一碗翠绿的薄茶，这样悦目，静静地看着已满心欢喜。清新淡雅的茶香，透着鲜味，双手握着茶碗，轻转三次，暖暖的温度传到手心。浅尝一口，如同喝到满口的春天，仿佛走进了正在发芽的茶园，被满山深深浅浅的绿色包围起来。先是轻柔的甘，再是鲜美的醇，带着一丝丝苦涩，再转化成回甘，从舌后升腾起来，那种清爽的穿透力，不得不一再回味。

很多抹茶的科普文章都执着于追本溯源，是，抹茶起源于中国起源于唐朝，然后由留学僧再传到日本。So what！从明朝开始抹茶被禁，从此抹茶逐渐退出中国茶的历史舞台，反倒是在日本抹茶得以精益求精发扬光大成为日本茶的标志代表。若是总强调起源，觉得日本的抹茶是中国的老东西，我认为这是固步自封的自卑自大吧。还有那些个口口声声说要把抹茶带回中国的人，如果不是真真正正把茶种、种植方式、制作工艺带回中国，如果不是由自己精耕细作制作出可以与日本媲美的优质抹茶，仅仅是把日本抹茶成品拿回来做成各式食品卖给国人，那这种空洞的口号也是带着欺骗的性质吧。至于那些打着抹茶旗号做着质量不堪的绿茶粉末仿制品的，就是实实在在的骗子在欺骗无知国人。

很多人认识抹茶，并不一定是那一碗茶道之茶，而是在加入了抹茶的冰淇淋蛋糕面包冰沙慕斯巧克力蛋卷中，一点点地积累，然后爱得一发不可收拾。很多人总是说自己很爱抹茶，若是真爱，应该真正了解抹茶的来龙去脉鉴别品尝不同茶园不同级别的茶叶，了解多一些总是没有错的。不过至今国内大多数人（包括商家和消费者）依然不知道抹茶到底是什么，也没打算真正搞明白，反正就是跟风，只要是看起来有点绿的茶叶粉末就叫做抹茶，随随便便做些吃食加点茶叶粉末就算是抹茶主题，总之极度滥用“抹茶”这个词。

从定义上看，抹茶属于绿茶分类中的一种，是用覆盖生长的茶叶，经过蒸青烘干后，用石磨研磨成粉末的粉末茶。关键词：［覆盖］、［蒸青］、［石磨研磨］

［覆盖］

虽然从中国传到日本的茶钟，在日本种出了茶叶，如果按照宋法制茶、磨沫、点茶后，连茶沫都喝下去，滋味实在苦涩。经过两个世纪，宇治茶农发明了“被覆栽培法”。4月中旬茶树芽叶新张开始，在茶园上方搭起竹棚，用芦苇、蒿草、稻草做成帘子，覆盖茶园，逐渐增加遮光度。这样，茶树中氨基酸含量增加，呈苦涩味的茶多酚、茶碱含量降低。覆盖二十一天后采摘，即可制作以甘醇之味为追求的抹茶。抹茶采摘柔软的一芽两三叶，第四五叶如果柔嫩，也可以采摘。

［蒸青］

鲜叶从进入杀青机，短暂蒸汽杀青开始，便在流水线上走动。经过热风解块，三道热风烘焙，大约四十分钟后，从生产线另一端出来的，已经是整片墨绿干脆的叶片，这个阶段，被称为“荒茶”。工人对荒茶进行手工粗捡，捡去茎杆、黄片、烘焙过深的叶片。然后装进统一制作的木箱，进冷库保存。数日后，荒茶取出，再次进入流水线，经过风选、色选等环节，机器最后吐出来的，是碎如黄豆大小的“碾茶”，这就是抹茶的前身。

［石磨研磨］

通常认为碾茶最好经过半年的“陈化”，味道会转变得更醇厚。因此，5月采制的碾茶，要到11月才从冷库取出，在电力带动，然而仍然沿用传统手工凿刻的小石磨上，碾成无比细腻，翠绿欲滴的“抹茶”。一部石磨，一小时可以碾出40g抹茶。每年11月20日，各大茶道流派都会举办“新茶会”，就是这个缘故。

抹茶的确源自中国，但由日本茶农发明的覆盖种植法，以及他们对极致“鲜纯之味”的追求，已经使抹茶成为日本自己的茶，早就有了自己的个性。所以，那些拿炒青绿茶磨成粉当抹茶买的商家们，是说他们无知还是无良呢？

