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馥郁香有了“13526”核心密码

馥郁香有了“13526”核心密码
2023-07-26 14:06:28 来源:实况网

“世间尤物,皆难调护,凡独立而持久者,必有秘笈。”这是古往今来智者对人间美好之物的认知与评价。

湘西“馥郁香型白酒”正是中国美食领域的尤物。

馥郁香在酒界是出了名的“难调护”,因地理环境上的独特性,工艺风格上的繁复性,虽有千年基因,但也经过了半个多世纪的研发、调理和保护才修成正果,成为中国白酒的第十一大国标香型之一。

馥郁香有三个特点——最复杂,最核心,最微观。这“三个最”成就了馥郁香白酒独有的“13526核心密码”。

这一组数字密码,与其他所有香型的数字密码不同。其他香型的数字密码都是基于“一年工艺周期”的宏观概括,而馥郁香的密码是“一轮工艺”的微观解剖,更准确、更细腻、更微观、更核心。让消费者看的更轻清楚,更明白。

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具体来看,馥郁香“13526核心密码”是:

“1”是整粒泡粮,一天一夜。

“3”是清蒸三次润拌。

“5”是五重增香。

“2”是移位双轮发酵。

“6”是清烧六类取酒。

如此复杂、细腻、微观的核心工艺密码,在全行业非常罕见。

对于酿酒行业来说,核心工艺密码聚焦于“一个轮次工艺”比聚焦于“一年周期工艺”更具有科技难度和匠心精神,对研发团队的要求也更高。

因此,“馥郁香白酒的酿造工艺成本更高”的说法也在实践中得到了验证。

仔细解剖馥郁香“13526核心密码”,可以发现每一个数字背后,都蕴含着鲜为人知的匠心智慧。

从工艺“整粒泡粮”可以看出馥郁香“是如何对待一粒粮食的”,其“慧心、耐心、良(粮)心”完全与众不同。

老一辈酿酒师常说“粮是酒之肉”,新一代酿酒师则说“粮是酒之韵”。目前,全行业都采用“直接润粮”工艺,只有馥郁香酒采用“泡粮工艺”,而且“整粒泡洗,一天一夜”,让高粱充分浸泡、清洗、精选、软化,吸收水分、稀释单宁,等散发出原生饱满的粮香韵味后,再进入下一道工序。

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整粒泡粮的好处是:酒体更爽净增加芳香,能够物理去灰、去杂、去瘪,减少酒体的酸涩感。

对于清蒸三次润拌,有人曾拿“人”作比喻:人与人相处最完美、最长久的关系便是“润于无形,恰到好处”,这正如馥郁香酒工艺上的“三次润拌”——原粮清蒸,三次加水,三次润拌,添加水量和翻拌次数太多太少、太粗太干、太腻太粘都不行。只有“三次”才能让润糁“处于最佳生命状态”。

“润糁翻拌”是个巧妙活、智慧活,急不得,慢不得,加水要精准,拌料要均匀,粮食充分开化,润糁没有疙瘩,润物细无声,每一步都匠心极致,恰到好处。最后,方能达到“熟而不粘,熟而不腻,手抓成团、松开即散,利于发酵”的效果。

“需要时攥成团,分开时不粘人(手)”,这就是馥郁香酒“润拌工艺”的高超境界,目前开创了“行业唯一”。

清蒸三次润拌好处是:原粮充分混匀、促进发酵、产香更多,酒体更加纯净。

“五重增香”被称为馥郁香“13526核心密码”中的“五度修炼”,即蜜曲糖化、堆积培菌、大曲发酵、老糟增香、泥窖生香。

这“五重增香”工艺,能使馥郁香产生其他香型没有的蜜香、花香、青香、坚果香、烘烤香等极为丰富的香味成分。

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和香味同样重要的就是极高的品质,这都要归功于馥郁香大曲的漫长变化,从细薄的皮张、褐色的火圈到曲心和红芯的生长,一切都开始向“馥郁的方向”前进。

其中,酒鬼酒独家生产的“蜜曲(小曲)”和自主知识产权的“蜜曲工艺”又开创了一个“行业唯一”,堪称中国白酒界的“技艺珠峰”。

“五重增香”的好处是:酒体香味成分层层叠叠,极大丰富和协调了酒体风味。

移位双轮发酵被业内誉为馥郁香工艺的“底层逻辑”,是指发酵好的酒醅,不取酒加曲后移到窖池的倒数第二层,再发酵一轮后取酒,充分发挥窖池底部微生物丰富的优势,又为下一轮的双轮底打下基础,其酒体的香味成分比单轮发酵高数倍。

移位双轮底发酵的好处是:底糟双倍时间发酵,香味成分数倍增加,双轮底产生了更高品质的调味酒。

生香靠发酵,取香靠蒸馏。馥郁香“13526核心密码”最后一个数字指“清烧六类取酒”。

酒醅一层层铺在甑内,必须做到轻、松、匀、薄、平,每一个泥窖的酒醅分层清烧,蒸馏取酒分六类优中选优,入库三个月再分六级,每年再品评定级。

清烧六类取酒的好处是:酒体更净爽,基酒风格更多样,组合更科学,口感更丰满。

通过神秘数字“13526”层层解剖,可以清楚的看到,馥郁香型白酒在技艺上“集众所长,开创引领,自成体系”,在理念上“天人共酿,高标云林,继往开来”,可谓是中国白酒界一座不可多得、独树一帜的品类创新丰碑

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责任编辑:kj005

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