李 虓/食品发酵工程硕士，酒类食品领域评论作家

几年前就听说过江小白农场，今年江小白金色黄庄开园之际有幸到此参观，来到这里才发现，何止是“一亩三分地”，10万亩三分地才是真，听这里的工作人员讲，江小白很多年前就在不间断的做一件事——种高粱，如今已经种了10000亩。

去过很多酒厂的农场，但像江小白这样的，还是头一次见，这里不是常见的在村落中建农场，而是农场包揽了整个村落，完全是一个没有围墙边界的自然农场。

·江小白农场是酿造清香自然酒的源头

多年前，江小白秉承着一个很好的理念“自然酿造、本味粮香”，即是坚持自然风土酿造自然酒，追求食材的原汁原味，如清蒸海鲜，要的就是食材本身的“淡中鲜嫩”，如白灼青菜，要的即是蔬菜本身的清新与甜净，不需要太多的调料，没有过度的烹调干预。对于白酒来说，酿自于高粱，江小白追求的是优质原粮以及对发酵过程的低干预，最大限度去除了外在的风味影响，单纯依靠金皮糯高粱本身发酵的自然滋味。

那么，江小白所倡导的酿造出纯粹风土原味的高粱酒，是如何实现的？在江小白的农场里，笔者寻找到了酿造清香自然酒的源头。

01、江小白农场，一座自然共生体

江小白农场中有一条黄蹬溪，沿着水边走，发现有两处生态的“妙笔”，一是，这两岸的黄花，好像绵延不尽，永远看不到头；二是，这里竟然有白鹭在饮水，工作人员却说，这一点都不稀奇，稀奇的是他们还一点都不怕生人，即便旁边的小路上有车子驶过，它也仍旧闭目养神不为所动。

听到这里，脑海里突然浮现一个生态学词汇——“生态系统”，水圈、岩石圈、生物圈、土壤圈、大气圈，无论何方神圣，但凡生长与天地间，都在这五位一体的自然共生之中。江小白农场，或是一个很好的生态系统样本，因为我发现，自然共生是这里贯穿始终的重要主题。

·大地艺术馆前的花海之畔，吸引了许多垂钓爱好者

比如，在江小白农场居然没有蚊子，虽然身处野外田园，这里的蚊虫却格外少，几乎用不到蚊香。按道理讲，入秋后的蚊子应猛如虎，为了越冬，自会想尽一切办法“贴秋膘”，何况在这乡野自然之间，但江小白农场却显得“反常”。随后，我在田园间发现“端倪”，这里种植了很多芳香类的植株，像迭迭香、除虫菊等，能够天然驱赶蚊虫，自然维护农场的种植与生活，便造就出一片没有蚊虫侵扰，只有蛐蛐声相伴的天籁空间。

·江小白农场随处可见动植物的和谐共生

再如，当时虽然下着雨，黄蹬溪两岸的红土也略有冲刷，且入秋后，会有较多腐殖质进入水流，但溪水却还是保持了相当的澄清，反映出这里自然沉积效果和腐殖质微生物的卓著功劳。

这样的例子还有很多，让我对江小白农场，形成了更深的认知：江小白并不是单纯意义的把这里当做种植与收获的粮食基地，而是利用共生的模式，当做自然生态来维护。相比于其他农场，大都采用的改造自然方式，江小白农场，则建立在自然共生的理念之上，延续了对大自然的保护。

02、自然共生之下的清香自然酒

风土是什么味道，酒就是什么味道，这个念头一经在脑海里出现，便让我打通了江小白农场和酿造之间的关联。江小白能做到自然酿造、本味粮香，不仅在于崇尚自然酿造之法，更在于原料农场崇尚自然的“自然管理力”，清香自然的味道从一粒粮食的种植就已然开始，最终演化为自然酒香。