要买到好的抹茶，那么一定是日本产的。日本抹茶最出名的有四个地方，爱知县西尾、京都宇治、福冈八女和静冈县。名气最大的当属京都宇治，被视为日本茶的代表。宇治抹茶其实是茶的原产地概念，类似于“西湖龙井”，“云南普洱”一样，只有在宇治市及周边指定产区产出的茶才能被称为“宇治”，并非抹茶品牌，也就是说：宇治市是以产量大、茶园集中而出名，宇治市内有很多品牌，每个品牌又有不同档次的抹茶。

“云门之昔”、“千木之白”、“明昔”，这些名字在抹茶中，被称为茶铭，也就是类似于我国“狮峰龙井”这样的茶名。传统茶铭中，普遍使用“昔”和“白”作为结尾。概括来说，“昔”和“白”在古代时的意义其实并无区别，然而在现代的抹茶道中，“昔”用来描述品质极高的抹茶，它可以用作浓茶也可以来点薄茶；而“白”的品质略逊一筹，只适合点薄茶，用作浓茶时味道会有涩味。所以“昔”比“白”好，价格也自然高一些。

［浓茶］

在抹茶道中会分浓茶和薄茶。浓茶中的抹茶和水的比例大约在1:10左右，只有品质最好，苦涩度最低，甘甜度较高的抹茶才会作为浓茶用抹茶。一般初次喝抹茶的朋友不太习惯浓茶的口味。浓茶的流动性较差，有点像粘稠的米浆，没有大家对抹茶印象中绵密的泡沫。有朋友会说，浓茶就像是一碗浓浓的绿漆，是的，就是这样。因为浓厚的缘故，喝第一口有明显的茶青味和厚重的醇苦味，细细品尝能够尝到茶鲜味和回甘，并不会涩喉。如果抹茶质量不高，做成这样浓度的茶汤，会喝到明显的苦涩味，特别是刺激喉咙的涩感，涩味越明显茶的质量越差。

［薄茶］

薄茶就是这样带着一层绵密泡沫的抹茶。点薄茶的茶粉相对要求不如浓茶那么高，在薄茶中抹茶与水的比例大概在1:30左右，薄茶喝起来相对清爽，微微带着苦涩，回甘明显。如果是新手开始喝抹茶，建议从薄茶开始，多尝试不同茶园不同级别的薄茶，从中找到自己心爱的那一款。

国内的抹茶爱好者们最熟悉的抹茶品牌就是京都宇治的丸久小山园了。丸久家的抹茶中，浓茶的级别从高到低分别是：天授、长安、永寿、云鹤、金轮。薄茶的级别从高到低分别是：和光、又玄、千木之白、五十铃、青岚。

日本茶道的传统讲求稳定的味道，每个茶园中不同的抹茶都对应着自己的特色，就算是每一年茶树生长情况不同，但是茶园的制茶师一样可以用不同的成品碾茶调配出同样味道的各款抹茶。例如丸久小山园，他们家的抹茶的制茶师就像西方调配威士忌的调酒师一样，面对每年有上千种不同的碾茶，从中调配各款固定风味的抹茶，这种滋味的传承，与中国茶讲究每年推陈出新推出不同风味的新茶不同，稳定的品质和稳定的风味，一年一年的传承，慢慢堆积成历史。

［料理／烘焙用抹茶］

料理餐厅和烘焙店中也会经常用到的抹茶加入各种食品当中，对品质有要求的商家会选用中上价位的薄茶，因为这一档次的抹茶滋味甘醇带着淡淡苦涩，整体平衡。如果用浓茶做料理或烘焙，高级浓茶几乎不带苦涩，成品整体味道偏淡，再者成本太高，也不经济。大部分商家会选择再低档一些的抹茶用于料理和烘焙，所以各个抹茶品牌商也会推出仅供烘焙使用或料理用的抹茶，这些抹茶通常是茶道抹茶挑选剩下的碾茶茶叶制成，茶涩味重，几乎不带回甘且苦味明显，因此不直接用作茶道饮用的，例如丸久小山园家的若竹、绿树、白莲等。所以从价格来比较：浓茶>薄茶>烘焙，要选择哪种抹茶就按君需求了。

真心爱抹茶，至少得知道抹茶的来龙去脉，懂得分辨抹茶的好与不好，如此爱才是深爱。

用一期一会的心，爱每一次的抹茶相遇。

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