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五粮液书写中国名酒千年传承史,再摘最高质量桂冠

五粮液书写中国名酒千年传承史,再摘最高质量桂冠
2022-02-07 15:19:17 来源:财讯网

始于唐,兴于宋,成于明,得名于清,集五粮之精华而成玉液,千年古酝传承者五粮液,始终勇立潮头,抒写着百年传奇:1915年,五粮液首度漂洋过海,一时蜚声国际社会,开启了中国民族品牌、中国名酒的国际化拓展之旅。

1963年,五粮液第一次参加全国评酒会,以“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处、尤以酒味全面而著称”的高度评价,勇夺名酒第一名,让中国名酒在世界崭露头角。

1990年,含金量高的全国质量奖成为名酒企业良竞争“新赛道”,当年评选出的国家质量奖,五粮液榜上有名。随后的2003年、2011年,五粮液再度上榜。

五粮液

五粮液成为行业唯 一四度摘得中国质量领域最高荣誉的企业。

2021年,第十九届“全国质量奖”出炉,五粮液第四次成功入选,成为中国酒业和四川酒企中,唯一四度摘得中国质量领域最高荣誉的企业。

五粮液集团公司经理、股份公司董事长曾从钦,五粮液股份公司副经理赵东作为获奖单位代表出席2021中国质量协会年会开幕式。

五粮液

获奖证书

质量之魂,源于匠心。头顶多个“第一”荣誉的五粮液,云集了中国白酒业高端、富集的大师团队,他们秉持“质量是企业生命,匠心酿好每一滴酒”的质量理念和“集五粮精华 守百年匠心 唯求完美酿造 永树品质标杆”的质量追求,不断挑高行业质量“天花板”,铸就中国名酒质量新丰碑。

□周炜 (图片由五粮液提供)

集五粮精华

承传古法,以“五粮配方”的厚重文化,奠定“大国浓香”的千年根基

粮为酒之本,用什么粮?如何用粮?是文化、工艺传承,更关乎酒品。五粮配方,不仅以生动的实践回答了“用什么粮”“如何用粮”的问题,还回答了“怎样的文化酿制怎样的美酒”的问题。

五粮液

五粮液恪守“集五粮精华 守百年匠心 唯求完美酿造 永树品质标杆”的质量方针,精心酿造好每一滴美酒。

“杯底五谷杯上液,天下皆美之为美。”自古以来,白酒酿酒原料一般以单粮居多,比如高粱。在宋代,姚氏家族采用大豆、大米、高粱、糯米、荞子五种粮食酿制“姚子雪曲”(五粮液前身),是当时的一项创举。

经过逾千载的历史演变,五粮液在传承中不断优化,最终形成了五种原料的科学配比:高粱36%、大米22%、糯米18%、小麦16%、玉米8%。有专家指出,这里面蕴含着中国美酒的两大奥秘:

一,在上百种谷物中,为何只选中了高粱、大米、糯米、小麦、玉米这五种?原来,先贤们经过代代摸索结发现,高粱产酒清香味正、大米产酒醇和甘香、糯米产酒纯甜味浓、小麦产酒曲香悠长、玉米产酒喷香尾甜——五谷杂粮酿造的五粮液融合了不同原料所酿造白酒的不同特点,因此有着“香气悠久,味醇厚,入口甘美,入喉净爽,各味谐调,恰到好处”等突出特点。

二,为何高粱、大米、糯米、小麦、玉米的配比分别是36%、22%、18%、16%、8%?科学研究发现,这一配比十分符合人体对五谷杂粮营养成分的需求,在这种配比下,在五粮液传承650余年的明初古窖池,以及独有的包包曲富集的酿酒功能生物的作用下,五种粮食所富含的各种量有益成分经发酵蒸馏,能充分转化到五粮美酒之中。

