民间用于酿造小曲白酒的糖化发酵剂主要是传统的根霉曲和酒精酵母，采用的制曲原料主要有大米、麸皮和稻糠。伴随微生物科学技术的进步与发展，用于小曲白酒酿造工艺的糖化发酵剂从古时的小曲到现在的根霉曲(麸曲、糠曲)制作技术也在不断提升。其中古时的小曲是因为采用的制曲原料是大米粉，又因产品呈小块状(方圆直径1-2cm)而被民间冠名称为小曲，(因原料是大米而又被称为米曲)，采用该曲酿出的白酒亦称小曲白酒，其称谓沿用至今。再因其该酒香气清纯典雅，风格独特而被专家确立为“清香型小曲白酒”。

“清香型小曲白酒”古称烧酒，是世界六大蒸馏酒之一，也是我国浓、清、酱三大主体白酒香型之一。是一种清澈透明的蒸馏酒精饮料，其市售酒精浓度一般在50%vol以上(俗称商品度)，计产浓度一般以57%vol为准(俗称计产度)，原酒浓度一般在57%vol以上(俗称原酒度)，由于其独特的酿造工艺造就了独特的酒体香气和风格，在我国乃至世界酒文化中占有一定地位。尤其是其清香典雅的酒体风格深受我国人民消费者的亲睐，更因其酿造工艺简单，发酵周期短，出酒率高，生产成本低和资金周转快而倍受酒企推崇，根据统计，目前我国规模大小不等的小曲白酒从业者约有8-10万余家。

“清香型小曲白酒”在其糖化发酵剂的长足发展中，早因其采用大米为原料制作的小曲，倍受工艺和自然气候限制无法适应小曲白酒的蓬勃发展和规模化生产而被后来的根霉曲(麸曲、糠曲)所取代。而取代小曲的根霉曲菌种代号有中国科学院微生物所于1956年选育出的3866、3865和3864等果酸味菌种：贵州省轻工所于1962年选育出的Q303纯甜味菌种和现重庆市永川区选育出的Y5-5纯甜味菌种等。上述这些菌种曾为我国小曲白酒从小到大的发展，从劣到优的提升，起到了不可磨灭的作用，并立下了汗马功劳。凡从事小曲白酒产业的人们，无不为此道声谢谢。尽管如此，“清香型小曲白酒”中因菌种的基因欠优而致酒体原始存在的苦涩、辛辣、灼烧和刺喉等异杂味。造成其品质低劣，无法与浓、清、酱等大曲白酒同登大雅之堂而令小曲酒企在同品质产品中无法参与市场竞争的客观事实也不得不承认。

现有低劣品质的清香型小曲白酒终因市场黯然，已迫使从业者清醒的认识到，小曲白酒的前途在于，必须进行一次大革命，将其品质跨越式提档升级，否则，其前途戛然而止。由四川省绵竹市远德微生物研究所陈远德所长领衔其科研团队，决定解决上述认识，便采用本所利用微生物遗传基因学理论，最新研发出的“菌株基因破解技术”，对现有根霉菌株的基因密码进行了破译。将菌株体系中原始存在的糖化、酯化等优良菌株进行排他性优选，并将优选分系成功的进行了移转、复壮、优育和扩培。该优良菌株根据功能特点分别被命名为A-11、B-11和C-11，从而实现了祛劣存优的好基因应用目的。

采用该基因菌株扩培出的酒曲即为“好基因酒曲”，采用该曲配合小曲白酒酿造工艺酿出的白酒即为“清香型高档小曲白酒”。该曲完全实现了酒的清纯、香甜且无苦涩异杂和烧灼刺喉的预设目的，显著提升了酒的品质和档次。经众多小曲酒企使用后纷纷表示，该曲对于跨越式提升酒质所产生的奇特效果是前所未有的，是颠覆性的，与大曲清香酒相比基本同质。如将其用于浓、清、酱等大曲白酒作基酒，简直是绝配，将其单品开发或散酒市售，且无需调兑。

为科普小曲白酒相关知识，特撰此文，以促进我国小曲白酒高质量发展提供参考。

附人物简介:陈远德，男，汉族，退伍老兵，现有72岁，系四川省绵竹市远德微生物研究所所长，终身从事酿酒技术和酿酒微生物研究，是我国成功研发出《川法高档小曲白酒粉粮工艺》、《白酒高产曲》、《好基因酒曲》、《蜂蜜红酒》和《蜜香型白酒》技术的开山鼻祖。曾研发出酒类和曲类高新生物技术30余项，其中申请国家发明专利15项，获授权5项。曾于上世纪九十年代初就面向全国培训酿酒和制曲技术员千余人、因其科研成果显著，其名号早在1997年就被收录于《中国当代发明家大辞典》一书，其科研成果为我国酒类和曲类产业的高质量发展作出了重大贡献。

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