近年，餐饮业总体成长率一直保持在10%左右，预计到2025年有望达到8万亿。在此背景下，愈来愈多企业入局，尤其是单品化餐饮模式这类细分赛道。众多加盟品牌通过“单品为王”战略快速走红，如阿甘锅盔、太二酸菜鱼、小杨生煎、杨国福等，品牌凭借单品的差异化特色和记忆点，在市场中迅速获得知名度。而针对于跷脚牛肉这一传统赛道，有一个品牌——跷三哥凭借创新脱颖而出，成为了享誉川渝的单品化餐饮品牌。

1、打造“小而精”的连锁品牌门店，走中式快餐之路

历经百年历史，数代演变，跷脚牛肉制作逐渐考究，并成为知名世界非物质文化遗产。衍生出众多传承门派，“跷三哥”便是其中一支。作为餐饮行业的后起之秀——跷三哥跷脚牛肉，不断创新与发展，结合中式快餐之路，打造了小而精的连锁品牌门店。

(1)传统中式快餐的三大运营痛点，一直未被解决

目前，中式连锁餐企的三大运营痛点：1. 源自于食材本身的难度。很多中式餐饮品牌，尤其是高端品牌餐饮，很多都讲究不时不食，这对食材品质的保障，后端供应的保障和时效性等都有很高的要求。2. 产品研发周期长，成本高。众所周知，中式菜肴博大精深，工艺繁琐，从食材的挑选、加工，到烹饪手法、烹饪时长，甚至到最后的装盘摆盘都有考究。所以想要研发出一款与众不同，且成品稳定度高的原创产品，对供应链、人才、产品研发的时间周期和成本等，要求都非常高。3. 难以形成标准化。一款菜品的最终呈现，客观上会受到厨师技术、食材稳定等因素的影响。主观上，不同地区消费者的口味偏好也不尽相同，即便一款原创产品顺利推出，但标准化的菜品却难以满足所有地区消费者的需求。

(2)单品化餐饮模式，标准化连锁化运营之路

传统的中式餐饮店，动辄上百道菜，对厨师的技术极为倚重，一旦后厨出现问题，对整个餐饮店的影响甚大。跷三哥跷脚牛肉将传统非遗美食以标准化，快餐化形式呈现。主打单品，食材更加简单，打破了店铺对厨师的依赖，不管创业者有无餐饮经验都能做好。

随着现在餐饮市场的饱和，要想在现在的餐饮大潮中稳步发展并非易事。对于餐饮来讲，成本的高低是店铺能否生存的关键。跷三哥跷脚牛肉以跷脚牛肉单品化模式出圈，结合重庆江湖菜形成特有的跷脚牛肉中式快餐体系。在继承非遗传承美味的基础上，更容易实现标准化、易复制。只有标准化才可以复制，复制才能规模化，而只有实现规模化，才能实现效益，在竞争中占据有利位置。

而单品化模式的3个特征：①符合品牌定位。销量排名靠前从餐厅定位和自身优势出发，挑选符合品牌调性的菜品，从这里面找到销量较好、顾客比较喜欢、能代表品牌的做单品。比如：“太二酸菜鱼”通过单品酸菜鱼切入市场，很快便在消费者心中留下了极为深刻的印象，最终成为酸菜鱼领域的领先者。②口碑要好。让顾客能主动传播作为爆款菜品其口碑一定要好，也就是说，要得到消费者的认可，消费者吃完觉得味道好，因此在口耳相传中打开知名度。这样的传播效果比任何广告宣传都要好。这就需要通过多个渠道去获取顾客的评价。③毛利要高。作为爆款单品最重要的是毛利要高。卖的又好，利润又高的一款产品，就能增加餐厅40%左右的营业额。

而跷脚牛肉本身也就作为一道家喻户晓的美食，且适合大众口味，能在单品化模式下很快的出圈。结合品牌+单品化模式进行运营，更适应于连锁化运营，在餐饮圈内逐渐呈现爆发式增长态势。而通过标准化生产，有利于严格把控生产各环节和工艺标准，推动行业规模化、连锁化、品牌化发展，最终做出来的产品广受消费者赞誉，进而提高了市场竞争力，以便更好地在行业竞争中突围，未来发展潜力也不容小觑。

(3)“小而精”的餐饮运营模式，更容易走餐饮连锁化道路

疫情之后，高端餐饮大洗牌，高频低消费更加成为消费主流选择。加快小餐饮模式布局更是市场大势所趋。跷脚牛肉这类客单价较低但精致的小快餐项目更加符合大众需求。而当前消费者的消费场景，从线上到线下，越来越多。而跷脚牛肉适合布局小店，比大店更具灵活性，每一个线下店面就是为周边特定人群服务，也更适应复杂市场的变化。开启小店模式，塑新投资思维。都说投资不能把鸡蛋放在一个篮子里，从大店到小店，风险更小收益也更持久。而跷三哥 “小而精”的餐饮运营模式，投资回报快，更加符合创业者的长期选择。

2、做有前瞻性的品牌塑造，精细化做好品牌运营

在品牌打造上，跷三哥极具前瞻性和全局思维。在品牌定位上，跷三哥跷脚牛肉经过创新与发展，做以重庆特色餐饮文化与四川乐山地方美食相结合创新的“牛”字，“牛”人，“牛”菜，等多种“牛”元素的特色江湖菜品牌。在门店设计上，以红白色系为主，打造了古色古香、敞亮大气的就餐环境，传承几代人的温度与记忆。凭借着匠心和艺术感的设计，给顾客提供了全新沉浸式的就餐体验，再次成为川渝两地的美食新打卡地。在门店的精细化运营上，从定位、选址、产品、传播到营销。跷三哥已经逐渐形成了自己独有的商业模式。在线上线下模式选择上，两者都存在场景中潜在需求用户，通过产品特性搭建消费场景，获得潜在客户。线上的门店形象要能够吸引客户点击进店，精美的菜品图可以吸引顾客进行消费，搭建精细化的场景服务。不光线上做到爆单，线下根据实际落地吸引了很大的客流量。在品牌传播上，开设跷脚牛肉体验店，形成了自有的立体传播策略。不论是门店周边精准定位投放，还是线上大数据引流闭环，跷三哥跷脚牛肉的战略支持中心都在为每一家门店赋能。

随着移动互联网基础设施下沉普及，从渠道改革到行业变迁，获客方式和营销模式的革新，所有的创新出发点都是消费用户体验提升，才能创造成功的传奇。对于传统餐饮的变革，从未停止。餐饮业唯一不变的，只有变。不停的创新，会造就更好的品牌，更新的自我。无论是产品、品牌，还是新的运营模式，新的生产方式，创新路径各有千秋，但跷三哥跷脚牛肉自成立以来始终站在顾客的角度来打磨产品，未来也将引领市场潮流。

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责任编辑：kj005