托自身发酵工艺优势，不断丰富健康营养产品体系。0系列、有机系列、减盐减糖减脂、营养强化系列、天然发酵果蔬等90余款健康营养类产品相继推出。

以产品创新搭建健康营养产品体系的同时，海天也在围绕生活方式、消费场景开发、改进产品设计，完善产品体系。如为少做饭的消费者专门研发设计的mini装，避免过期浪费;针对快节奏的消费群体，推出的快捷时尚包装等，以满足不同消费群体的各样需求，引领消费习惯。

“曾经，酱油只是在炒菜时提味增色用的;如今，酱油的功能品类不断细分，在各类菜肴中都能发挥其独特色彩。我们也希望能用好我们的强项，不断尝试产品的创新，引领消费者尝试更多、更丰富、更好吃的产品。不单单只是做一瓶调味品，而是希望能引领一种习惯，形成一种记忆。” 张欣说。

当下越来越多的老字号不再满足单一产品，转向新“潮牌”。从冰淇淋到奶茶、咖啡，各类跨界“潮品”上新不断。不久前，海天推出的酱油冰淇淋也引发年轻消费者热议。然而，在不断创新的同时，如何保持“原汁原味”的老口碑也是不少老字号企业面临的一大挑战。

在海天味业工厂，“阳光”是工匠们最常挂在嘴边的词。

工厂内60多万平方米天然阳光酿晒场，每一块玻璃的厚度跟斜度都经过科学计算，以保证黄豆在一天范围内能最大限度吸收阳光。张欣表示，大自然阳光酿晒是古法酱油制作的核心环节，也是决定酱油品质的关键所在。

海天60万平方米天然阳光晒场

而所谓“阳光”，不仅是发酵过程中大自然赋予的美好，更是创新发展间不变的初心与传承。酿造技术不断迭代升级，黄豆筛选、蒸煮、制曲、酿晒、压榨、过滤出油，这些传统酿造工艺步骤却一个都没有减少。

酱油的醇香秘诀曾是舌尖上的传承，在时间里积累厚度。然而，在现代化大规模生产中如何将原始的味道保留，近年来，海天也通过技术研发，将工匠的“舌头”变为大数据，来保证产品风味的始终如一。

在张欣看来，传统工艺就像大自然的阳光一样珍贵，无论如何发展创新，都要将这份传统工艺传承下去，不能随意改变。“我们希望能用现代科技保持产品的健康营养与品质稳定，将传统工艺传承下去。无论如何变，阳光的味道是不能变的。”

一颗黄豆到一瓶酱油，时光酿造了醇香，也在创造新的故事。传统工艺在现代描摹间不断更新向前，增添新风味的同时，也让香味历久弥新。

这是海天数百年间发生的故事，也是老字号创新谋变的缩影。枝繁叶茂著新花，走进下一个百年的老字号，势将不断焕发绿色新生机。