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贾国龙“快餐梦”的底气

贾国龙“快餐梦”的底气
2023-03-15 12:46:42 来源:财讯网

01

一直在变的空气馍

从开店到开业,打磨70多天

全世界每一条街都开有西贝,一顿好饭随时随地....

如果你去过贾国龙的办公室,你会在最显著的位置看到这句话。这是西贝的愿景,也是贾国龙“快餐梦”的源头。

3月9日,贾国龙空气馍首店开业人头攒动,一边是热火朝天的点餐、品鉴,一边是不断引发爆笑的脱口秀表演,一边是“空气馍实验室”首次亮相,迎来一波又一波的“围观群众”。

贾国龙空气馍开业典礼

当人们都在关注什么是空气馍、空气馍打算开多少门店的时候。内参君注意到,食品工程师们身着洁白的工服,穿梭在空气馍实验室里,而实验室外墙上,赫然贴着一句话:非遗手作技艺×现代食品科技。

这句话源自贾国龙在2022年9月1日的一次讲话,彼时,他首次提出了“中餐现代化”的概念,中餐现代化=传统中餐烹饪艺术×现代食品科学技术×现代化管理手段。

透过明档玻璃

清晰可见自制酒曲、古法酿酒、成馍出道的全过程

据悉,这家店“初始对外试营业”再到“开业典礼”,历经70天。巧的是,内参君在一个月前曾以食客的身份探访过该店,如今再来,发现在贾国龙的“亲自打磨”下,升级了不少:将酒酿馒头升级成了颇具西贝特色的杂粮空气,名字也从贾国龙酒酿空气馍变成了贾国龙空气馍;增加了不少科技元素,LOGO升级成为旋转飞碟,品牌IP也以太空厨师Q萌形象诞生。

正当我们好奇:这70天里,贾国龙思考了什么、又为何有诸多调整时。贾国龙指着实验室介绍道:“这个不锈钢建筑,从想法到落地的速度非常快。前些天,高管团队在浙江桐庐考察,晚上聚在一起分享心得,一个同事提议建造空气馍实验室,让顾客可以‘看得见’。我觉得想法很好,于是火速定下了。直到昨天晚上,高管们还在指挥布置,拆的拆,改的改。”

寥寥数语,贾国龙十分自豪,这是团队执行效率的体现;同时,也道出了他70天甚至更长时间里对空气馍项目的思考:每一刻都在升级,“变化”一直在路上。

02

一直没变的快餐梦

75个亿,用接近正确

早在2015年,贾国龙就立下了“西贝将在全球开出10万+门店”的豪言。为了实现这样的“万店情怀”,西贝一直在不断探索快餐领域。

西贝燕麦工坊、西贝燕麦面、麦香村、超级肉夹馍、西贝酸奶屋、弓长张、贾国龙功夫菜……7年,花费5个亿(这还只是粗略统计),贾国龙带领团队一直在探索快餐梦,已经连续尝试了7个项目。

而评价这一次选择的“空气馍”项目,贾国龙很坦然:用排除法,一个一个试错。错的太多,就知道什么是对的了。

“如果没有那么多的错,3年前5年前拿到这个小吃,你都不知道它好在哪。你交的学费够多、测试的够多,你才能识别出哪一个确实有优势。”他笑称这个过程就像“爱迪生发明电灯泡”,不经过九九八十一难就做成的事,一定不是什么大事。

在他看来,这个来自浙江桐庐的地方小吃“酒酿馒头”,在本质上具备前所未有的优势:

1、手握主食,具有天然的便携性、外带的便利属性,不限制就餐地点,所以它比面条和米饭这类主食更有优势。

2、松软好消化,是更符合现代人定义的“健康主食”。对标之前做的肉夹馍项目,肉夹馍是北方的主食代表,吃一个就“顶饱”,而空气馍蓬松暄软、自带清甜酒香,好消化成为了隐形的优点。

31=N产品模型。空气馍这道产品有开放度,有张力。里面可以随便夹菜,能做基础款,也可以有豪华款、爆款,延展度非常高。

说到洋快餐,就绕不过麦当劳,也绕不过汉堡。 在大众心中,空气馍和汉堡“有点像”,而贾国龙则认为,二者在底层逻辑上虽然都是“手握主食”,但二者还是有明显差异,毕竟,汉堡是用面包夹肉、夹菜,空气馍是用中式的发酵方式来制作成“馍”,再用中国馍夹“中华传统美食”。换句话说,通过改造升级,空气馍具备“万店基因”,在模式和产品结构上对标麦当劳,但本质上还是“新物种”。

对于洋快餐,贾国龙的态度是三个字:学,抄,超。学习不用说;抄的是先进的东西,比如模式,比如在运营标准化、专业化(比如,新品在包装上借鉴了并升级了麦当劳的设计——采用有提手的小牛皮纸袋。提手属性便于携带;其造型整体的干净利落,也更符合快餐“快速解决”的饮食文化);第三个超,是赶超、超越,比如产品,你是汉堡包,我是空气馍,营养、口感、新鲜度都“更胜一筹”,甚至服务也更具有中国特色,更贴近顾客。

“中式快餐探索者很多,西贝是探索者之一。你看市场上还有那么多探索者,米饭炒菜有那么多品牌,面条有那么多品牌,麻辣烫也有头部,这些都归入快餐品类。因为中国饮食丰富,有各种探索,我觉得都是积极的。但是哪一个能够大规模化,不一定,有的模式适合大规模化,有的模式就不太适合大规模化。

而在贾国龙心中,目前的快餐尚处于“中国快餐”阶段,还不是真正的“中式快餐”。中国快餐需要破局,需要突破限制,需要打开想像。至少从目前看来,传统米饭炒菜类快餐,还没有完成规模破局。

03

对于小吃升级来说

中餐现代化意味着什么?

