民以食为天。在超万亿规模的食品市场中，食品品类不断更新换代，给人们带来各种各样的消费体验。美味的食品，不仅能带来饱腹感，更多的是带来愉悦感和幸福感，这也是让很多人爱不释手的重要因素。然而，随着人们生活水平的提高和消费观念的变化，在吃这一方面有了更加多元化的需求。除了“好吃”，人们越来越注重食品的营养和健康属性。比如，购买食品时看配料表，看所用的材料是否原汁原味，少添加剂、甚至不含添加剂的产品更加受到消费者的青睐。

● 吃了几千年的泡菜，是健康食品吗？

酱腌泡菜，北魏永熙二年（公元533年）贾思勰《齐民要术》：作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内瓮中。若先用淡水洗者，菹烂。菹者，酱腌泡菜也。作为日常生活中常见的腌制食品，吃起来酸脆可口，是很多人都喜欢的一道佐餐开胃菜。然而，美中不足的是，现在所吃到的泡菜几乎都是采用的传统生产技术，通过高盐低发酵工艺制作而成的。泡菜在腌制的过程中会加入大量的盐，作为名副其实的高盐食品，其含盐量远远高于人体可以接受的盐度。为解决这一问题，生产出来的泡菜都会经过脱盐加工。

然而，经过脱盐处理后的酱腌泡菜，其所蕴含的多种营养成分和有益微生物也在脱盐的过程中流失，而且与自然发酵的酱腌泡菜相比，在口感、色泽和味道上也会有很大差别，同时还得添加各种香料和防腐剂，这又严重考量着食品的安全问题。除此之外，在脱盐的过程中，会消耗大量的清水进行清洗，由此带来水资源的浪费和盐水排放造成的环境污染问题。

或许有人会问，面对少营养、不健康、生产不环保的泡菜食品，为什么还有这么多的酱腌泡菜企业存在呢？而且还是有很多人在吃、并且喜欢吃呢？仅仅是因为它的美味吗？

一方面是受遗传因素的影响，人类在不断繁衍进化的过程中，就形成了吃酸的基因。也正是因为如此，现如今吃的酱腌泡菜、酸菜鱼等带有“酸”这一风味的食品深受人们喜欢。另一方面是由于中国泡菜文化和泡菜制作源远流长，已伴随国人的饮食3000年至今，就连古代文献中记载的芹、笋、菘、芜菁、蜀芥等仍然是当下人们常用的酱腌泡菜食材，值得我们继承和发扬。

一碟小小的酱腌泡菜，或许不是餐桌上最为诱人的美味，但也是让人不可忽视的存在。酱腌泡菜，以其清脆爽口、酸辣开胃的口感，在中国的饮食文化中已有上千年的悠悠历史。然而，在现代酱腌泡菜行业中，高盐低发酵工艺几乎是全国所有酱腌泡菜企业的共同选择。由于蔬菜收购的集中性，将盐渍池作为工厂的半成品库房，有其工艺的合理性，却也面临着不少生产困境。一方面，食品监管与环保双重加压，企业面临的成本压力显著上行；另一方面，由于产品同质化严重，市场竞争激烈，面对新消费需求场景下的创新升级瓶颈逐渐显现。

那么，如何将酱腌泡菜的美味、健康与营养进行高度“融合”呢？

● 然新UCN生物技术，为生产美味、健康、营养、环保食品助力

成都然新生物科技有限公司（以下简称“然新生物”）是一家具备功能乳酸菌株自主研发能力以及整体解决方案输出的创新型生物科技企业，主要业务包括微生态制剂以及食用益生菌制品的研发、生产与销售。目前，然新生物已成功商业化3株的植物乳杆菌，并且获得了国家发明专利。其中，核心菌株UCN-11在酱腌泡菜菜领域的防腐保鲜发酵有着很好的表现，赋能酱腌泡菜企业进行生产技术革新，使酱腌泡菜的亚硝酸盐含量低于新鲜蔬菜和婴幼儿辅助食品标准，生产出兼具美味、营养、健康且环保特点的食品。

现行池泡工艺全替代，产成品品质升级。针对蔬菜一年一季集中性收购、半成品储存的需求，与现行的“高盐低发酵工艺”不同，然新生物的UCN-11专利菌株“低盐全发酵”池泡解决方案不仅成本优势突出，且可在不改变现行池泡工艺的生产流程、场所及设备的前提下，实现产成品的品质升级。

具体体现为：然新UCN-11专利菌株发酵方案，使泡菜回归老坛发酵的酸香风味与自然呈色及质感，爽脆度与质感明显优于高盐盐渍方案。另外，然新UCN-11专利菌株对致病菌和腐败菌有杀灭作用，是生态生物防腐保鲜剂，故不需要再使用巴氏灭菌和防腐剂防腐保鲜，可更大程度保留泡菜酱腌菜鲜嫩脆爽口感的基本品质，同时减少防腐剂的健康隐患。除此之外，UCN-11生物发酵技术为全程低盐可控发酵，无高盐卤污水产生，降低盐使用率，无需高盐污水处理。且发酵液风味佳，全程无浪费。

全定制可控坛泡发酵，产成品性能全面优化。规模化生产妈妈味道的酱腌泡菜，从模拟家庭传统坛泡回归工艺的工业化生产技术出发，然新生物的UCN-11专利菌剂坛泡解决方案可在不改变现行池泡工艺的生产流程、场所及设备的前提下，兼顾泡菜的防腐、保鲜、口感、运输、保存五大核心要素，实现产品性能的全面优化，产成品具有脆嫩酸爽、维持出坛质感、可常温保存1年等优势。

第三，收成率提升，无额外酵池使用成本。UCN生物发酵技术的全程低盐可控发酵特征使蔬菜脱水率降低，且无需水洗脱盐破坏蔬菜结构，对比高盐盐渍发酵，收成率显著提升，同时又保留了酱腌泡菜的营养成分。另外，UCN生物发酵技术在不改变现行工艺的生产流程、场所及设备的同时，无需转池去苦水，实现窖池成本与人力成本双节约。

图表为酱腌泡菜行业现行工艺vs 然新UCN生物发酵技术

然新生物UCN技术的出现，不仅可以让消费者不用舍弃酱腌泡菜这一美味，放心地吃上有营养又健康的酱腌泡菜，也可以让企业在生产过程中保留现有生产工艺但又不用担心对环境造成影响。据了解，然新生物已商用的菌株已投入市场并受用于部分企业，且市场反响积极，可以预见的是，然新生物UCN技术所具备的优势，必将给酱腌泡菜企业带来焕然一新的变化。

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