浓香型白酒，顾名思义，它的香味非常浓郁，主要成分以己酸乙酯为主体。这种香型的白酒窖香浓郁，而且给人一种绵甜爽净的感觉。

浓香型白酒工艺价值

#浓香型白酒

01浓香工艺特点

浓香型白酒酿造工艺，主要特点包括中高温大曲、泥窖固态发酵、续糟配料，可总结为123456。1是一年为一个生产周期，2是采用两种酿造原辅料，3是三个月超长发酵期，4是四季酿酒，5是五种典型酒体，6是六分法工艺。

浓香型白酒的酿造是个连续过程，可将1年视为一个大的生产周期。经过一年四季的酿造过程，白酒完成四次投粮、四次蒸煮、四次投曲、四次发酵、四次取酒。与之对应，每一轮次的发酵时间是3个月，相对其他香型白酒，浓香型白酒单轮次发酵时间是最长的。

在一年四季的酿造过程中，气候、温度、湿度差异较大，参与浓香型白酒酿造的微生物种类、数量存在差异，这让不同季节的糟醅发酵情况不同，所产的酒各具特色。通过一定时间的贮存，浓香型白酒可以形成五种不同风格特征的典型酒体，分别为窖香(窖泥微生物代谢生成的特殊符合香味)、陈香(一定时间贮存带来酒体柔雅、醇和、细腻)、浓香(香气丰满且入口饱满厚重)、醇厚(酒体纯正且口味浓厚)、甜爽(酒体绵甜爽净)。

六分法工艺则是指分层投粮(窖内中下层、上层糟醅投粮量不一样)、分层下曲(窖内中下层、上层糟醅用曲量不一样)、分层发酵(窖内中下层、上层糟醅发酵状态不同)、分层堆糟(出窖后的面糟、下层糟单独堆砌和蒸馏取酒)、分段摘酒(基础酒分为前段、中段、尾段等段次单独摘取)、分级储存(入库储存前根据基酒的风格特点进行定级分类，并根据不同等级及特征单独存放陈酿)。

#浓香型白酒

02

浓香工艺最为复杂

不同香型的白酒酿造工艺没有好坏之分。正是因为工艺的不同让白酒呈现出不同的风味。客观的审视各个香型酿造工艺的复杂程度，可以更好地认识各个香型的工艺及其相互关系。

在原料方面，浓香型所用的原料品种是最多的。通常使用高粱、大米、糯米、豌豆、小麦五种粮食，当然也有企业使用更多种类的粮食。相对酿造只使用单一种类或较少种类的粮食原料，多种粮食同时用于酿酒会增加操作的工序与难度。粮食的淀粉结构不同，使得原料需要分别进行粉碎、润料等预处理，必须兼顾多种粮食原料的特性，从而保证在蒸煮糊化时同时达到相对满意的效果。

工序精细度上，浓香型白酒可谓追求极致。从分层起糟、分层蒸馏、分段摘酒等方面实现基酒的分等分级，这对后续勾调大有裨益。浓香型白酒20%左右的优质品率相对酱香低很多。这并非意味浓香出好酒少。而是出于对基酒品质的极致追求及对己酸乙酯特征风味成分的控制，使得细致工艺操作的浓香型白酒的优质品率低，这更显出浓香型白酒的稀有与珍贵。

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浓香型白酒

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浓香工艺变化极多

浓香地域分布广泛，因地制宜带来了浓香工艺的变化多样。最为大家熟知的是原窖法、跑窖法和老五甑法，原窖法是原出原入，即从哪个窖池出就入到哪个窖池。浓香的跑窖法工艺由于不能在一天内装满一个窖池，使得入窖后的糟醅也存在类似于酱酒的堆积工艺，只是这种堆积在窖池内完成。

在原窖法、跑窖法和老五甑法基础上，还形成了双轮底或多轮底发酵工艺，这在一定程度上提升了浓香型白酒的质量。浓香工艺的变化还体现在所用中高温大曲形态的不同，砖形曲或包包曲会给浓香型白酒带来不同的风味。由于包包曲制曲过程中隆起部分的存在，使得包包曲存在高温区，用于酿酒会给浓香型白酒带来轻微的焦香等复杂的香气。

此外，浓香工艺在投放粮食的工序上也有不同的选择，混蒸混烧或清蒸清烧。混蒸混烧是新粮食与发酵好的酒醅混合一起蒸馏，在蒸酒的同时将粮食蒸熟，不仅节约能源，还能充分将粮食中的粮香带入酒中。清蒸清烧则是沿袭清香工艺原理，让粮食和取酒分为两个单元操作，从而让酒更纯净，减少粮食可能存在的异杂味对酒风味的影响。

浓香工艺的变化，不仅是因地制宜的选择，也是对风味的选择，最终与地域风土共同作用产生了浓香型白酒风味的千变万化。

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浓香型白酒

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独特的千年老窖万年糟

浓香型白酒讲究“千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老”。浓香发酵容器的窖池，尤其是老窖池，所富含的多种酿酒微生物及其适宜酿酒微生物生长繁殖的环境，为浓香特征风味成分的生成提供了基础。

窖池中的窖泥是微生物的栖息地，可以说中国白酒若少了窖泥这一元素，风味的多样性会大打折扣。窖池越老，窖泥富集的兼性微生物和厌氧微生物越多。这些细菌类微生物正好利于风味物质的发酵代谢，所以我们可以看到现在很多浓香型白酒企业多在讲历史的悠久和窖池的不间断使用，这就是浓香老窖的魅力。

至于万年糟，则是浓香续糟发酵工艺带来。浓香的续糟发酵是每一轮次发酵都扔掉一部分发酵取酒后的糟醅，同时增补新的原辅料以保持整个发酵体系的相对稳定，同时利于将糟醅中所含的淀粉充分转化利用。相对于酱酒糟醅循环一年7轮次后丢弃，清香循环2个月2轮次后丢弃，浓香糟醅则实现了不间断循环利用，通过以老带新的方式让新投入的粮食得以有最佳的转化条件。

与此同时，老窖和多次循环的糟醅之间也发生着相互作用，彼此驯化。老窖能为糟醅提供更丰富的微生物来源，而糟醅中的淀粉、酸、水分等则为老窖窖泥的熟成提供着丰富的物质基础，这就是浓香常说的“以窖养糟，以糟养窖”。续糟发酵工艺带来的千年老窖万年糟虽不是浓香独有，但对老窖和循环使用的糟醅的强调让其成为浓香的独特工艺。

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