如何让酸汤，从贵州走到全国？

“科技创新是酸汤产业化发展的关键。”12月4日，麻江县明洋食品有限公司副总经理史勋祝接受记者采访时表示。

麻江县明洋食品有限公司副总经理史勋祝参加“创客中国”贵州省中小企业创新创业大赛路演。（图/受访者提供）

近日，公司项目“玉梦·酸汤—助力新型工业化高质量发展”荣获“创客中国”贵州省中小企业创新创业大赛企业组三等奖。围绕“酸汤”这个贵州传统美食，团队实现了“窖藏保鲜”“二次酿造”“菌株强化接种”等五大科技创新。目前，所有成果已实现100%转化。

酸汤是贵州传承千年的传统美食，常有“三天不吃酸，走路打偏偏”说法。贵州酸汤主要分为苗族酸、侗族酸、布依酸，过去多以家庭作坊式生产为主。

麻江县龙山镇玉梦食品酿造基地。（图/受访者提供）

据中商产业研究院发布的《2024中国火锅经营发展报告》显示，酸汤锅底在2023年火锅锅底口味排行热度上位居第二。贵州酸汤异军突起，成为火锅行业的“黑马”。

传统酸汤的酿造生产再难满足市场对标准化、规模化、品牌化发展的需求。如何解决“外省人很难买到地道贵州酸汤”的难题？

玉梦“酸食”专利授权 。（图/受访者提供）

“传统的贵州酸汤多以传统发酵为主，一次发酵周期长，微生物自然发酵让酸度、贮藏以及生产周期都很难实现标准化控制。”史勋祝说，公司团队开始尝试探索一系列新技术，希望能够对标对表逐步实现突破。

他认为，怎样既不丢掉传统酸汤的发酵工艺，又把现代化工艺融入制作过程，是研发的关键突破口。于是，项目技术团队开始从食品工程、发酵工艺、酸汤应用推广等方面发力，全方位赋能酸汤产业科技含金量。

公司参加“创客中国”贵州省中小企业创新创业大赛路演的酸汤产品。（图/受访者提供）

如今，一勺酸辣可口的酸汤，已然从火锅底料延伸出酸汤粉、酸汤面、酸汤饮料、酸汤菜、酸汤捞饭等8个系列120多个产品。据统计，2023年，公司酸汤产量已达1.2万吨；2024年，产量预计将达1.82万吨，“玉梦”系列产品已覆盖全国31个省区市。

一碗酸汤如何做成了一条产业链？“关键在人，重在坚持。”史勋祝表示，近年来，公司不仅通过待遇留人、创新奖励、职称补贴等办法，培养了一批酸式产业的技术型人才，还不断加大对科研、技术改造、品牌推广等领域的相关投入。目前，公司已在技术创新方面累计投入超1000万元。

公司参加“创客中国”贵州省中小企业创新创业大赛路演的酸汤产品。（图/受访者提供）

始创于1999年，作为科技型国家级重点龙头企业，这个老牌酸汤企业一直在创新的路上不断求索。眼下，公司正带领研发团队在酸汤功能性上下功夫，希望能在酸汤对人体健康，“食药同源”上有所突破，开发出一系列酸汤功能性食品，提升酸汤产品附加值。

“‘创客中国’并不是团队参加的唯一一个创新创业类比赛。”提到参赛的初衷，史勋祝认为，参加有影响力的赛事，不仅能激发团队创新能力，还能让更多的人了解酸汤。

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