近日，五粮液股份公司技术团队与江南大学徐岩教授团队联合攻关，从五粮液501酿酒车间654年窖龄的古窖泥中，在全球范围内首次发现一株拟杆菌纲全新菌种（代号JNU-WLY501，简称501丙酸菌），成果公开发表于国际原核微生物进化与分类学权威期刊《国际系统与进化微生物学杂志》（IJSEM）（丙酸嗜蛋白菌：一种分离自中国白酒生产窖泥的拟杆菌纲新成员）。这一新发现，是五粮液继解乳酸己小杆菌、空气丛梗孢酵母等酿造微生物原创性科研成果之后，对国际微生物学领域的又一项重要贡献，相关应用技术已申请专利保护。

比较基因组学与微生物生理学分析发现，501丙酸菌无法利用葡萄糖、麦芽糖、淀粉等常规碳源，而表现为专性利用蛋白质和多肽，主要代谢产物为丙酸与乙酸。在偏中性pH值下生长更为良好，其在优质窖泥中具有更好的适应性，是优质窖泥的特征微生物。

优质浓香型白酒的酿造离不开优质的窖泥微生物菌群，群落中330个属以上的窖泥微生物协同代谢，贡献了浓香型白酒最重要的呈味物质和呈香物质前体——以己酸、丁酸、丙酸、戊酸、辛酸、丁醇、己醇、辛醇为代表的10余种以上的短中链脂肪酸和脂肪醇，这些物质是产生更多类型酯类的重要前体。

这其中，501丙酸菌所在的拟杆菌纲微生物，是优质白酒老熟窖泥的关键微生物之一，是窖泥中数量仅次于梭菌纲（该纲为解乳酸己小杆菌JNU-WLY1368菌株所属的高级别微生物分类单元）的微生物类群，与梭菌纲同为优质老熟窖泥的关键微生物。然而，业内至今对窖泥中未分类拟杆菌纲微生物新种的了解甚少，对窖泥未分类拟杆菌纲微生物新种的研究远远落后于己酸菌、丁酸菌等梭菌纲微生物。同时，除己酸菌外，白酒科技界对窖泥中其他类型厌氧微生物的酿造功能认识仍然严重不足。

此次联合攻关，揭示了浓香型白酒酿造窖泥除具有丰富的糖类、乳酸利用微生物外，还存在着专性嗜蛋白微生物，为浓香型白酒的丰富风味贡献了独特的风味物质。这一成果是继解乳酸己小杆菌JNU-WLY1368菌株后的又一重要发现，进一步揭开了“大国浓香”形成机理的奥秘，将有助于提升原酒品质和五粮液名酒率。

501丙酸菌的科研成果，是五粮液以科技创新抓手，强化关键微生物菌种资源保护与挖掘，实现五粮液优势酿造微生物资源的有效保护与高效利用的生动注脚。

作为中国浓香型白酒典型代表、行业龙头和中国白酒行业最先把科技成果运用到生产领域的企业之一，五粮液始终坚持传统与创新相结合，围绕高水平研发下功夫，在坚持古法酿造技艺的同时，坚持用现代科技助力传统产业高质量发展，致力于用科学更好地解读传统工艺，以科研培育传统产业发展新动能，打造行业创新制高点，引领行业实现更高水平、更高质量的可持续发展。

五粮液组建了实力雄厚的科技创新矩阵平台，先后设立了国家企业技术中心、固态发酵资源利用四川省重点实验室、四川省酿酒专用粮工程技术中心、中国轻工业浓香型白酒固态发酵重点实验室、四川省固态发酵白酒酿造工程研究中心及酒类品质与安全国际联合研究中心，累计研发投入达49.7亿元，国家级创新平台已达16个、省级创新平台已达28个，承接国家、省市科研项目120项，并通过柔性引进、博士后工作站等方式，建立了一支由院士、知名专家等组成的高水平科研团队。2022年2月15日，国家发改委发布的《关于印发国家企业技术中心2021年评价结果的通知》显示，五粮液国家企业技术中心以82.3分位列白酒行业第一。

特别是在白酒酿造微生物及代谢机理研究方面，五粮液通过与江南大学、中国工业微生物菌种保藏管理中心等知名高校和研究机构开展科研合作，与江南大学联合成立“微生物组学与生态发酵技术”协同创新实验室，深入开展白酒酿造菌群发酵机制、浓香型白酒核心微生物群解析等多项重要前沿研究，在包包曲微生物研究、白酒风味研究等领域实现重大突破，取得了《单粮与多粮浓香型白酒固态发酵酒醅微生物结构和代谢特征解析》《己酸菌的生态适应性促成其在厌氧发酵系统中占优势地位》等国际领先的科研成果，为提升五粮液名酒率、白酒产业科研水平、白酒酿造现代化等方面起到了积极推动作用。

（图片由五粮液集团公司提供）

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