2020年开始，餐饮开始新一轮洗牌，矩阵餐饮获得市场风投。中大型餐饮赛道已填满，今天我们来讲讲小吃类目，当今的小吃品牌可谓是“小餐饮 大赛道”。华夏小吃品类千千万，却很少在市场空间看到小吃品牌，2019年餐饮迭代正式开始，也意味着小吃品牌新的一轮挑战，面临品类升级的巨大空间，值得再做一遍。近期，很多风投公司瞄准小餐饮、小吃类目市场，是因为行业潜在发展空间巨大，小吃类目的蓝海已经到来。在消费认知的前提下，为什么小吃又回到20年，其实道理很简单，是消费者观念升级、选择多样化，那为什么又说小吃是新的一轮蓝海，因为小吃有类无品，市场反应永远是根据消费者需求走的，所以近3年一定会有新的餐饮小吃品牌出现在行业头部。最近，我们关注到了一个小吃类目品牌：半仙排骨“45家店全年4800万营收”、“加盟商全是老顾客”。到底是什么原因吸引了这么多老客加盟，又为何5平方小店能创造年营收100多万的营业额，今天我们走访了苏州俏虞餐饮管理有限公司，寻求真象。

01 产品是核心竞争力

2015年开始，创始人李纯青置办第一家半仙排骨店，并开创了中草药腌料+排骨的秘制配方。在短短几年时间里，因为产品其特有性俘获了市场一大批消费者的认可。

透过产品我们分析到：

1.半仙的产品腌料特有性，市场难以复制；中草药腌料的稀缺性，口味独特。

2.产品搭配及销售价格满足大众化。

3.产品sku核心观：永远不超30个。

“简化动线 快速出餐”

在5年时间里，半仙开设45家店里，没有通过大量的媒体宣传，真实做到了口碑宣传，这其实是很多餐饮的难点痛点，半仙能成功最大的原因就是满足了产品是核心竞争力。在完善产品是核心竞争力的前提下确保在产品本身搭建营销销售范本，获取消费者消费心理。

餐饮做产品的核心逻辑是：1.产品核心配方及口味2.产品供应链3.产品的定价属性和营销属性。三者缺一不可，三者互补。

相对于三点，半仙的腌料是由21味中草料腌制而成，中药组合结构的配方腌料特有性满足了核心化的特点；2016年开始创始人为保证产品核心化的运作模式，相继创办了腌料加工坊，确保了其特有腌料的保密属性，同行难以复制；在现在这个餐饮供应链透明化时代，餐饮配方其实很难受到保护，同类品牌只要想寻找竟手的供应链系统，却发现早已是公开的秘密，何来“秘密配方”。这一点，半仙排骨自持供应链系统，配方加以保护，为发展全国品牌道路上树立了一块莫大奠基。前二者都能建立的前提下，符合市场消费定价，划分产品sku线，建立产品营销价，自然能讨及消费者亲睐。

小吃餐饮必须出餐快！消费者不可能等太久，太久就是差评！为了做到这一点，半仙优化了所有门店的产品生产操作流水线，简化整个产品开封炸制流程，在3分钟时间内，就能炸完多个产品，在整个操作运营体系上解决了30%-40%的效率问题。

我们看好半仙，因为餐饮“口味为王，产品是核心竞争力，其余的都是在给品牌在加分”。

02 品类蓝海

绝大多数的创业小白都会选择茶饮、轻餐饮、小吃类目，因为其本身投资低；居多投资机构投资的餐饮行业都是目前较为成熟的类目品牌。民生问题就是解决吃喝玩乐，我们的目光大多数都放在大环境，小类别。小吃时代的特性不知道大家有没有关注到都是在拿单一产品在做招牌，进军多分化餐饮市场，小吃类目品牌这两年的崛起，商海容纳了炸鸡、鸡排、炸串、麻辣烫等，还有鲍鱼、排骨、串烫等小吃还没开始。今天我们就从大环境和小类别这两个点上探讨半仙排骨。