一粒粮食如何才能变为一滴美酒?据五粮液质量管理部副部长刘凤翔介绍,为酿造极致好酒,五粮液坚持从粮食种植环节开始,升级建设百万亩专用粮基地,种植符合五粮液酿酒需要的高粱、大米、糯米、小麦、玉米,构建“从一粒种子到一滴美酒”的产品全生命周期质量体系,实现原粮100%可预检、可追溯、可管控,并从原粮进厂开始,历经磨粉、制曲、酿酒、陈酿、勾调、包装出厂等100多道严苛工序。

百年匠心

精炼匠技、付诸匠行、铸造匠魂,不断攀登中国白酒品质巅峰

质量之髓,源于匠心;匠心者,以心成酒。五粮液云集了一大批制曲、酿酒、勾调和管理大师……他们长期坚守生产一线,一辈子只为坚守一件事:精炼匠技、付诸匠行、铸造匠魂,不断攀登中国白酒的品质巅峰。

五粮液

五粮液云集了一大批制曲、酿酒、勾调和管理大师,他们精炼匠技、付诸匠行、铸造匠魂。

作为五粮液集团有限公司501酿酒车间班组长,高级技师屈万聪就是坚守五粮液百年匠心的典型代表。从酿酒学徒到技术骨干,屈万聪一干就是30年,他每天来到车间第一件事便是召集匠人开早会,领学五粮液“集五粮精华 守百年匠心 唯求完美酿造 永树品质标杆”的质量追求。

实践中,他将这一质量追求细化成一个个操作要点,贯穿到一套套工艺流程之中。他逐一指导工人们起糟作业:要通过眼观、鼻闻、嘴尝、手捏,感受糟醅的香气、色泽、味道、骨力等指标;只有判断好粮食的发酵情况,才能确定下一轮粮曲投放比例……

“五粮液独创的‘包包曲’,是确保五粮液品质的关键。制‘包包曲’要经过10多道工序、4000多个小时的培育,任何一个工序没做好,都会影响品质。”502车间制曲工人周杰认为,制曲贵在“五心”:原料要关心、润料要留心、粉碎要细心、成型要小心、培菌要用心。

“每块‘包包曲’都像有灵的‘孩子’,他们经过润麦、曲胚成型等前期准备后,将被送到车间3000多个‘产房’内发酵,经过1个月左右的培菌及3到6个月的陈化发育后,将被‘嫁’到酿酒车间。”502制曲车间主任钟莉表示,为了确保酒曲质量,车间还制定了《工艺管理制度》《曲粉包装与运输管理制度》《曲库陈化管理制度》等制度,狠抓制曲工艺参数控制,践行传统工艺、传统操作、传统作风。

“勾调工作就像跳芭蕾舞,没有多年的苦练和勤练,就不具备站上舞台表演的实力”。原506车间主任范国琼,一辈子只在结婚那天化过一次妆,做到不涂口红、不用化妆品、不吃辛辣等刺激大的食品;为了勾调出五粮液好酒,每天要尝酒百杯,30多年间“喝酒”超过2万斤,一斟一酌间只为找到其中2%的差别……

“事实上,五粮液每一次技术改进的背后,都是几代五粮液人千万次精准到毫厘的实验与坚持。在一代又一代勾调大师言传身教下,五粮液独特的勾调双绝和深入骨髓的工匠精神正不断发扬光大。”范国琼说。浓香绵千年、匠心酿古今,制曲、酿酒、勾调……五粮液的每一个生产环节,都蕴藏着五粮液人精益求精、追求卓越、严谨细致的工匠精神,一代代五粮液匠人传承着古老的酿酒技艺,秉持着不变的匠心,铸就五粮液臻于完美的质量丰碑。

唯求完美酿造

酿、选、陈、调,在100多道酿造工序中不断苛求“大国浓香”的独特品质

艺为酒之魂。“五粮液酿造工艺的精髓在于酿、选、陈、调四个字。”中国酿酒大师、五粮液股份公司副经理赵东认为,“道法自然”而来的五粮液酿造工艺注重尊崇自然、师法自然,“匠人匠心、精益求精,目的就是千方百计地运用生物酿酒。”

