疫情防控常态化下，人们的生活方式和消费习惯正在发生着深刻变化。与此同时， 一些行业迎来发展的新契机，一批新业态正在孕育着新机遇，产业发展格局正在重塑中......

城市烟火气，最能反映出一座城市的活力。一到饭点儿，无论是从苍蝇小馆、快餐店，还是装修精美的高档饭店，飘出的饭菜香气，无不勾引着人们的味蕾，最抚凡人心。这烟火气，传递的是生活希望，提振的是消费信心。尽管疫情影响仍在，但杨传老厨创始人杨井一方面严守疫情防控常态化规定，一方面积极探寻自救良方，借助科技创新的力量及当下流行的社交平台等，破译行业回暖密码。

改良传统餐饮 将地方特色小吃做成全国连锁餐饮

总部位于浙江绍兴的特色中式快餐品牌——杨传老厨，在对当前餐饮市场做出深入分析后，针对做了13年的传统瓦缸餐饮实行了大胆革新。2009年，初涉餐饮行业的创业者杨井凭着敏锐的商业嗅觉盯上了瓦罐汤。起源于江西南昌的瓦罐汤是在大瓦缸中由炭火煨制而成的，一罐热气腾腾的肉饼汤，搭配上一盘拌粉，成了南昌人餐桌上的不二选择。但瓦罐汤作为地方特色小吃，一直受区域限制，走不出当地市场，始终呈现散兵游勇的发展态势。

杨井对传统的瓦罐汤做了一系列改良，将单一的瓦罐煨汤发展成集煨汤、煨菜、煨饭、煨粥四“煨”于一体的特色瓦缸菜系。用标准化的操作流程及成熟的供应链解决了门店复制的问题，成功将一个传统地方特色小吃做成了全国发展的小餐饮连锁品牌。秉承着“小船好调头”的商业理念，杨传老厨凭借小投资、有特色、有营养的定位及模式，取得了势如破竹的发展，成为了横跨小吃界及快餐界的一批黑马。

打破传统操作模式 重塑门店定位与操作模式

餐饮业是一个古老却常新的行业，受电商和疫情的双重冲击，在市场格局重塑的今天，依靠过去传统的老方法、老经验显然不足以应对多变而新鲜的市场环境。杨井发现近年来，许多传统小吃都以“重塑”的方式涌现，披上了现代化、年轻化、时尚化的“外衣”，光鲜的重现于大众，但瓦缸菜却一直有一些痛点没能解决。众所周知，瓦缸菜都是通过将食材放入特制的土坛中，用炭火来煨制的，它继承了民间小食好吃、营养的优势，但同时也延续了传统餐饮的弊端——火候难以控制，制作时间偏长，倒缸繁琐，操作间与瓦缸设备分离，在一些特定商业场所严禁明火的情况下只能望而却步。

当下餐饮市场消费者喜欢什么？如何与现在的消费者建立有效的连接，提高产品的复购率？怎样在备餐、出餐方面既实现标准、便捷的操作，又节省人工，降低加盟商的固定成本？如何将菜品、后厨设备、供应链、新营销、就餐体验打通，打造一个升级版的杨传老厨模式？成为了萦绕在杨井心头亟待解决的问题。

“很多人认为互联网餐饮就是创新，我们不可否认移动互联网对各行各业的重构，但是必须认清一点——整个商业的本质不会发生变化，改变的只是商业的底层操作系统。从工业时代到移动互联网时代，本质是技术革命带来了效率方面的极大提升。”杨井分析道。利用科学技术的力量成为了升级杨传老厨的突破口。为了摒弃传统瓦缸的操作缺点，杨传老厨团队耗费了大量精力、人力、财力，与湖北大学高级工程师陈工团队数次接洽，利用“中国厨具之都”——滨州龙头厨具企业金佰特强大的研发实力，耗时数年，成功研发出了全智能

一键式操作设备——电煨炉，大大提升了核心瓦缸技术，真正实现了男女老幼皆可上手、智能烹调、精准控温、无限续新等操作优势，将所有设备集中在一个操作间，干净卫生、简洁且成本低。同时，在注重食品安全的当下，杨传老厨采用全透明操作间，消费者可以看到食材烹制的全部过程，让食客吃得安心、吃得放心。

杨传老厨3.0+模式 全方位升级带来新一波发展红利

解决了核心技术，杨井对杨传老厨进行了全面分析，重新做了品牌梳理。从市场定位而言，在消费降级明显的当下，性价比才是王道！既要让消费者觉得吃到就是赚到，同时还要保证店铺的盈利点，那就要从菜品的打造及供应链的优势上来解决问题。杨传老厨的套餐模式定价从14到22元，几乎不到二十块就可以吃到有荤、有素、有汤、有饭，搭配均衡、营养丰富的一餐，再佐以各类汤品：山鸡椒煨猪蹄、牛奶根煨牛腩、海底椰子煨土鸡、海带煨排骨...只需加3-5元，即可换购各类特色煨汤，成为了消费者心中以汤文化为主题，性价比超高的特色中式快餐；从门店消费体验而言，升级版杨传老厨门店一改往昔古朴、传统的装修风格，采用色彩鲜明、时尚潮流的元素，融合“煨”的特色，打造新版“煨”文化，一经推出已然成为整个商圈的新晋网红，吸引了无数食客打卡。同时新版装修也十分注重性价比，装修成本低、速度快，在打造门店省时省力方面下了不少功夫；从门店营销而言，将拓客渠道跳入移动互联网赛道，从社交平台发现新商机，跑出了一条特色鲜明的发展通路，实现了门店营业额的增长。通过抖音、视频号、小红书等社交媒体全方位输出，一套完整而流畅的打法，能迅速打开一家店的知名度。再将公域流量通过会员、微信群等转化成私域流量，实现进一步锁客。此外，杨传老厨在外卖业务上也积极探索，在疫情常态化的当下，走出了一条特色外卖之路。

“十三年了，无论营销方式怎么变，我始终坚信将产品的质量与门店的服务放在首位，提升口碑和复购率才是根本。”杨井郑重其事地说道，“每当有消费者从各地专程赶到杨传老厨来用餐时，我们都有满满的成就感。当一家店突破了商圈的限制，形成了消费者带动消费者，门店带动门店的趋势，那就意味着成功了。”笔者也留意到，惦记杨传老厨美食而在互联网上打卡的食客不在少数，形成了一波波的回忆杀。

疫情常态化形势下，有的餐饮企业在一次次逐浪中退出舞台，有的餐饮企业则在不断谋变中踏出新路。其中，信心和思路是决定二者差别的关键。

从最初的焦虑等待， 到一次次被动应对， 再到现在通过多种探索实现品牌的转型升级，杨传老厨正在主动寻求着变革。面对如今的市场环境，杨井从未丧失信心，而是不断创新突破，利用各种渠道，挖掘消费者的消费潜力，拓宽着餐饮消费新赛道，让这喷香的城市烟火气一直得以延续。变，则通。 这是一条古人留下的世间法则，同样适用于所有行业。

让我们努力在危机中育新机，于变局中开新局，铆足劲儿在一次次博弈中取胜。

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责任编辑：kj005