在云南七甸的绿水青山间,现代化酒企菜根潭酒庄里,一排排硕大的陶坛列队于发酵车间,坛口处清水环绕,形成一道独特的“水封”屏障。“水封”古法首次引入白酒的陶坛发酵工艺中,这家云南企业走出了一条“古法活用”的特色发展之路。
据悉,“水封陶坛发酵”工艺是该企业在清香型白酒中乃全国首创。其灵感正来源于企业所在地——以酱菜闻名的七甸。七甸街道原为七甸乡,据县志记载,100多年前途经七甸通向滇东至广东、广西的驿道两侧家家开马店,户户卖咸菜。
走进发酵车间,技术员指着水封陶坛解释道:“这水,就像给酒坛加了一道‘呼吸阀’,既隔绝杂菌,又能让发酵过程中产生的二氧化碳气体排出,使酒体在陶坛微孔中自由‘呼吸’。”企业负责人向记者介绍“从酱菜到酒,看似跨界,实则都是发酵的艺术。”现任董事长的奶奶是七甸酱菜技艺的传承人,在长期实践中,他们发现酱菜发酵中的水封技艺能有效隔绝空气、保持恒湿,营造稳定的厌氧环境,这正是高品质白酒后期所追求的。于是,通过不断尝试,将这一民间智慧创造性转化,应用于陶坛白酒发酵,最大程度保留酒体的纯净、柔顺。
中国酒业协会名誉理事长王延才在实地考察后确认“此工艺乃全国首创。”菜根潭将民间饮食智慧系统化融入酿酒工艺,是传统技艺创造性转化的典型案例。并且水封技术成本低、易操作,为中小酒企活化非遗提供新思路。
该企业的创新并非孤例。记者看到,厂区内矗立着“云南第一窖”、“云南第一坛”、“云南第一甑”等记录着规模与历史的标志物。“云南第一甑”仍坚持松木蒸粮,蒸汽升腾间,“烟火气”浓厚,这种坚持古法、可见可感的酿造场景在当下已属难得。“在云南已经很少能看到会冒烟的酒”酿酒师傅感慨道。“第一坛”底部巧妙的引流设计,则体现了传统容器与现代功能需求的结合。在厂区外的林下种酒区,酒坛与自然环境融为一体,玄武石、五色土中的矿物元素与昼夜温差,成为酒体自然陈化的助力。
从酱菜坛到酒坛,从水封技艺的跨界迁移到“云南第一生态酒庄”的规模实践,再到林下种酒的生态探索,菜根潭以“水封陶坛”这一独创工艺为切入点,展现了中国传统酿造技艺在新时代的创造性转化与创新性发展。这种扎根传统、面向未来的探索,为中国酿酒产业乃至更多传统行业的高质量发展,提供了一份值得借鉴的“云南样本”。酒香深处,蕴藏的是历久弥新的中国智慧。
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