专业咖啡师的手究竟能有多快？

近日，在第三届“悦鲜活杯”全国咖啡师职业技能竞赛全国总决赛的团队赛中，上海分赛区的冠军选手张诗娓成为咖啡国赛举办以来唯一一个人参加团队赛，且以一对二成功晋级的选手。

“太难了！”比赛结束后，张诗娓不断感叹。第三届咖啡国赛从去年11月就开启预选赛，全国共有20个分赛区、410个参赛队伍、820名选手。经过分赛区的激烈角逐，36个团队72位咖啡行业顶尖高手入围全国总决赛。1992年出生的张诗娓已经接触咖啡行业8年，目前不仅是一个喜欢在小红书分享咖啡日常的网红，还经营着一家咖啡培训学院。在高手云集的上海赛区选拔赛取得冠军后，她的搭档在总决赛前一周因故弃赛。但执着的她没有放弃，一个人赶赴了总决赛的现场。

在5月20日-22日为期3天的总决赛中，第一阶段团队赛采取对抗赛制。两位选手组队，需在15分钟内完成8杯拿铁拉花、4杯美式咖啡、一壶手冲咖啡和4杯创意咖啡，共计20杯咖啡的制作。这是对咖啡师制作咖啡稳定性、一致性、可复制性、口感、技术、创意、流程标准化的极端考验，同时还要求极快的出品速度，检验咖啡师应对突然涌入客流时的综合运营能力。按照裁判们的话说就是：“模仿咖啡馆最繁忙的时刻，极致地忙碌可以清晰地显现出选手们制作咖啡的水平。”

为了适应今年的赛制，张诗娓在得知搭档无法参赛的那一刻起就开始自己练习，尽可能把咖啡制作中的所有空余利用起来，“当我在萃取或者打发奶泡时，去做一切可以做的事，后来我发现自己可以一只手打发牛奶，另一只手去称手冲咖啡的液重，打完四缸奶，刚好称完四杯手冲的液重，尽可能地利用每一秒时间。”

总决赛中要使用三种咖啡豆，参赛选手必须现场抽签选择，这无疑给选手增加了很大的难度。张诗娓虽然在赛前对三种咖啡豆都进行了测试，但因为平时和比赛使用的咖啡机、磨豆机、水质都不一样，所以还是有不少的区别。“浅烘的小圆豆萃出来的咖啡有柑橘和水果的调性，为了让牛奶和咖啡更好地融合，我稍微调整了一下浓缩萃取的比例和萃取时间。”

在制作创意咖啡时，张诗娓用雪梨汁、葡萄汁和云南当地特产之一的玫瑰糖与咖啡结合，把凤凰单枞的乌龙茶加入雾化器，在饮用时启动雾化器，咖啡就有了茶的香气。她为这款创意咖啡取名“圆满”，寓意圆满完成比赛任务的心愿。

悦鲜活稳定品质提供技术加持

裁判们一致认为，张诗娓突破了个人极限，完成了一次不可能完成的比赛。

最终，张诗娓以无可争议的成绩夺得第三届咖啡国赛个人全能赛冠军和手工冲煮单项赛冠军。她将与个人全能赛的两位亚军一起，由大赛主办方申请、人力资源和社会保障部批准通过后，获得“全国技术能手”荣誉称号。

这个略显上世纪风格的荣誉称号与“中华技能大奖”一样，是国内褒奖各行各业优秀高技能人才的最高政府奖项。每位获得“全国技术能手”的选手都可以按照“人才引进”的相关政策，在北上广深及各个新一线城市轻松落户，并获得上百万的落户安家费用。事实上，前两届的咖啡国赛中，已经有人实现这个路径，走上职业巅峰。

作为咖啡行业唯一一个国家级、由官方认证并颁发正式专业等级证书的赛事，咖啡国赛总能汇集全国各地的顶尖咖啡人才。他们在此次国赛上展现了让咖啡爱好者目眩神迷的技巧，尤其是拿铁拉花的单项比赛，更是吸引了大量线上线下观众的眼球。