国家统计局数据显示，2020年中国餐饮业收入为39527亿元，同比下降了16.6%，这是近年来餐饮大盘首次没有跑赢消费大盘，表明餐饮业在这场疫情中受到了更大的影响。但即使在阴霾之下，餐饮业仍表现出许多亮色：餐饮大盘V形反弹、限额以上餐饮企业加速恢复、线上订单量爆发式增长。其中，连锁餐饮市场的发展尤其引人注目。2020年，整体市场连锁化率进一步从2019年的13.8%提升至15.0%。

消费升级，渠道下沉，中餐连锁化提速，饮品增长一骑绝尘，火锅加速跨品类融合，烧烤逆势增长，小吃快餐分化升级。

在线上化、数字化、资本化的共同推动下，连锁餐饮市场呈现出质效同升、规模不断跃迁的现象，餐饮行业千店万店时代正在到来。-引自《中国餐饮加盟行业白皮书》。

大环境下现象级的品牌有喜姐炸串、瑞幸咖啡、蜜雪冰城，无疑的是，这类品牌为什么能获取市场环境的青睐，赶在风口是必然，关键在于在行业类目中快准的找到自己的“生态位”，迅速出击，保证品牌生态圈的平衡，创造差异化体验，在行业环境市场上与各类梯度品牌产生竞争优势。

半仙排骨作为未开放加盟的小类别餐饮品牌又如何在市场环境下产生优势？从行业环境作业的前提准则角度，排骨已经很久没有发出过声音了，很多的时间我们得投资准度都投入到炸鸡、炸串等市场主流类别，但其实真正的蓝海是在环境下寻找机会。别的类目不断涌入新的竞争者和竞争激烈，而半仙排骨早已契机先动，准备好排骨时代的到来。

从环境下我们解析半仙排骨的发展历程。

半仙排骨门店主要活跃在江浙地区一带，类目下只有润润排骨、桥头排骨两个品牌的竞争，本身类目品牌少之又少，只要做到差异化营销就可以超越竞争对手。在别的品牌还在保持传统，半仙排骨已经完成了迭代升级，优先作出了跳板动作，开展全国市场。

小吃类别的餐饮门店不下100万家，消费者选择多样化是必然的，大类别小吃已是恶性竞争，相互淘汰，瓜分天下。作为排骨店、排骨品牌的后手优势性就相继体现。大环境下做稀缺类目，类目竞争小，消费者对类目依赖度提升，溢价空间高。

03 差异化优势

1.王炸设计 裂变网红

2021年上半年，半仙排骨全面整改品牌形象，只为成为网红造势，摒弃传统设计观，大胆前卫设计。半仙排骨品牌形象升级改稿改了9遍，只因为还不够“网红”。可能许多人对于网红的概念可能不太友好，但互联网时代最为需要的“网红”流量，在社交媒体上能快速裂变，让消费者在朋友圈晒图，给品牌做广告。

2.供应链自持 发展猛迅

半仙排骨将供应链业笼络到自己的生产上，竞业对手难以复制，保证了企业的生命发展线。同时降低物料压货成本，保证加盟商合作伙伴的盈余比例，使单店回本周期更快速，更快进军全国市场。

3.外卖全托式运营 小店赚钱无担忧

在这个外卖餐饮大数据时代，光做好产品还不够，还得依靠平台，借助平台发力。在别的品类品牌还在研究外卖平台，半仙排骨已经能将外卖平台做到数据经营，完整独立的外卖运营体系，保证了外卖订单数据，保证了加盟商的收入利润，这一点在看来市场上绝大多数品牌做不到。

4.多样化产品策略 全国独一

全国首创半仙豆排桶，桶独特，腌料更是独特。一桶就能当一顿饭，这一点大大捕获消费者的吃货心理，满杯都是料，一个排骨桶里有丰富多样的蔬菜，消费者普遍还是顺应量大心理的，在研发这款产品的过程中，层层壁垒难以突破，最终产品结合了“食材更丰富、口味更独特、形式更新颖”，一经上市，获得无数消费者的好评、转发。

04 品类蓝海 小吃半仙

商海有道，蓝海难寻。期待半仙百城千店，餐饮类目的亿级赛道。半仙也邀请您来加入，餐饮小白5-20平可开店，投资总额不超20万。

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