序言

静宁烧鸡，又称“静宁卤鸡”，是源自甘肃静宁的传统名食，拥有逾百年的加工卤制历史。它被誉为“甘肃名肴”、“丝绸之路上的美味”，曾是西兰公路上过往旅客争相购买的风味食品，其魅力正如民谚所形容，“闻香千里外，味从鸡肉来。”静宁烧鸡屡获殊荣，1995年被原国内贸易部授予“中华老字号”称号；2000年先后被中国烹饪协会和甘肃烹饪协会评为“中华名小吃”与“甘肃名小吃”；2011年，其制作技艺被列入甘肃省第三批非物质文化遗产保护名录。如今，它已成为一张凝聚了深厚饮食文化与历史记忆的金字招牌。

历史背景

静宁烧鸡的烹饪技艺发轫于清同治年间，至今已传承一百五十余年。其诞生与演进，与静宁作为西北交通枢纽的历史地位密不可分。静宁自古是古丝绸之路东段（长安至凉州）的重要驿站，商贾驼队、官差行旅络绎不绝。为满足长途跋涉者对易于携带、保存且风味浓郁的肉食需求，本地厨师博采沿途传来的各种卤制技法，最初以家庭作坊形式烹制售卖，由此开启了静宁烧鸡的百年传奇。

历经数代人的实践，静宁烧鸡在二十世纪前期迎来了关键性的技艺升华。以路四海父子及回族名师沙金贵为代表的匠人，在深耕本地传统的基础上，以开放视野融汇河南“道口烧鸡”的浓香醇厚与安徽“符离集烧鸡”的酥烂脱骨之妙，结合静宁本地鸡种与香料特质，进行了创造性转化。通过调整香料配伍、革新卤制流程与火工秘诀，最终形成了色泽金黄、香透骨髓、爽口不腻的独特风格，使静宁烧鸡的核心工艺得以定型。这一阶段的融合创新，催生了多家誉满西北的老字号，为其从地方小吃跃升为地域文化符号，并走向产业化发展奠定了坚实基础。

制作工艺

静宁烧鸡的独特风味，源于对选料、卤汤、技法与火候的精妙掌控。

精选原料：优选当地优良鸡种，确保肉质紧实、油脂适中。每只鸡都需经过去杂、整形、漂洗等精细处理。

秘制卤汤：核心在于那锅历经数十年、每日添料续汁的陈年老汤。汤中融汇胡椒、丁香、肉桂、草果等十余种香料，随时间沉淀出醇厚复杂的底味。

匠心技艺：炖煮时讲究文火慢浸，使汤汁徐徐渗入肌理。火候全凭老师傅经验掌控，以汤面微沸、气雾绵长为佳，历时数小时直至骨酥肉烂而形态不散。过程中还需适时调整鸡身在汤中的位置，以保证受味均匀。

待成品出锅，香气奔涌，金黄表皮泛着油润光泽，肉质鲜嫩，香气透骨。静宁烧鸡既保持了鸡肉的本真鲜醇，又赋予了层次丰富的香料风味，真正做到了“香入髓、味透骨”，食后回味悠长。

产业发展

自20世纪80年代起，静宁烧鸡逐步由分散作坊走向产业化。进入新世纪，特别是2003年实施标准化生产管理后，产业规模迅速扩大，成为静宁县的重要支柱产业之一。2023年，“出城入园”升级改造项目的启动，推动产业进入集约化、现代化新阶段。政府规划建设了集生产加工、技术研发、质量检测、物流仓储于一体的现代化食品工业园区，并发布《静宁烧鸡生产技术规程》团体标准，建立了从原料到成品的全链条标准体系。

园区引入自动化生产线与智能化监控设备，实现了关键环节的机械化作业，并配备专业实验室进行全程质量监控，确保产品安全与风味稳定。目前，静宁烧鸡已形成涵盖80余家加工经营户的产业集群，年加工量超100万只，年产值达1.8亿元。产品通过线上线下渠道销往全国，成为代表地方特色的重要美食名片。未来，产业将持续推动技术升级与品牌建设，实现传统技艺与现代产业的深度融合与可持续发展。

文化内涵

静宁烧鸡的魅力早已超越食物本身，深深融入地方的文化肌理与集体记忆，承载着多重属性。

丝路商旅文化的“活化石”。它是古丝绸之路商贸繁荣与饮食文化交流的生动见证。

乡愁与地域认同的情感符号。对于静宁乃至甘肃游子而言，其味道是故乡的味觉记忆与情感纽带。

民间礼俗与人情往来的重要载体。在节庆宴客、红白喜事中扮演着重要的礼仪角色。

匠心传承的非物质文化遗产。其技艺凝结数代匠人的智慧与坚守，体现了“慢工出细活”的工匠精神。

融合创新的文化胸怀。它历史上博采众长，最终自成一家，体现了丝绸之路开放、融合、创新的精神内核。

结语

在新时代的浪潮中，静宁烧鸡正焕发出蓬勃生机。它不仅承载着古丝绸之路的商贸记忆与饮食智慧，更是今日甘肃一张闪亮的文化名片。在“一带一路”倡议的宏大背景下，其融合创新的历史脉络与开放包容的精神内核，正与新时代的发展使命同频共振。静宁烧鸡必将在坚守非遗技艺本真之味的同时，以更丰富的产品形态、更深远的文化叙事，讲述甘肃故事，传播丝路精神，延续其跨越时空的味觉传奇。

（作者/孙爱卿）

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