“这届国赛的选手实在是太卷了。今年选手们拿铁咖啡拉花的水平有显著的提升，图案的精美度和稳定性远超前两届比赛。”本届咖啡国赛裁判长、国家职业技能教材编写组组长、WCE世界咖啡师系列赛事国际评审程丹梦表示，按照赛制，决赛选手们要做8杯有拉花造型的拿铁咖啡，因为牛奶打发奶泡、制作拉花造型后维持时间是有限的，所以前两届的选手往往是做完4杯拿铁拉花咖啡之后就呈递给裁判们进行评审，甚至有的选手做完两杯就呈递。但这次总决赛中，选手们的8杯拿铁都是一气呵成的，除了对自己的技巧足够自信之外，还是因为对本次大赛指定乳制品悦鲜活打发后奶泡的质量以及图案的稳定性充满信心。

来自深圳赛区的陈家茵以天鹅和玫瑰花的组合图案，夺得拿铁拉花单项赛冠军。“本次比赛使用的悦鲜活是我目前比较喜欢的一款牛奶，与各种咖啡豆的匹配度都很高，口感比较顺滑，圆润饱满，就像农场刚挤出来的鲜牛奶”，她表示，自己在深圳的咖啡店已经用这款鲜牛奶一段时间了，顾客的反馈也很不错，很多咖啡从业者朋友也在陆陆续续地使用这款鲜牛奶。

从常温奶到鲜牛奶，不可逆的进程

决定一杯咖啡品质的因素非常多，涉及到整条咖啡产业的链条，从生豆的品种、种植地域、处理、烘焙技术，一直到萃取、咖啡机、磨豆机、水质、水温。但几乎所有的咖啡师都认同，咖啡生豆和熟豆只决定着一杯咖啡的基本面。除此之外，随着拿铁咖啡的风靡，鲜奶正在近几年的咖啡制作中扮演越来越重要的角色。

上个世纪喝速溶咖啡的人一定记得与咖啡搭配的“咖啡伴侣”，俗称“奶精”。这种主要成分是植脂末的东西，可以给咖啡带来一些“奶感”。但是随着大众消费水平的提升，咖啡伴侣迅速被常温牛奶替代了。牛奶不仅能给咖啡带来更好的口感，还没有咖啡伴侣中“反式脂肪酸”带来的健康风险。同时，牛奶在打发后进行拉花，图案从传统的郁金香、心形演变为更复杂的独角兽乃至有中国传统文化特色的孙悟空，也让咖啡变得更具有观赏性，传递更丰富立体的味觉和视觉体验。

“早期我们有一杯速溶咖啡就行，现在我们追求精品咖啡，追求各种原材料之间的融合配比与协调。咖啡用奶也是一样。过去我们用常温牛奶，现在改用鲜牛奶，虽然保质期可能短一些，但鲜牛奶带来的是更纯粹的牛奶本身的味道，是我们一直需要和追求的”，全国咖啡师职业技能竞赛裁判长、专业技术等级认证教材编写组组长、香季咖啡学院院长杨昊认为。从咖啡伴侣到常温牛奶再到鲜牛奶，是咖啡行业不断升级满足用户更高体验和享受的过程，是不可逆的。

国家职业技能标准咖啡师编写组专家、中华全国供销合作总社咖啡行业专家、全国咖啡师职业技能竞赛执委会主任赵鑫则是从咖啡行业发展的角度看待鲜牛奶的出现。“我们都知道，乳制品作为咖啡行业非常重要的原物料，它的多样性和品质提升其实是给行业的从业者更多产品制作的选择，也是给消费者更多选择。让咖啡客群的覆盖面更大，让咖啡行业的成长空间更大。”根据他的观察，消费者对咖啡品质提升的要求越来越高，北京、上海、广州、深圳、成都等国内一二线城市的咖啡馆已经逐渐用鲜牛奶替代了常温牛奶，并且这种现象正在向三四线城市延伸。

对于本次咖啡国赛指定用奶悦鲜活鲜牛奶，不少裁判也表示高度认可。“用悦鲜活时能明显感受到，拉花图案清晰灵动，具象程度更高，线条也很清晰。所以某种程度上，悦鲜活把拉花图案上限提的更高了。”全国技术能手、全国咖啡师职业技能竞赛裁判长、米兰黑杯国际赛总冠军刘强如此评价。

据了解，本次咖啡国赛全程比赛所使用的悦鲜活，是国内乳业领先企业君乐宝旗下的高端鲜奶品牌，在自有牧场奶源的基础上，采用INF0.09秒超瞬时杀菌技术，通过时间与温度的精准控制，保留更多鲜奶中的活性营养物质。目前，悦鲜活已成为国内高端瓶装鲜奶头部品牌。

