2022年1月15日，市民在广西南宁国际会展中心的年货市场定制“预制菜”。来源：视觉中国

作者丨柳斯

编辑丨康晓

出品丨深网·腾讯新闻小满工作室

松鼠桂鱼、虾子蹄筋、糖醋里脊、黑椒牛仔骨、黑鱼酸菜鱼……这些过去需要提前一天甚至数天准备的菜肴，现在可以在一小时内端上年夜饭的餐桌，哪怕掌勺者没有丝毫烹饪经验技巧。

在过去，这是无法想象的。疫情改变人们的生活习惯，相比较于外出就餐，更多人选择回家吃饭。“宅经济”下快手、抖音、小红书等平台上展示厨艺的视频内容播放量居高，电饭煲烤蛋糕、自制油条、凉皮，五花八门的食谱做法被搬到网络上。

这为预制菜行业的发展培育了丰沃土壤。

2022年春节之际，预制菜在很大程度上满足了那些就地过年，但并不精通厨艺，却又对年夜饭仪式感有所追求的年轻人的需求。

预制菜经过洗、切、搭配、加工，以冷冻或者真空的方式进行包装保存，消费者购买后只需简单烹调就能快速端上饭桌。

艾媒咨询数据预测，2021年中国预制菜市场规模3459亿元，之后将以20%左右的增长率逐年上升。在未来3到5年，预制菜行业有希望成为下一个万亿餐饮市场。

来自天眼查数据，至目前企业名称或经营范围包括“速冻、预制菜、预制食品、半成品食品、即食、净菜”的企业已有超过6.9万家。在这之中，山东的企业数量位列第一超过9400家，占比13.71%；河南、江苏、广东企业数量分别超过5000家，位列全国第二、三、四位。

顶着“万亿级市场规模”的头衔，预制菜成为资本行业的新宠，各大电商平台、生鲜零售、连锁餐饮企业争相涌入这个赛道。

伴随着2022年虎年春节，一场围绕餐桌的变革到来了。

预制菜站上风口

这是疫情以来平平在北京度过的第二个春节。早在一周前她就联系预定金鼎轩、全聚德的年夜饭，却被告知早已订满，只能等待晚8点半翻台后的第二批。

这让平平多少感到些意外。疫情似乎并没有影响人们对于外出吃年夜饭的热情。美团提供给《深网》的数据显示，美团App订座功能中，1月1日至1月2日提前预定除夕夜当天餐厅用户数量同比去年增长95.8%。

1月上旬线上供应年夜饭套餐的餐饮商户数量较去年同字增长超过118%，全国年夜饭团购套餐订单量较去年同期翻倍。

“家里人口多，平时工作又忙，到餐厅吃年夜饭是‘解放双手’的最佳选择。”当得知预制菜可以实现年夜饭速成时，平平打算先买个单品试试看。

美团买菜、叮咚买菜、盒马、每日优鲜等生鲜电商，淘宝、京东等电商平台，以及连锁餐饮，都选择在春节这个节点，将年夜饭作为推广预制菜的重要战场。

《深网》注意到，在淘宝平台上，松鹤楼、和苑酒家、董到家、广州酒家旗舰店等推出了年夜饭半成品、快手菜套装，包含冷盘、热菜、点心、海鲜锅等不同菜系菜肴，月销量上千。

美团买菜联合象大厨、大众点评必吃榜，上线上榜餐厅红烧肉、黄豆猪爪、湘味双椒鱼头、菠萝咕咾肉等同款，合作的餐厅包括北京、上海、广州、深圳、武汉地区的广州酒家、陶陶居、那都不是锅、眉州东坡、北京宴。

叮咚买菜预制菜专区中，从早餐沙拉、饺子馅、羊蝎子等半成品菜一应俱全。叮咚买菜对《深网》表示，“场景运营”是叮咚买菜过去一年来秉承的原则，也就是讲究用餐场景，包括根据不同时令、节气，或者在周中、周末有针对性做相应的商品规划。

而春节正是从“单品驱动”向“菜单驱动”的重要卡位时间。

眼下，各个平台的预制菜销量均在春节期间呈现不同程度上涨。

美团买菜方面对《深网》表示，近三周北京区域的必吃榜餐厅预制菜销量，环比12月同期上涨134%。《深网》获悉，其2021年增速较2020年环比增长四倍，其中冷冻菜肴类商品销售占比最高且增长幅度最大。

叮咚买菜发布的《2021年度消费趋势报告》显示，2021年叮咚买菜预制菜全线产品销量份数，和去年同期相比增长300％，包含预制菜的订单在整体订单的渗透率已经超过40％。

他们曾在2020年6月成立了预制菜部门，行业快速发展推动下，如今预制菜已经成为全国业务线，并将全国SKU拓展到了1000-1200个。

从餐厅走进家庭

实际上，预制菜并不是新鲜事物。

根据新鲜程度，预制菜分为即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品。当下各大平台向C端用户售卖的产品，也基本上涵盖了需要不同程度加工的预制菜。

而在过去很长一段时间，预制菜以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工被做成成品或者半成品，低温保存再通过冷链运输到餐厅后厨，经过快速标准化加工后被端到食客的餐桌上。我们称其为B端供应。

预制菜在B端餐饮企业的广泛应用，其实核心在于，它以高毛利的特点在很大程度上帮助企业实现降本增效，这也是金鼎轩、眉州东坡、小南国等人们熟知的餐饮企业中央厨房存在的原因之一。