可以说，没有江小白农场里的自然共生，就不存在“自然酿造、本味粮香”，其酿造理念的“本水”“本粮”“本曲”“本艺”便无法实施。

比如，这里形成了循环往复的种植与酿造共生体系，酒庄运输过来的酒糟，作为饲料进行畜牧养殖，而动物们的代谢物，又作为高粱等种植的天然肥料，形成一种互利共生的状态，因此，江小白的种植基地可以不使用化肥，也不使用农药，这或是一种“本粮”的意义，没有“人为催生”的因素，才赋予高粱更加浓郁的粮食自然香。

·江小白自主培育的酿造高粱—金皮糯1号

这种效应，不仅在于高粱，也在于这里的食材。源于村庄风貌的原始保留，江小白将诗酒田园的生活方式完美融入其中，成为全国少有开放生活方式的农场酒厂。比如，这里盆栽了上百种不使用任何化肥和农药的瓜果蔬菜，油菜、南瓜、土豆、西红柿……想吃什么，采摘后只需拂去泥土便可烹煮，甚至都不用清洗，立即享受天然食材的自然鲜美。

在江小白农场中的大地酒馆就餐，即便是最为简单的青菜，菜味似乎也要格外浓厚，据了解，自给自足，这里的食材全部是农场自己种的。这让我联想起之前网络流传的一个观点，说“为什么现在西红柿没有柿子味儿了”，原因就在于此，人为的因素太多，拔苗助长，便缺少了最自然的本味。

·江小白农场长出来的自然本味西红柿

再如，在这里，无论是酿造还是种植，采用的均为“活水”。江小白的农场和酒庄处于长江上游水源保护区、国家一级水源地的范围，长江流域分支流过的地面活水，经过这里湿地的沉淀、腐殖微生物的处理，水流和土壤、微生物的共生互利，让水质已经足以达到酿造用水和饮用水的标准。坐拥天然的“活水”资源，让江小白无需采集地下的“硬质水”或者水库的相对不流通的“静水”，水质更优更自然，这大概是“本水”的渊源。

问渠那得清如许？为有源头活水来。活水对酿造有着重要意义，《齐民要术》中明确提到酿造用水的讲究，比如淘米用的、蒸煮用的、洗涤酿酒用具用的水，都是以河水、江水的活水为最好。而其又在“神曲酒方”中又强调：“收水法，河（江）水第一好。”所以，古人酿酒环节中都倾向于使用河水、江水。

·黄蹬溪在江小白农场贯穿而过

最后，还有“本曲”。这里与其他农场单一种植不同，包括农业文化展馆内以及田园中，江小白种植了上千种植物（其实很多并不能直接产生经济价值，但却对生态的作用很大）。与此同时，在种植中，江小白农场还采用混合方式、轮作方式，不仅有高粱地，还有青梅林、杏林等等，不仅种植高粱，还会在收获后，再种上油菜花。正因为这种多样性的生态环境，反映在宏观，是多元动植物的乐园，而反映在微观层面，便是微生物多样性的共荣，这决定了江小白酒曲的特殊性。况且，江小白用曲量低至2%，不需要使用糠壳，正如那句话“高端的食材，往往只需要最朴素的烹饪方式”。

·高粱收割后送往江记酒庄酿造清香自然酒

长江酿造，长寿之乡。优越的自然生态条件不仅孕育出一片理想的佳酿之地，也造就了江津辖区康养宜居的美誉。作为全国森林旅游示范区，其内拥有地球北纬28°保存最完好的亚热带原始常绿阔叶林，被联合国生态保护专家誉为“天然物种基因库”。来自中国老年学学会的评选数据，江津是全国面积最大的长寿之乡，在全国获颁“长寿之乡”的几十个县市中，江津辖区内超过一百岁的老人都有179名。

其实，中国酒的酿造，比西方酒，更称得上是风土的产物，因为除了原料，由于开放式生产的酿造智慧，中国酒的酒曲，本就暴露在天地间自然富集，中国酒的发酵容器，也与可以自然环境互通有无。所以，风土决定工艺，工艺决定风味，风味的独特又反映了风土迥异，形成中国酒的品质闭环。

对于江小白而言，它提供了一种关于风格、情感、风土和人的连结，通过崇尚自然的生态，施行自然酿造的工艺，呈现出清香酒的自然本味，这即是中国白酒最接近自然酒的滋味。

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