“在本次国赛中，悦鲜活成为了选手们在赛场上保证高品质出品的最大底气。经过我们测试，悦鲜活与不同类型的咖啡豆适配性都很高，无论是浅烘、中烘、深烘，都会产生互相加成的效果，可以放大咖啡豆本身的风味。”全国技术能手、全国咖啡师职业技能竞赛裁判长、技师级咖啡师庞卉如此评价。

程丹梦则表示：“我做咖啡已经很多年了，试用过各种各样的乳制品。但可以同时达到甘甜、顺滑、稳定且适配范围广的鲜牛奶，悦鲜活是第一款，可以说让咖啡专用奶质量迈上了新的台阶。”

入局咖啡用奶专业赛道，助力咖啡行业品质升级

而悦鲜活进入咖啡专用奶市场背后，实际上是过去的几年中咖啡市场高速扩容带动了乳品市场的应用与发展。

2022年中国人均年饮用咖啡量仅为11.3杯，远低于巴西的376杯、美国的288.9杯和日本的207.4杯。换句话说，咖啡行业还有巨大的增长空间。相关数据也显示，中国咖啡市场正在进入一个高速发展的阶段，预计将以27.2%增长率上升，在2025年中国咖啡整体市场规模将达10000亿元。除了市场规模的迅速扩大外，获得资本的关注也愈发说明咖啡市场的发展潜力，2022年咖啡赛道融资事件有31起，并逐渐向咖啡的上下游延伸。2023年前4个月，咖啡行业融资事件高达23起，同比增长187.5%，咖啡行业投融资整体继续向好。咖啡赛道高烧不退的背后，是资本方看好中国咖啡市场的发展潜力。

现制咖啡作为增速快、单店产出高、单杯价值高的新兴行业，对液奶的需求不断攀升。根据2021年餐饮行业不同分液态原料类型需求量数据显示，现制咖啡行业对液态奶的需求量最高，门店数在餐饮行业中占比约为4.3%，单用奶量占比高达46%，远超其他行业，并仍在不断高速增长。目前，咖啡用奶市场暂还未出现液态奶头部品牌，市场集中度较低，增长空间巨大。这是一个隐藏在消费者视线之外的巨大乳品市场。

在咖啡国赛总决赛现场，君乐宝乳业集团副总裁仲岩表示，“君乐宝将以悦鲜活和其他咖啡专用牛奶的高品质为基石，以积累多年的科学营养乳品实力，与各位咖啡行业从业者一道，共同促进咖啡行业高质量发展。”同时，仲岩还透露，将邀请本届咖啡国赛裁判团、众多咖啡师选手和咖啡品牌主理人，于6月2日-4日参加在君乐宝优致牧场举办“悦活城市鲜咖节”，活动包含咖啡大师赛、牧场探秘之旅、咖啡主题市集三大板块，将继续为咖啡爱好者和消费者带来更加美好的体验，为中国咖啡行业的未来增添鲜活力量。

据了解，君乐宝已与Costa等多个知名咖啡连锁品牌达成战略合作。对于咖啡连锁品牌或是精品咖啡店来说，悦鲜活鲜牛奶以低钠标准适合咖啡调配，高含量蛋白质和脂肪让牛奶发泡量、醇厚度及稳定性有效提升。同时，冷链配送能力覆盖全国，可大大降低门店损耗成本。此外，今年一季度君乐宝启动科学战略，进一步强化全产业链科研创新，加码升级“六个世界级”模式，用科学营养为不同年龄段国人提供精准的健康升级解决方案。未来，君乐宝也将根据咖啡、茶饮、烘培等专业市场的多元化需求，以强大的科技研发能力推出定制化产品和解决方案，以鲜活品质打造异业合作的标杆。

就在第三届咖啡国赛总决赛开启的同时，第三届上海咖啡文化周也隆重开场。主办方在开幕当天发布上海咖啡馆的数量已达8530家。这比上海产业转型发展研究院在2019年4月首次发布的上海咖啡馆数量6709家又净增了1821家，4年间平均每年增加约455家。

鲜牛奶与咖啡的故事刚刚开启，更多的碰撞让我们拭目以待。

（来源：三联生活周刊）

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