随着我国经济的不断发展，人民生活水平不断提高，市场对肉制品的需求越来越多，种类要求越来越丰富，品质要求也越来越高。思宾格Biospringer发现，在后疫情时代，食品安全健康的需求被空前放大，叠加消费升级的热潮，消费者对肉制品品质也提出了更高的要求。

在新的消费群体中，年轻一代成为了当下消费人群的中流砥柱，这也直接导致了传统消费行为的转变。年轻人工作节奏快，在家的烹饪时间渐渐减少，他们往往会重视肉类食品的方便性、安全性、营养性，这种消费需求的出现，促使高品质的肉制品快速占领了市场。这也使得思宾格Biospringer酵母抽提物在肉制品中的应用也越来越多。

一、2022年肉制品市场已达2万亿，高档肉制品销售增长

肉制品是指以畜禽肉为主要原料并添加调味料的所有肉制品，无论加工工艺如何，均称为肉制品，包括香肠、火腿、熏肉、酱卤肉、烤肉、干肉、腊肉、肉丸、调理肉串、熏肉、腊肉、水晶肉等。

肉制品的种类繁多，德国仅香肠类产品就超过1500种；瑞士的一家发酵香肠生产企业生产500种以上的色拉米香肠；在我国，仅名、特、优肉制品就有500多种，而且新产品还在不断涌现。

我国是肉类生产及消费大国，其中肉类产量占世界总量约三分之一，猪肉市场空间最大，占比超60%。据业内人士指出，抛开国人主要消费的鲜肉，2022年我国肉制品市场已达2万亿。这个传统大市场，也正随着新消费入局掀起新的浪头。

思宾格Biospringer观察到，从全球范围看，在屡屡经受疫病和公共卫生事件的冲击与考验后，人们对于肉类食品的诉求更多转向安全、健康层面。

凯度数据的一项调查显示，同比2019年，2020年越来越多消费者购买高档肉制品，常温储存的肉制品在中/高档增速高达30%以上，其中高档产品渗透率增幅超40%；低温储存肉制品也主要由高档产品驱动增长。

二、开发口味想象力，满足消费者不同的消费诉求

近年来，消费升级推动人们寻找更健康、品质更优的肉食产品。与此同时，从产品导向到消费导向，从控制原料到控制数据与流量，新锐品牌、新产品形态、新营销模式不断涌现，肉制品产业正在经历新一轮的升级变化。

思宾格Biospringer发现，“减盐”“加钙”“零添加”更多功能性的消费字样出现在新包装上，产品的口味特色、应用场景等也变得更加多样，满足了消费者不同的消费诉求。

挑战0添加：新消费品牌首先“开刀”的地方，就是配料表。一场“0添加”的竞赛正在展开。品牌强调将原料化繁为简，做健康食物，在工艺上采取0添加亚硝酸盐、淀粉 、防腐剂 、人工色素、人工香精、人工增稠剂。据悉，未来还要减糖、用低钠盐，甚至用生物酶替代现有的配料。

开发口味想象力：中国人对于复合味型有着特别的喜爱，比如咸鲜、酸辣、甜香、怪味、五香、咸甜。除了原味肉肠，肉制品品牌还推出植物肉、葡萄、飞鱼籽、蒜香、芝士、玉米、西西里、黑胡椒等口味。

不同场景下，单品开发的无数可能性：针对不同的消费人群，未来的肉制品细分市场越来越宽广，零食、小吃、代餐、正餐，都可能成为新式肉制品的食用场景。

肉类调理品预制菜受市场欢迎：随着新一代消费群体的崛起，调理品产业的产品、市场和渠道出现了一些新变化。具体表现常规产品减少，新食材、新口味产品增多，且食品工艺配料愈加丰富，如番茄、藤椒、柠檬等新口味增多，半成品肉类调制品更受欢迎。牛排、糖醋排骨、香煎羊排、宫保鸡丁等肉类半成品正好迎合都市白领的消费潮流，市场前景极度乐观。

三、思宾格Biospringer酵母抽提物助力肉制品口感、风味全面提升

思宾格Biospringer研究发现，盐多、添加剂多、防腐剂多，是肉制品的一大痛点。一根50克的火腿肠，大概有0.5克左右的钠，一天吃上4根可能就超标了。常温储存肉制品里一般都有亚硝酸钠，可以抑制肉毒杆菌的生长，防止产生肉毒素，属于正规添加剂，但它可能引发的化学反应，不免让消费者提心吊胆。

从消费者角度来看，健康和美味是肉制品购买者最关心的两个要素。Power of Meat 2018报告指出，“纯天然”对消费者非常吸引力，所有类型的肉制品在包装宣称“天然”后都会很畅销，即使价格较高。“天然”的趋势着实为肉制品行业带来一个很大的挑战。

19世纪，酵母抽提物作为一种烹饪配料被发现，并在50年代被运用到最终产品。如今，它是食品工业中常用的天然来源的配料。近年来，随着消费者对产品健康、口感的要求越来越高，思宾格Biospringer酵母抽提物在肉制品的应用也随之快速增长，越来越多的食品企业在产品中应用酵母抽提物。

思宾格酵母抽提物在丰富食品醇厚味，提升鲜味等方面的作用已经被越来越多的人熟知，其实酵母细胞壁对于提升肉制品的持水力也有很好的作用，可以帮助肉制品提高保水性，增加肉制品的多汁感。因此含有细胞壁的酵母产品用于肉制品中，不但可以提升产品风味，也对产品的质构有很好的作用。

新鲜、天然、无添加是影响购买决策的重要因素，而美味、营养、健康是消费者认为最重要的食品属性，对于肉制品来说亦是如此。思宾格Biospringer酵母抽提物在肉制品中的应用越来越广泛，减盐的同时提升肉制品的风味和口感

未来，随着国民消费朝着个性化、高端化、健康化等趋势急速变革，“减盐”、“0添加”等被赋予了健康理念的肉制品或将不断崛起。

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