7⽉17⽇-20⽇，第⼗六届中国⽕锅产业⼤会在郑州举⾏。作为大会压轴的考察环节，中国饭店协会火锅委率全国头部餐饮品牌创始人走进位于原阳的河南大汤师食品有限公司。考察团里清一色是火锅、粉面、正餐领域的决策者，能让这批平时被供应商追着跑的行业大佬们专门腾出时间实地走访，这件事本身就值得揣摩。

行业变局：高汤供应链从工业品回归食品

先看一组数据，据红餐产业研究院数据，2026年中国餐饮供应链市场规模预计达到3万亿元，2025年约为2.8万亿元，同比增长8.5%。驱动这一增长的核心动力，是连锁餐饮品牌对供应链稳定性的强烈需求。

2026年的餐饮供应链，正在经历一场深刻的价值重构，出现以下三个明显趋势。

趋势一：从“产品竞争”到“标准体系竞争”。 随着餐饮连锁化率提升，连锁企业对食材来源、品质、规格的要求越来越严。这促使供应链企业不再比拼谁更便宜，而是争夺行业标准制定权。

趋势二：供应链从幕后走向前台。行业同质化严重、风味稳定性不足、研发成本居高不下，倒逼供应链企业主动创新。

趋势三：“还原度”成为新的核心指标。在消费者对“预制菜”“工业化味道”抵触增强的当下，餐饮品牌越来越需要去工业化的汤底。

业内人士分析：目前，火锅锅底创新活跃，预计将迎新一轮增长。这意味着，谁能在标准化中守住风味的地道感，谁就能拿到下一阶段的入场券。

正是在这三大趋势交汇的节点，大汤师进入了行业视野。

大汤师：用工业的规模，还原手艺的灵魂

大汤师成立于2014年，创始人张耀军是厨师出身，深谙后厨的痛点。张耀军创业的初衷很简单：“找到一碗符合我们自用需求的汤。”

走进大汤师厂区，文化墙上摘录着《吕氏春秋·本味篇》的内容，讲的是厨圣伊尹的熬汤智慧。以水为底、以火为纲、以五味调和，这是史料上关于汤文化最早的记载，距今已两千多年。大汤师做的，就是把这套千年理论，结合现代标准落地，保证每一锅汤都稳定、纯正、有本味。这听起来简单，但真正贯穿到从原料到成品的每一个环节，是另一种功夫。

首先是工艺，大汤师坚持8小时常压恒温慢熬，配合纳米气泡水深层浸泡去除骨缝血水杂质，再经过两道清洗彻底清除残留血沫。熬煮过程中还结合低温发酵技术激发天然骨香、减少油腻感，最后通过真空负压浓缩在60-70℃下蒸发部分水分，实现高倍浓缩以便储存运输。

这套工艺下来，常温慢熬的汤底嘌呤含量有效降低，风味保留更完整。但代价也很直接：设备周转率低、能耗高、单位成本高。这在以效率为命的工业逻辑里，几乎是一种“自残”。但考察团里那些做了十几年火锅的老板们嘴都很刁，8小时慢熬和2小时高压的差异，入口即知。

“我们把厨房的小锅换成工厂的大锅，还用厨师熬汤的理念和标准去做就行了。”张耀军这句话，道出了大汤师的底层逻辑：用工业的规模，还原手艺的灵魂。大汤师做的，不是发明一种新汤，而是用现代工厂的手段，把老祖宗传下来的熬汤逻辑变成可复制的标准。

原料端，大汤师把供应链做透。大汤师坚持选用原骨，供应商均为国内头部食材企业，部分原料要求屠宰场当日新鲜配送。在原料展示区，普通原料与大汤师精选原料并排陈列，肉眼可见的品质差异本身就是最好的说服。

联合研发，把经验变成标准

在研发端，大汤师借力高校，把经验变成标准。大汤师的研发逻辑很有意思，不是闭门造车，而是主动对接高校和科研机构。

2026年，河南牧业经济学院和上海交通大学的专家团队先后走进大汤师。前者由食品科学学院院长邹建带队，通过河南省科技特派员服务团机制，为企业梳理标准化建设路径；后者由长聘教授吴时敏带队，深入车间了解生产研发情况，并就产品提质提供指导。

大汤师通过科技特派员机制，把高校的智力资源请进来，把产业问题带出去，在标准化建设、工艺优化、产品提质等维度获得了系统性的技术支撑。

从“卖产品”到“卖方案”

大汤师推行“客户视角按需定制”服务模式。不同餐饮场景对汤的要求完全不同。粉面要“喝后不口干、不肚胀”，火锅要“耐煮不澥汤”。客户把配方拿过来，大汤师用自己的工艺联合研发，再模拟餐饮实际使用反过来调整配方。这种服务模式，让大汤师从单纯的供应商变成了品牌的研发合伙人。通过这种模式，大汤师目前服务全国餐饮门店上万家，客户覆盖全国众多头部餐饮连锁品牌。

横向对比来看，与赛道里的头部企业对比，大汤师的体量不算最大，但在工艺还原度这个维度上，其8小时常温熬制的差异化标签足够鲜明。

产业链的“慢”与“快”

大汤师的崛起，折射出河南餐饮供应链的一个深层变化。

过去十年，河南餐饮供应链的竞争力建立在成本效率上，、中原腹地的集聚效应、物流优势、农业大省的原料供给，让河南成为全国餐饮供应链的重要基地。某国内头部汤底企业2026年5月在郏县投产年产10万吨项目，总投资6.32亿元，说明这个赛道还在持续扩产。

但大汤师提供了另一种可能：在成本效率之外，品质深度也可以成为竞争力。当行业从价格战转向标准战，从工业化回归食品化，那些愿意在工艺上慢下来的企业，反而可能跑得更远。

2026年的高汤赛道，已经不是谁便宜谁赢的时代了。谁能把“汤”这件事真正做透，谁才能在这轮质效重构中拿到入场券。大汤师用十年时间熬了一锅汤，现在，这锅汤开始沸腾了。

责任编辑：kj015

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