汾：水名，即汾河。《水经》汾水出太原汾阳县北管涔山，长七百一十六公里，是黄河第二大支流。而早在1400 多年前的南北朝时，奔腾到海不复还的黄河在流经山西的过程中，被心闲手敏的古人加工提纯后，带来了蜚声世界璀璨华夏非物质文化遗产项目之一的---中国传统清香型白酒，杏花村汾酒酿制技艺（遗产编号： Ⅷ-59）。

有名到什么地步呢？就像不到长城非好汉一样，爱喝酒的总要找机会来一口！不仅要喝，还要发朋友圈告诉所有人，“我喝过此酒”！

晚唐文学家杜牧喝酒打卡，滴：“借问酒家何处有？牧童遥指杏花村”（不会背的节日不给放假哦）。近现代爱国大师郭沫若尝了也连着打卡，滴滴：“白玉含香甜蜜蜜，红霞成阵软绵绵；相共举杯酹汾水，腾为霖雨润村田。”

酒如人生，酒品即人品。

自己喝完酒朋友圈写文案已经很了不起了，但重量级人物往往都是出现在别人朋友圈文案里。根祖汾阳大户的郭子仪，从小就喝此酒，喝出了冲天豪气，被诗仙李白、范文正公范仲淹、六一居士欧阳修、儒家理学鼻祖周敦颐纷纷朋友圈打卡夸赞。什么“国家唯赖老汾阳，盖世勋名树远疆”，“当年郭相智谋深，提策乾纲尽此心”，还有“心服蛮夷都将相，身扶国祚宰山河”。一不小心喝成了肯将碧血写丹青的汾阳王，尽忠职守，保社稷山河，英雄本色是也！尝一口如今的百年清酒，与过去的文人将相一起，感受华夏儿郎骨子里绵柔的忠肝义胆和万丈豪情！

有着 4000 多年悠久历史的山西白酒，出道即巅峰，作为宫廷御酒的它受到北齐武成帝的极力推崇，被载入二十四史，成为最早的国酒！发展到近代，已经远销世界五大洲的四十多个国家和地区。酒劲强而不咄，香沁馥郁，不使醉人脾，反而精其神，求其真，是为“清”之弦外音---养身、养心、养生。

能达到此种功力，除了因为得天独厚的水源，自然也与精细的工艺技巧有着至关重要的关系。现代山西酒匠将老祖宗《齐民要术》中的生产工艺专精加强后，有了更加精湛的一套工艺模式：

1.制曲。

清香型白酒的曲采用低温制曲法。选用大麦和豌豆按照季节变化按一定比例拌和，踩曲，入房，上霉，采用潮火，干火，后火，等工艺来养曲。

2.选料。主要是选用晋中平原的"一把抓高粱"为原料其特点为颗粒饱满皮薄壳少，新粮必须存放3个月以上才能使用。

3.润糁[shēn]

将高粱粉碎用高温水润料。要求操作迅速，快翻快拌，既要把糁润透，无干糁，又要不淋浆，无疙瘩，无异味，手搓成面而无生心。

4.蒸料

蒸料也叫蒸糁。目的是使原料淀粉颗粒细胞壁受热破裂，淀粉胡化，便于大曲微生物和酶的糖化发酵，产酒成香。同时杀死原料所带的微生物，挥发除去原料的杂味。要求达到‘熟而不粘，内无生心’，内有高粱香，无邪杂味。

5.加水，扬冷，加曲，入缸。

蒸后的红糁要趁热出甑并泼入凉水边加水边搅拌通风凉糁。

加曲按照一定比例加入粉碎的大曲入地缸时要控制好料温度，温度过高容易发酸，过低发酵缓慢影响酒质。入缸后要用石板盖严，再用清蒸过得小米壳或者稻壳封口保温。

6.地缸发酵

一般发酵周期为21-28天，根据季节温度的变化而调整，夏季由于地温过高入伏后停止发酵酿造。

7.出缸蒸馏

发酵结束，将酒醅挖出，拌入稻壳，翻拌均匀，装甑蒸馏，采用截头去尾法接酒，新酿的原酒度数一般在63-68度之间。

8.存储

原酒会储存于陶缸内存储一年经化验，检验合格后方可降度，调配加入不同年份的老酒调香后方可灌装出厂。

山西白酒的工艺水平，堪称中国白酒的始祖，其他多如茅台、泸州大曲、西凤、双沟大曲的名酒等曾借鉴过它的酿造技术。而最好的产品，一定是源自最真的用心。

山西大同市平城区锦华祥商贸中心与山西杏花一汾酒厂，就着传承酿好酒、铸酒魂的初心，精心合作致力于研发“百年兰花坊”系列白酒。于 2021 年被大同市市场管理局和大同市消费者协会评为“百姓放心酒示范单位”。

百年兰花坊®伴您一起，体验人生百转千回后的余香。（供稿：山西省大同市平城区锦华祥商贸中心）

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