当中式快餐迈入深水区,行业创新点在于:从模式到产品层面,进行内外兼修的转型升级。

空气馍的灵感来自于浙江桐庐的“酒酿馒头”,在当地,这是一款家喻户晓的小吃,也是百年非物质文化遗产。

西贝的研发团队将传统中餐烹饪艺术科学化,酒酿发酵加入现代科技,摒弃了传统手工做法的“不稳定性”,研发出满屋飘香、口感香甜的“杂粮空气馍”。食品工程技术介入后,可以实现稳定制作、稳定批量生产。这对于传统小吃的升级来说,极具意义。

用传统酿酒工艺酿出的糯米酒代替酵母发酵面团

蒸出来的空气馍蓬松暄软、自带清甜酒香

“我们之前做肉夹馍,就是‘太掉到传统里了’,我们对传统没有进行本质上的提升改造,所以那个项目被叫停。桐庐的酒酿馒头从产品到形式都较为传统,我们在其基础上加了杂粮,改了形状,介入了现代化食品工程技术,这让产品更健康、更好看、更好看,更稳定,它就不再是小众化和地区化‘土味小吃’了。”贾国龙坦言。

在他看来,中餐现代化包含传统中餐烹饪艺术、现代食品科学技术、现代化管理体系,缺一不可。但这个进程需要时间,至少以5年为一个周期。中餐正在国际上的底蕴是丰厚的,只是现代化程度不够。“我觉得2030年中国基本实现现代化。2035年,中餐在国际上一定会诞生和麦当劳旗鼓相当的品牌,如果没有,就是我们餐饮人还没做对。只要做对了,在一个方向上盯准目标,中餐现代化就是个时间问题。”

在现场,贾国龙还分享了一句家乡的俗语:到什么山,唱什么歌,走胡地,随胡礼。

意思是,在中国本土做生意,深挖好中华元素,就是最恰当的表达。

这一点,在空气馍的菜单中也可见一斑:将经典传统小吃再创新,在空气馍中夹入各色中华传统美食,如浓油赤酱的本帮红烧肉、金黄软嫩的绍兴臭豆腐,推出“空气馍”系列产品。

除了空气馍之外,贾国龙空气馍还推出了长沙臭豆腐、锅巴土豆、红薯条等9款中华小吃,酸米浆等6款中华汤浆。“中华小吃”“中华汤浆”出现在菜单中,极具中国味道和中国文化。

将传统小吃进行中餐现代化升级,是空气馍的“底色”。为此,贾国龙沉淀了3年。他曾说过,疫情这三年,西贝一分钟也没浪费。那么西贝在做哪些厚积薄发的储备?

答案:夯实基础,尤其是研发能力。

2019年,西贝只有30多名研发人员,而到去年年底扩展到300多名,并成立了北京、上海、深圳、广东等研发基地。“这三年在研发上的投入是巨大的,这些最后都转化成了能力,北京做空气馍项目,我们把研发团队的一部分的骨干全部又聚焦回北京来开店。”贾国龙说。

7年、5个亿,事实上,西贝的核心能力是快速增长的“中餐现代化能力”,而这也正是西贝敢于再次尝试快餐赛道的“勇气”。

04

内参&贾国龙

快问快答

内参君:您有一个梦想——全球每一个城市,每条街都开西贝。这个梦想如何实现?

贾国龙:空气馍是“最有可能实现这个梦想的”,因为它的模式就是麦当劳模式,是被验证过的,效率最高,标准化程度最高,并要求专业化的一个模式。

内参君:您为什么对空气馍这个项目如此有信心?

贾国龙:排除法!西贝这些年折腾了多少快餐品牌,过程中也走了不少弯路。我觉得这就像爱迪生发明电灯,不断排除、排除。这个不对,那个不理想,最后当对的事物出现,就一瞬间感知就觉醒了。

内餐君:您一直有一个快餐梦,是什么支撑您如此有动力?

贾国龙:在过去几年,西贝在不断调整快餐业务,同时,西贝的底层能力也在悄然改变。早期试水快餐项目时,西贝的正餐基因未能完全适配快餐赛道,但随着“中餐现代化”能力的提升,我们逐步拥有做好快餐的“资本”。

内参君:中餐现代化的终极目标是什么?

贾国龙:中餐现代化的结果,一定是数量高、质量也高。什么时候你开了1万家店,开的都挺好,就证明这条路就走通了。

内参君:中式快餐的规模化靠的是什么?

贾国龙:我坚信中式快餐的大规模化一定是靠现代食品科学技术,如果只是复制传统手工,很难实现规模化,这一点咱们看米其林就行了。

参君:我们都知道西贝是一家梦想驱动公司,您是如何激发伙伴们的梦想的?

贾国龙:我的梦想一直是,西贝成为助人圆梦的公司,我成为助人圆梦的老板。只要你有坚定的梦想,我就是你的筑梦人,我们内部有一群人会给你搭建实现梦想的平台,我们也给你犯错的机会,只要你肯干、肯吃苦。(餐饮老板内参 王盼|文)

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