五粮液

五粮液地穴式曲酒发酵窖池古窖泥,被中国国家博物馆永久收藏。

“酿”——“千年老窖万年糟、酒好须得窖池老”。作为浓香型白酒不可复制、不可迁徙的核心优势资源,五粮液拥有一大批连续发酵、不间断使用的窖池群,始于明初的五粮液古窖池群,活态酿造延续至今,其中最长的不间断生产时间达653年,是全国重点文物保护单位。

五粮液地穴式曲酒发酵窖池古窖泥,被中国国家博物馆永久收藏,是国家博物馆目前收藏的唯一一件“活文物”。数据表明,每克五粮液古窖泥含有150多种、数以亿计、长期参与酿造的生物,是名副其实的“生物王国”,科技界称之为“生物黄金”,这些古窖泥中丰富的生物,通过“以糟养窖、以窖养糟”长期不间断迭代进化,赋予了五粮液经典幽雅的古窖浓香。

从选粮配料、磨粉制曲、酿造发酵至开窖取酒,五粮液酒的酿造时间周期长、操作要求细、控制难度大、生产成本高,尤其是在酿造发酵阶段,需经过“跑窖循环”“续糟发酵”“沸点量水”“分层起糟”“混蒸混烧”等多道复杂的工序,每轮次发酵时间就需 70天,双轮发酵达140天甚至更长,发酵期在各香型白酒生产中历时最长,其传统酿造技艺被认定为国家级非物质文化遗产。

“精心呵护窖池内外独特的酿酒生态系统,是维持五粮液品质的重要保障。”由此,在尽量不让整体环境产生大改变的前提下,历代五粮液人精心呵护着“长发升”“利川永”等古酒坊——酒坊内部,当年的建筑材料、结构布局依然保持不变,直到今天还完整地保持着600余年间传承下来的风貌;酒坊内的起糟、续糟、封窖等酿造方式也都遵循古法。

五粮液

为酿造极致好酒,五粮液构建“从一粒种子到一滴美酒”的产品全生命周期质量体系。

“选”——五粮液坚持“分级甄选、优中选优”,精细化识别原酒酒液色、香、味、格的差异;通过“掐头去尾、量质摘酒、按质并坛”等精准化操作,由具有丰富经验的专业技师对精酿原酒边尝边摘,严格根据感官、理化等指标,细分原酒等级,最终选取不到20%的原酒最精华部分作为五粮液的勾调酒。

“陈”——五粮液坚持选取特制陶坛存放原酒,在暗光、温度与湿度波动小的环境下保存原酒。刺激物质可以通过陶坛壁上细孔隙不断挥发,促使酒质进一步提升。同时,氧气也可以通过细孔隙进入坛内与酒分子发生缓慢的陈化反应,经过3-5年的存放后,坛内的酒分子与香味物质和谐交融,酒体就能充分成熟,陈香显得更加幽雅,窖香就能更加浓郁,口感也会变得更加醇厚丰满、细腻圆润。

“调”——五粮液首创的“以酒调酒”勾调过程中,在不添加其他任何非自然固态发酵产生的物质前提下,五粮液按照各种酒体的设计要求和质量标准,根据原酒的感官特征和理化数据,从视觉、嗅觉、味觉等方面进行组合、调味。对不同车间、不同窖池、不同窖龄、不同酒龄、不同级别、不同酒度、不同个特征的基础酒进行不同的排列组合,并通过对组合酒感官特征的科学分析,加入不同的调味酒,对量香味成分进行综合衡,保证并稳定了五粮液各味谐调又恰到好处的酒体风格。

“一粒粮食要历经100多道严格工序才能变成一滴美酒。”在赵东看来,为确保五粮液每个生产过程都有严格的质量管控、每个生产环节都有自检和互检规范,五粮液在行业内率先提出“预防、把关、报告”三并重管控理念,并建立起质量管理体系,体现了五粮液对完美技艺、完美品质的极致追求,也同时成为五粮液能在行业内唯一四度问鼎“全国质量奖”的缘由,不负中国名酒千年传承史。

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责任编辑:kj005

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