再比如2004年红极一时的黄焖锅，也是凭借总部统一配送的汤汁、原材料和调味品，预制成快速料理的三汁焖锅，快速在餐饮市场上争得一番天下。

当然，人们饮食习惯发生改变催化着预制菜行业爆发，而背后更深层次的原因在于，餐饮企业对抗风险需求的增加，以及背后产品运输冷链等供应环节的逐渐成熟。

中国连锁经营协会数据显示，2020年疫情防控形势最为严峻的时候，超过9成连锁餐饮企业出售半成品和预包装食品。

中金公司研究部的测算，一家20平方米主要经营外卖，日均80单、实际客单价35元的餐饮门店，在采用预制菜后，食材成本从30%提升到了36%，而人工成本、租赁成本和营运费用的下降可以覆盖食材成本的提升，门店利润率从3%提升到了4%。

另外可以拿来对比的是麦当劳、肯德基这样的国际连锁餐饮企业，正是通过标准化的预制菜和中央厨房来降低食材原料配送成本、人力成本和租金成本，实现连锁扩张。

2019年到2020年是一个重要转折点，疫情下餐饮行业受到重创，除了降本增效需求更加迫切外，餐饮企业也在寻找新的场景。于是，C端预制菜受到更多关注，餐饮企业将预制菜从后厨搬到普通家庭的餐桌上。

叮咚买菜预制菜负责人欧厚喜过去一年发现，原来只做B端的工厂，现在开始转型走向C端。“C端的市场反应是最明显的”。

在叮咚买菜的合作商家中，也有越来越多的品牌结合自身生产力来做联合定制。比如过去老诚一锅主要渠道在线下，上线叮咚买菜初期送来的羊蝎子样品是经过高温杀菌的常温品，在得知预制菜需求后，老诚一锅开始做冷藏、新鲜短保的产品。

难被征服的中国胃

环顾当下各大平台都将预制菜的目标受众锁定在年轻一代身上，随着年龄的增长，他们逐渐结果年夜饭的主导权。

盒马调研发现，有82%的30-35岁受访者对“年菜套餐”有一定认知，其中有65%的受访者愿意尝试购买预制年菜；叮咚买菜快手菜用户画像在30-45岁年龄段。

但这个具备万亿规模的超级市场，是否能征服所有中国人的胃？

《深网》经身边调查发现，年轻人对预制菜的接受程度较高，但他们更倾向于某一两道菜选择预制菜，年纪长者则无法接受全部年夜饭都来自预制菜。

“年夜饭除了菜品丰富程度，其实更主要的是全家团聚的时刻，”她觉得自己亲手做的菜更有锅气，而预制菜无法提前试吃，全桌预制菜风险太高。

安安来自湖南，本地湘菜口味多变，辣椒炒肉、剁椒鱼头、湘西外婆菜是代表菜品，家里平日小炒居多，她认为差异化的口味难被预制菜满足。

在谈到市场规模和前景时，预制菜的拥趸喜欢用国外市场来做对照。

比如在预制菜率先兴起的美国，诞生出了像SYSCO这样的巨头。这家公司在过去数十年间完成8起并购，为90个国家超过62.5万餐厅、医院、学校供应农产品、冻品、家禽、海鲜等食材，在美国餐饮供应市场占有率高达16%，是典型靠to B供应崛起的企业。

再比如日本，20世纪70年代日本城市进程加快，老龄化、少子化程度加深，户均人口日益减少等原因促进预制菜市场在日本走向成熟，2018年时销售额达到6136亿人民币，在2019年渗透率就超过了60%。诞生像神户物产这样的预制菜龙头企业。

巨头生长历程具备参考意义，但孕育巨头的土壤也很关键——相较于更易标准化的西餐而言，中餐鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽八大菜系，很难实现统一标准化。

当商业逻辑和传统习俗发生碰撞时，或许创业者和资本的想法过于乐观。

挤破泡沫

资本永远在追逐风口。现在，餐饮投资热潮再次涌向预制菜，比以往更加迫切。

企查查数据显示，2013年至今，预制菜赛道共发生72起投融资事件，披露融资总金额超10亿元，涉及项目42个。

其中2015到2016年是融资高峰期，融资事件分别有14起和17起；2020到2021年是第二高峰期，2020年预制菜赛道共有12起融资，2021年至今共有12起。

2021年4月，味知香登陆A股成为预制菜第一股，预制菜企业鲜美紧随其后于去年底递交招股书；王家渡去年3月完成近亿元融资，来自上海的珍味小梅园更是在过去一年内完成4轮融资，开通了叮咚买菜、淘宝天猫、盒马门店线上线下销售渠道。就连陆正耀的最新创业项目“舌尖科技”，也将目光锁定在预制菜行业。

一位关注消费赛道的投资人告诉《深网》，2018年时餐饮连锁品牌、中央厨房、预制菜的估值很合理，但现在价值被高估，2022年新消费赛道还会有一波泡沫被挤出。

他认为，预制菜行业虽然站在风口上，但进入门槛和研发门槛都不高，行业仍处于群雄逐鹿的阶段，需要解决生产规模的问题，还要面临打破更多的用户消费习惯和食品安全风险等问题。

腾讯新闻出品内容，未经授权，不得复制和转载，否则将追究法律责任。

责任编辑：kj005